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Recetas de Martín Berasategui Tres aperitivos que harán que tu mesa se anime como una barra de bar

Martín Berasategui nos enseña esta semana a preparar tres aperitivos deliciosos y típicos de los bares, pero con el 'toque' de un chef con 12 estrellas Michelin.

Tres aperitivos que harán que tu mesa se anime como una barra de bar

Jueves, 14 de Marzo 2024, 13:37h

Tiempo de lectura: 4 min

Orejas crujientes de cochinillo con patatas bravas

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Tiempo de preparación: 90 min + 4 h de confitado en el horno

Ingredientes:

  • 2 kg de orejas de cochinillo crudas
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de girasol
  • 60 ml de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo picados
  • 100 g de cebolla en tiras finas
  • 50 g de jamón ibérico
  • 1 hoja de laurel
  • 15 guindillas de cayena
  • 50 g de harina
  • 20 g de pimentón dulce
  • 10 g de pimentón picante
  • 1 pizca de comino
  • 20 ml de vinagre de vino
  • 1,5 l de caldo
  • 1 pizca de sal y pimienta
  • 1 kg de patata tipo agria
  • Aceite de oliva
  • 1 pizca de sal
  • 10 g de azúcar en polvo
  • 30 ml de brandy
  • 1 puñado de avellanas partidas
  • Azúcar en polvo

Paso a paso: Se secan las orejas tras estar 24 horas en agua, se colocan en una fuente profunda y se cubren con el aceite de girasol, los dientes de ajo sueltos, con su piel, y el laurel. Se hornean durante 4 horas a 120 ºC. Transcurridas, se mantienen las orejas en el aceite hasta su consumo y, si no se utilizaran en el momento, se meten cubiertas en la nevera. Para la salsa brava, en una sartén, se sofríen el ajo y la cebolla picada a fuego suave con una pizca de sal. Tras 5 minutos se incorporan el jamón en tacos, el laurel y las guindillas, dejando que sofrían. Entonces se añade la harina y se cocina para eliminarle el gusto y que se integre bien. Fuera del fuego se agregan los dos tipos de pimentón, para que no se quemen, se le da unas vueltas, se acerca al fuego para añadir el comino, el vinagre y el caldo y se cocina unos 20 minutos. Se cuela la salsa y se rectifica de sal.

Para las patatas, se pelan, se cortan en pedazos cascados de tamaño mediano y se lavan para eliminarles el almidón. Se secan con un trapo y se fríen en aceite de oliva en dos cocciones. primero, a fuego suave para que se confiten y queden tiernas, y justo al final, de nuevo, a fuego elevado para que queden crujientes y doradas. Se escurren sobre un papel absorbente y se sazonan.

Y con el acabado, en el mismo aceite se doran las orejas escurridas. Si el aceite merma, se añade más para que queden bien cubiertas y la fritura sea homogénea. Se doran hasta que cojan un punto rubio y crujiente y se escurren en papel absorbente. Se sirven las patatas con las orejas acompañadas de la salsa brava, rociada sobre el conjunto o aparte.


Enlace de la receta: Orejas crujientes de cochinillo con patatas bravas


Mejillones con salsa vinagreta

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Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes:

  • 1,5 kg de mejillón gallego hermoso
  • 4 chalotas en juliana gruesa
  • 4 dientes de ajo con piel
  • 1 chorrito de vermú blanco
  • 1 pizca de pulpa de guindilla picante
  • 6 anchoas en salazón
  • 1 cebolleta picada
  • 4 dientes de ajo picados
  • 3 pimientos del piquillo picados
  • 2 pimientos verdes picados
  • ralladura de 1 limón
  • 1 pizca de vinagre de Jerez
  • 50 ml de aceite de oliva virgen
  • sal y pimienta recién molida

Paso a paso: En una cazuela amplia rehogamos las chalotas y el ajo con una pizca de aceite de oliva. Incorporamos la pulpa de guindilla picante, rehogamos unos segundos más y añadimos los mejillones. Le damos unas vueltas, agregamos el vermú, ponemos una tapa y esperamos a que los mejillones se abran. Cuando esto ocurra, escurrimos los mejillones y colamos el jugo, que podremos utilizar para otras recetas. Retiramos las conchas de los mejillones sin quemarnos y los tendremos listos para mojar con la vinagreta. Picamos las anchoas en la tabla con ayuda de un cuchillo afilado. Mientras, rehogamos en una sartén con una pizca de aceite las cebolletas y los cuatro dientes de ajo, justo para matarles el sabor a crudo. Los sacamos del fuego y echamos en un bol los piquillos, el pimiento verde, las anchoas, la ralladura limón, el vinagre y el aceite de oliva crudo. Lista la vinagreta. Rociamos los mejillones en sus caparazones con la vinagreta recién hecha y ¡listo!


Enlace a la receta: Mejillones con salsa vinagreta


Croquetas de jamón

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Tiempo de preparación: 3 H + 15 HORAS REPOSO

Ingredientes:

  • 3 l de leche
  • 80 g de mantequilla
  • 80 ml de aceite de oliva
  • 100 g de cebolleta picada
  • 225 g de harina
  • 2 huevos cocidos picados
  • 300 g de jamón ibérico

Paso a paso: Se echa en una cazuela una cucharada sopera de agua y luego la leche. Se reduce a fuego muy muy suave, hirviendo despacio, hasta que de los 3 litros queden 2. Se reserva. Se funde la mantequilla con el aceite en una cazuela y se añade la cebolleta. Se sofríe hasta que esté tierna (10 minutos). Se incorpora la harina, se mezcla bien y se cuece 5 minutos a fuego medio (que no coja color). Se deja enfriar más de 30 minutos y se incorpora después la leche caliente (si se enfrió, se vuelve a calentar). Además, es importante que fuera del fuego, añadiendo la leche caliente poco a poco, se mezcla sin parar con varillas o cuchara de madera para evitar grumos. Se deja cocer la bechamel unos 12 minutos. Una vez se retira del fuego, se añaden el huevo y el jamón, integrándolos bien, y se rectifica de sal. Una vez hecha la masa de croquetas, la volcamos en una bandeja forrada con papel sulfurizado y untada con un poco de aceite. Se cubre la mezcla 'a pelo' con papel film, para que la superficie no haga costra. Se deja enfriar y se refrigera más de 12 horas.

Pasadas, se bolean las croquetas untándonos las manos con algo de aceite. Si es posible, se dejan enfriar las bolas en la nevera 3 horas antes de empanar, pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado, y se fríen en abundante aceite de oliva bien caliente.


Enlace a la receta: Croquetas de jamón