Presa ibérica, apionabo y frambuesas

ELABORACIÓN

Del pickle: pela el apionabo, cuádralo con un cuchillo y corta finas rodajas translúcidas: 10 o 12 por persona. Consérvalas. Haz una salmuera a fuego lento con el azúcar, el agua y el vinagre. Al hervir, viértela sobre las rodajas de apionabo puestas en una bandeja sin que se peguen unas a otras para que les entre el calor.

Del apionabo asado: toma los recortes del apionabo y córtalo en rodajas gruesas. Saltéalos en una sartén con sal y AOVE a fuego suave. Al final añade la mantequilla para que espume.

Del puré: corta los recortes de apio en dados gruesos y cúbrelos en una cazuela con la leche. Sazona y pon a fuego suave hasta que cuezan y se puedan atravesar con un cuchillo. Escúrrelos y pásalos por una batidora a máxima potencia, añadiendo de a poco la mantequilla y una pizca de la leche de cocción, hasta que quede cremosa y untuosa. Rectifica la sazón y reserva.

De la presa: corta un trozo de 150 g de presa y pica el resto de la carne para condimentarla en el tartar; resérvala en un bol. En una sartén a fuego medio con la mantequilla y el ajo partido en dos dora la presa. Deja que la mantequilla espume y rocía con ella la carne. Déjala reposar unos minutos y machaca con un tenedor el ajo asado de la cocción para añadirlo al tartar.