Conejo a la mostaza
Esta carne blanca, una de la que más nutrientes aporta, encuentra su aliado perfecto en una salsa potente como la de esta receta que, además de sabrosa, es original y sencilla
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Decía Brillat-Savarin, considerado el padre de la cocina francesa, que la mostaza «si no es de Meaux, no es mostaza». Así que por si acaso hemos usado para esta elaboración la mostaza gourmet de la localidad francesa de Meaux de Pommery, que se elabora desde 1632. Pero no nos olvidamos del gran protagonista del plato: el conejo.
La carne blanca de conejo es una de las carnes con más nutrientes y proteínas, y a su vez una de las que contiene menos colesterol. Para ser honestos, el conejo requiere de ingredientes que realcen su sabor, pues si no puede resultar un tanto insípido. Su elaboración es sencilla, y al ser una carne tierna no requiere largas cocciones.
La salsa, por su parte, es muy fácil. Y a pesar de que se puede hacer con cualquier tipo de mostaza, nos hemos inclinado por la de Pommery por sus matices más suaves y su complejidad de aromas, que resaltan y van estupendamente con el estragón fresco.
- 4 paletillas de conejo
- 1 chalota
- 100 ml de vino blanco
- 300 ml de caldo de pollo
- 100 ml de crème fraîche
- Estragón fresco
- Harina de trigo
- Aceite de oliva
- 3 hojas de laurel
- Sal y pimienta
Comenzamos salpimentando las paletillas y enharinándolas, para a continuación en una cazuela apta para horno, freírlas a fuego medio junto con el laurel con un poco de aceite de oliva. Que queden bien tostadas
Retiramos las paletillas y pochamos la chalota picada muy fino en la misma cazuela a fuego bajo, durante unos cinco minutos, y añadimos el vino. Subimos el fuego, esperamos que evapore el alcohol y ponemos el caldo de pollo
Una vez hirviendo, volvemos a añadir las paletillas, un poco de estragón picado y bajamos el fuego, para que cuezan lentamente sin que se evapore el caldo, durante unos 40 minutos
Pasado este tiempo, subimos el fuego y dejamos que se evapore gran parte del caldo, procurando que quede un fondo para ligar la salsa
Es el momento de untar las paletillas con una mezcla de crème fraîche y mostaza, y ponerlas con un ramillete de estragón a gratinar en la misma cazuela, hasta que comiencen a tostarse y quede una salsa consistente color oscuro
La gran complejidad de aromas habrán inundado la cocina así que lo mejor será llevarlas en la misma cazuela a la mesa, para tomarlas bien calentitas
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