Escabeche de berberechos
Este método de conservación, procedente de Oriente Medio, rápidamente fue aplicado en Galicia para mantener en buen estado el pescado. Con los berberechos ofrece un resultado inigualable lleno de matices
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En Galicia siempre ha existido una gran tradición de escabeches, sobre todo en verano, la cual se ha ido demostrando a través de la industria conservera. Lo que fue en principio un método procedente de Oriente Medio para conservar las carnes, los gallegos se lo aplicaron a pescados y mariscos. Y de ahí a los mejillones (generalmente escabeche rojo), o incluso a las ostras, como relataba Álvaro Cunqueiro en uno de sus escritos. Pero también es cierto que el consumo de estos escabeches en conserva ha sido y sigue siendo mucho más elevado fuera de nuestra comunidad. Quizás sea debido a que en muchos hogares de las rías, cuando llega el verano, nunca falta una cazuela con un buen escabeche casero, al igual que en bares y restaurantes. Que se lo digan a mi suegra, pues durante los tres meses de verano la cazuela de jurelos monopoliza cualquier función del horno. Al principio me sorprendió, pero la verdad es que ya me he acostumbrado. Y mi paladar también. ¡Disfruten de esta receta!
- 300 g de berberechos muy frescos
- Media cebolleta
- 1 diente de ajo
- 1 zanahoria grande
- 100 ml de vinagre de sidra
- 100 ml de vino blanco
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 25 ml de zumo de limón
- Sal
- Unas bolas de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
Los berberechos deben ser muy frescos con el objeto de que no se desprendan de la concha una vez abiertos. Los hemos de tener como mínimo una hora en agua con sal para que suelten las arenas y, posteriormente, enjuagarlos varias veces muy bien.
Comenzamos confitando la cebolleta muy picada junto con el diente de ajo pelado, la pimienta y el laurel en el aceite 60º C durante unos 30 o 40 minutos hasta que la cebolla esté transparente. Agregamos entonces el vinagre, vino y zumo de limón y lo dejamos cocer a fuego fuerte hasta que comience a reducir y se ligue el escabeche. Es el momento de cortar unas fina láminas de zanahoria y depositarlas en caliente. Dejamos que enfríe a temperatura ambiente.
Ya solo queda abrir los berberechos. Ponemos una cazuela a calentar y cuando esté muy caliente depositamos los berberechos, tapamos y retiramos del fuego cuando se abran, en unos dos minutos aproximadamente. Colamos el jugo que han soltado y se lo añadimos al escabeche hasta conseguir el punto de sal al gusto.
Presentación: En una cazuela regar con el escabeche por encima. Iba a decir que los guardéis dentro del horno, pero me parece que no van a sobrar. De todos modos, si sobrara algo, conservar dentro del frigo pero consumir lo antes posible.
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