Presa ibérica, apionabo y frambuesas
Martín Berasategui nos muestra cómo preparar una sabrosa presa ibérica que convertirá un día cualquiera en un momento especial.
Ingredientes
Base:
- 2 apionabos
Pickle de apionabo:
- 170 ml de agua
- 70 g de azúcar
- 120g de vinagre de sidra
Apionabo asado:
- Recortes de apionabo
- 1 chorro de AOVE
- 1 nuez de mantequilla
Puré de apionabo:
- 300 g de recortes de apionabo
- 400 ml de leche
- 80 g de mantequilla
Presa ibérica:
- 350 g de presa ibérica
- 1 nuez de mantequilla
- 1 diente de ajo
- Sal
Tartar de presa:
- La carne picada de la presa
- 6 frambuesas
- 1 lima verde
- 1 sopera de aceite de sésamo
- 1 sopera de mostaza
- 2 yemas de huevo
- 2 soperas de cebollino picado
- Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Del pickle: pela el apionabo, cuádralo con un cuchillo y corta finas rodajas translúcidas: 10 o 12 por persona. Consérvalas. Haz una salmuera a fuego lento con el azúcar, el agua y el vinagre. Al hervir, viértela sobre las rodajas de apionabo puestas en una bandeja sin que se peguen unas a otras para que les entre el calor.
Del apionabo asado: toma los recortes del apionabo y córtalo en rodajas gruesas. Saltéalos en una sartén con sal y AOVE a fuego suave. Al final añade la mantequilla para que espume.
Del puré: corta los recortes de apio en dados gruesos y cúbrelos en una cazuela con la leche. Sazona y pon a fuego suave hasta que cuezan y se puedan atravesar con un cuchillo. Escúrrelos y pásalos por una batidora a máxima potencia, añadiendo de a poco la mantequilla y una pizca de la leche de cocción, hasta que quede cremosa y untuosa. Rectifica la sazón y reserva.
De la presa: corta un trozo de 150 g de presa y pica el resto de la carne para condimentarla en el tartar; resérvala en un bol. En una sartén a fuego medio con la mantequilla y el ajo partido en dos dora la presa. Deja que la mantequilla espume y rocía con ella la carne. Déjala reposar unos minutos y machaca con un tenedor el ajo asado de la cocción para añadirlo al tartar.
PASO FINAL
Sobre la carne desmenuzada añade las frambuesas rotas con las manos, la pulpa del ajo asado, una pizca de ralladura de lima, unas gotas de zumo y los demás ingredientes. Remueve con una cuchara para integrarlos y rectifica de sal. Sirve la presa con el resto de los elementos en el plato. Rocía con un hilo de AOVE.
-
1 Mussolini y sus 600 amantes
-
2 Meditación para escépticos | No necesitas superpoderes para meditar: 9 formas de incorporar el mindfulness a tu vida
-
3 El genio impresionista | Renoir y el miedo a la emancipación de las mujeres: «Las nuevas generaciones harán el amor muy mal»
-
4 ¿Qué fue la Operación Cólera de Dios?
-
5 Los primeros deportistas españoles
No necesitas superpoderes para meditar: 9 formas de incorporar el mindfulness a tu vida
-
1 Mussolini y sus 600 amantes
-
2 Meditación para escépticos | No necesitas superpoderes para meditar: 9 formas de incorporar el mindfulness a tu vida
-
3 El genio impresionista | Renoir y el miedo a la emancipación de las mujeres: «Las nuevas generaciones harán el amor muy mal»
-
4 ¿Qué fue la Operación Cólera de Dios?
-
5 Los primeros deportistas españoles
