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Recetas de Martín Berasategui Buñuelo de bacalao tradicional

Una receta de Martín Berasategui para hacer una recta de buñuelo de bacalao tradicional en cuatro pasos.

Fotos: José Luis López de Zubiría / Ilustración: Javirroyo

Miércoles, 28 de Febrero 2018

Tiempo de lectura: 2 min

Tiempo de preparación para la receta de buñuelo de bacalao tradicional: 90 minutos

Ingredientes:

  • Para el aceite de ajo
  • 300 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 320 g de dientes de ajo pelados
  • 1 puñado de hojas de perejil
  • Para el buñuelo
  • 300 g de lomos de bacalao desalados
  • 100 g de patata cocida con piel
  • 180 ml de aceite de ajo
  • 30 ml de agua caliente
  • 200 g de harina de tempura
  • 330 ml de agua fría

PASO A PASO

1. Para el aceite de ajo, partimos los dientes de ajo en dos y les quitamos el germen.
Colocamos el ajo, el perejil y el aceite en un cazo y lo ponemos sobre un fuego muy suave.

Cuando empiece a burbujear, lo retiramos y lo dejamos reposar.

2. Una vez frío, lo filtramos y ¡listo! Los ajos sobrantes, reducidos a puré y congelados, pueden valernos para otros sofritos.
Cocemos el bacalao partiendo de agua fría en una cazuela a fuego suave, hasta que las láminas se separen. Lo escurrimos.

3. Lo limpiamos de piel y espinas y lo escurrimos bien sobre una bandeja.
Pelamos la patata y la pasamos por el pasapurés.

Mezclamos la patata con el bacalao en caliente en un bol y lo trabajamos con las manos o una cuchara de madera. Agregamos el aceite de ajo y el agua caliente. Ponemos a punto de sal y lo reservamos en la nevera. Una vez frío, boleamos la masa y la convertimos luego en pequeñas bolas del tamaño de una nuez pequeña.

4. Acabado: para hacer la tempura, mezclamos el agua fría con la harina de tempura con la ayuda de una varilla. Ponemos abundante aceite de oliva en una sartén y la arrimamos al fuego para freír los buñuelos. Para finalizar, pasamos las pequeñas bolas de bacalao por la tempura y las freímos en el aceite de oliva caliente. Escurrimos los buñuelos sobre papel absorbente y los servimos recién hechos.

Texto alternativo

1

Para empezar con la receta de buñuelo de bacalao tradicional, cocemos el bacalao partiendo de agua fría en una cazuela a fuego suave, hasta que las láminas se separen.

Texto alternativo

2

Limpiamos el bacalao de piel y espinas y lo escurrimos bien sobre una bandeja. Pelamos a su vez la patata y la pasamos por el pasapurés.

Texto alternativo

3

Mezclamos la patata con el bacalao en caliente en un bol y lo trabajamos con las manos. Agregamos el aceite de ajo y el agua caliente.

Texto alternativo

4

Para finalizar, pasamos las pequeñas bolas de bacalao por la tempura y las freímos en aceite de oliva bien caliente.

Texto alternativo

5

¡Y listo! Ya tenemos la receta de buñuelo de bacalao tradicional terminada.

Truco

El aceite de ajos que nos sobre puede servirnos para guisar en la cocina otras preparaciones que hagamos en otro momento y darle así un punto bien sabroso a nuestras elaboraciones.


El vino

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