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Recetas de Martín Berasategui

Martín Berasategui

Jueves, 29 de Febrero 2024, 13:00h

Tiempo de lectura: 4 min

Sushi de salmón con mayonesa

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Tiempo de preparación: 60 minutos para cuatro personas

Ingredientes:

  • 1 cebolleta en juliana muy fina
  • 20 g de mostaza
  • 20 hojas de perejil
  • 20 hojas de perifollo
  • 20 hojas de rúcula
  • 4 láminas de salmón fresco
  • 60 g de queso parmesano en lascas y 4 langostinos cocidos
  • 1 pizca de vinagre de Módena
  • 1 pizca de aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • 1 huevo
  • 1 pizca de vinagre de sidra
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta negra
  • 2 dl de aceite de oliva
  • 50 g de berros

Paso a paso: Se lavan las hierbas y se sumergen en agua con hielo. Se estiran las láminas de salmón sobre papel sulfurizado y se pinta cada una con mostaza. Se colocan sobre cada lámina unas lascas de parmesano, un poco de cebolleta y un langostino en rodajas. Se reparten las hierbas entre las cuatro láminas.

Para la vinagreta, se mezclan bien los ingredientes y se sirve en un vasito junto al sushi. En el caso de la mayonesa, se debe echar en un vaso de batir el huevo y el berro picado. Se introduce el brazo de la túrmix y se agregan el resto de los ingredientes. Se bate a máxima potencia sin mover el brazo, subiéndolo poco a poco para que emulsione. Se añade sal.

Y por último, se enrollan las láminas con cuidado, dándoles la forma del sushi. Se acompaña con la vinagreta y la mayonesa.


Enlace a la receta: Sushi de salmón con mayonesa


Poke de brécol con col rizada, alga wakame y aguacate

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Tiempo de preparación: 50 minutos para cuatro personas

Ingredientes:

  • 250 g de arroz para sushi, de grano roto
  • 300 ml de agua
  • 1 pizca de vinagre de arroz
  • Para el aguacate picante
  • 300 g de aguacates bien maduros
  • 70 ml de aceite de oliva virgen
  • 5 g de chile fresco
  • 20 ml de zumo de limón
  • 1 pizca de sal
  • 1 sopera de miel
  • 50 ml de zumo de lima
  • 1 pizca de sal
  • 1 puñado de judías de soja edamame
  • 1 puñado de Bimi o de brécol
  • 2 hojas de col rizada o kale
  • 1 puñado de alga wakame

Paso a paso: Se lava el arroz suavemente en un baño de agua fría hasta que el agua salga transparente. Escurrido, se mete en la vaporera de arroz para sushi cubriéndolo medio centímetro por encima con el agua. Una vez hecho, se rompe con el dorso de una cuchara para que se temple y se rocía con el vinagre de arroz, manteniéndolo tibio. Para el aguacate, se bate a máxima potencia la pulpa de aguacate bien maduro junto con el chile, el zumo y la sal. Se va añadiendo el aceite de oliva en hilo fino, por la boca de la batidora, para que vaya emulsionando. Se rectifica de sal y pimienta y se refresca.

Y para la vinagreta, se calienta ligeramente la miel en el microondas buscando que se funda y se mezcla con el resto de ingredientes, rectificando de sal.

Con las verduras, se coloca una olla con abundante agua al fuego y, cuando arranque el hervor, se añade un pellizco de sal. Se hierven por separado, y durante un minuto, las judías, el brécol y las hojas rizadas de col, y se refrescan en un baño de agua helada con sal. Se rehidrata el alga wakame en agua tibia unos minutos, y en el momento en el que esté flexible, se escurre y se corta sobre la tabla en tiras finas, con ayuda de un cuchillo muy afilado.

Por último, en el fondo de un bol, se coloca una buena cantidad de arroz blanco cocido, bien regado con la vinagreta. Se embadurnan las verduras escurridas con una pizca de aceite de oliva y sal y se posan sobre el arroz, armoniosamente. Y para terminar, se colocan unos puntos de la crema de aguacate, con generosidad, y listo.


Enlace de la receta: Poke de brécol con col rizada, alga wakame y aguacate


Tataki de atún

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Tiempo de preparación: 60 minutos para cuatro personas

Ingredientes:

  • 1 lomo de atún de 750 g
  • 1 limón
  • 2 cebolletas tiernas
  • 3 dientes de ajo
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera picante
  • 1 cayena fresca
  • 1 vaso de vino blanco tipo chacolí
  • 300 ml de vinagre de sidra, sal y pimienta

Paso a paso: Con un cuchillo afilado se corta en dados anchos el atún. Se salpimientan. En una sartén antiadherente se doran ligeramente sin que se nos cocinen. Se escurren a una fuente en la que entren bien justos y apretados. Se ralla por encima el limón, se parte en dos y se exprime sobre el pescado. Se cortan las cebolletas en tiras finas y se laminan los dientes de ajo pelados y se sofríen diez minutos, a fuego suave, en la misma sartén. Se incorporan el tomillo, el laurel, el pimentón y la cayena y le damos unas vueltas.

Luego, se vierten el vino y el vinagre y se hierve un par de minutos. Se desliza la mezcla de la sartén sobre el pescado de la fuente, cubriéndolo con una tapa para conservar la temperatura y dejar que penetre en el pescado, sin que se haga. Cuando el pescado haya reposado unas horas, se mete en la nevera bien cubierto, para que el escabeche coja sabor y se fortalezca otras doce horas. Para servirlo, se rescatan los lomos del fondo y se trocean al gusto, acompañados con el jugo y la verdura del escabeche. ¡Y listo!


Enlace a la receta: Tataki de atún