Conejo a la mostaza

Esta carne blanca, una de la que más nutrientes aporta, encuentra su aliado perfecto en una salsa potente como la de esta receta que, además de sabrosa, es original y sencilla

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Decía Brillat-Savarin, considerado el padre de la cocina francesa, que la mostaza «si no es de Meaux, no es mostaza». Así que por si acaso hemos usado para esta elaboración la mostaza gourmet de la localidad francesa de Meaux de Pommery, que se elabora desde 1632. Pero no nos olvidamos del gran protagonista del plato: el conejo.

La carne blanca de conejo es una de las carnes con más nutrientes y proteínas, y a su vez una de las que contiene menos colesterol. Para ser honestos, el conejo requiere de ingredientes que realcen su sabor, pues si no puede resultar un tanto insípido. Su elaboración es sencilla, y al ser una carne tierna no requiere largas cocciones.

La salsa, por su parte, es muy fácil. Y a pesar de que se puede hacer con cualquier tipo de mostaza, nos hemos inclinado por la de Pommery por sus matices más suaves y su complejidad de aromas, que resaltan y van estupendamente con el estragón fresco.

Cada receta con su pareja: el vino perfecto de seis platos infalibles del otoño

Ingredientes
4 paletillas de conejo
1 chalota
100 ml de vino blanco
300 ml de caldo de pollo
100 ml de crème fraîche
Estragón fresco
Harina de trigo
Aceite de oliva
3 hojas de laurel
Sal y pimienta
Instrucciones
  1. Comenzamos salpimentando las paletillas y enharinándolas, para a continuación en una cazuela apta para horno, freírlas a fuego medio junto con el laurel con un poco de aceite de oliva. Que queden bien tostadas

  2. Retiramos las paletillas y pochamos la chalota picada muy fino en la misma cazuela a fuego bajo, durante unos cinco minutos, y añadimos el vino. Subimos el fuego, esperamos que evapore el alcohol y ponemos el caldo de pollo

  3. Una vez hirviendo, volvemos a añadir las paletillas, un poco de estragón picado y bajamos el fuego, para que cuezan lentamente sin que se evapore el caldo, durante unos 40 minutos

  4. Pasado este tiempo, subimos el fuego y dejamos que se evapore gran parte del caldo, procurando que quede un fondo para ligar la salsa

  5. Es el momento de untar las paletillas con una mezcla de crème fraîche y mostaza, y ponerlas con un ramillete de estragón a gratinar en la misma cazuela, hasta que comiencen a tostarse y quede una salsa consistente color oscuro

  6. La gran complejidad de aromas habrán inundado la cocina así que lo mejor será llevarlas en la misma cazuela a la mesa, para tomarlas bien calentitas

Autor Marco Soriano y Ana Prieto Esta pareja coruñesa de «foodies», creadores del blog lacocinaesvida.com muestra en sus posts su manera de entender el mundo de la gastronomía y su defensa a ultranza de la cocina atlántica y el producto local.
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