Para empezar, comenzamos la mousse: se hace una infusión con la leche y el café molido en una cazuela a fuego suave. Se retira al hervir, se cubre con un plato y se deja tapado 20 minutos.
Mientras, en una sartén, se hace un caramelo con el azúcar avainillado a fuego muy suave, lentamente y removiendo con una cuchara. Cuando adquiera un color rubio, se añade de a poco la nata, se baja el fuego y se espera a que se integre en la mezcla, que no dejará de hervir con fuerza. Seguido, se agrega a este caramelo la infusión de café colada y se echan las yemas batidas aparte, sin dejar de batir la mezcla con rapidez para que las yemas no se cuajen.
Finalmente se funden en un cazo las hojas de gelatina remojadas en agua y escurridas. Luego se añade la gelatina derretida sobre una pequeña parte de la nata montada. Una vez que esté integrada, se incorpora al resto de la nata montada, meneando. Para terminar, se remata la mousse agregando la nata montada sobre la mezcla del caramelo, poco a poco y de modo envolvente, con una espátula de goma y en un gran bol para que la mousse quede esponjosa. Se mete la mousse en una manga pastelera.
Para el crocante: se hace un caramelo con el azúcar y una pizca de agua. Al estar listo, se vuelcan las avellanas y se caramelizan, dándoles vueltas rápidas para que se rebocen. Entonces se estira toda esa mezcla sobre un silpat o lámina de silicona y se deja enfriar. Una vez frías, se pican a cuchillo o en una batidora. Por otro lado, se funde la gelatina en un cazo al fuego y se incorpora a la nata montada, junto con el picadillo de avellanas. Se mete la mezcla en una manga pastelera.
Por último: en el fondo de unas copas de cristal se coloca a tres cuartas partes de altura la mousse de café. Se cubre con el crocante de avellanas, alisando bien la superficie o golpeando la crema sobre la mesa, sobre un trapo para que no se rompa la copa, de forma que el postre se asiente bien y quede nivelado. Se disponen medias avellanas tostadas sobre la superficie y ¡listo!
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