Ensaladilla gourmet

Aunque nunca deja de estar de moda, el verano es la temporada oficial de este plato que admite variantes como la que aquí te presentamos: con alga codium para darle ese toque chic a una receta clásica

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La ensaladilla está de moda. Y más en esta época del año. De todas maneras, si no nos hubiéramos enterado, bastaba con hacer una ruta por el sur de España para comprobar que todos los grandes chefs incluyen este clásico de la cocina en todas sus cartas. En un reciente recorrido por la costa atlántica andaluza nuestro objetivo era recorrer las almadrabas donde se pescan los atunes, objetivo que cumplimos y del que nos trajimos unos sabrosos recuerdos. Pero a su vez nos quedamos sorprendidos por el protagonismo que ha adquirido la ensaladilla rusa en todas sus variantes. Si el chef del mar, Ángel León le pone virutas de maruca, Dani García la complementa con unos huevos de codorniz fritos. El ganador del primer campeonato nacional de ensaladilla rusa Gastronómika 2019 celebrado en San Sebastián, Carles Abellán, hace la mayonesa con el agua de las aceitunas y el aceite del atún y las anchoas, mientras que Dani Carnero, de La Cosmopolita en Málaga, le pone jamón picado. Así podríamos seguir nombrando una lista interminable con la que el Observatorio para la defensa de la ensaladilla rusa tendría sus más y sus menos.

Nosotros hemos querido darle un aire atlántico y nada mejor que unas Algas Percebe o Codium en conserva que he encontrado en Gadis pues hasta ahora me resultaba complicado encontrar esta especie que sabe exactamente a percebe y que también denominan ramallo de mar. Pero para darle ese aire marino hemos sustituido el atún por langostinos y la mayonesa la hemos enriquecido con un huevo frito. El resultado… ¡Distinto pero muy sabroso!

¿Qué lleva la ensaladilla perfecta?

LAURA G. DEL VALLE

Ni guisantes ni pimiento morrón. Patata, zanahoria, atún, aceitunas y huevos son los ingredientes básicos. Lo dice quien sirve 35 kilos al día de este plato en su local de A Coruña. ¿Para rematar? Una mayonesa fluida que, en su caso, no lleva ni vinagre ni limón

Soluciona una cena, es un plato sencillo para llevar en una fiambrera al trabajo y como recurso para que los más pequeños coman verduras no tiene competidor. Al menos en España, donde junto a las croquetas y la tortilla forma la Santísima Trinidad de las tapas más demandadas por propios y extraños. Por algo será. Sin embargo, mientras la combinación de huevo y patata genera auténticas batallas campales entre cebollistas y anticebollistas, y los más croqueteros no dudan en revelar las cantidades perfectas para encontrar el equilibrio hecho bola, por la ensaladilla rusa pocos ortodoxos se vuelven combativos. Quizás porque hemos sido demasiado displicentes sin razón. O porque el auge de gastrobares y neotabernas (los rebautizados bares y restaurantes de toda la vida) se ha plagado de extrañísimas versiones que, aunque en algunos casos sabrosas, llegan a confundir nuestro paladar. Por eso hemos querido indagar en la quintaesencia de la ensaladilla rusa. ¿Cuáles son los ingredientes imprescindibles? Si es que los hay. O qué tiene que tener una mayonesa para que ligue perfectamente con este plato que, por cierto, poco tiene que ver con la tierra del vodka. Aunque un tal Lucien Olivier, cocinero belga emigrado a Moscú creó a mediados del siglo XIX un totum revolútum que se asemeja a lo que entendemos en España por la ensaladilla, este alma máter de nuestro recetario procede de una tradición europea mucho más antigua. Ahora al lío.

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Ingredientes
3 patatas hermosas
1 zanahoria grande
150 gramos de langostinos cocidos y pelados
6 piparras o guindillas en vinagre
1 bolsa de aceitunas verdes sin hueso
3 huevos
1 lata de alga percebe (codium)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Instrucciones
  1. Comenzamos hirviendo las patatas con piel en agua con abundante sal durante 20 minutos. Pelamos y cortamos la zanahoria en cubos de ½ cm de lado y cocemos en agua con sal durante unos 10 minutos. Escurrimos y reservamos.

  2. Cortamos tres piparras en trozos de ½ cm. Pelamos las patatas, las cortamos en cubos de ½ cm y las mezclamos con la zanahoria, las piparras, las aceitunas, la clara de un huevo cocido y los langostinos, cortados también en trozos de ½ cm. Podemos reservar unos langostinos, piparras y aceitunas para decorar.

  3. Para la mayonesa, ponemos en el vaso de la batidora 300 ml de aceite junto con el huevo y un poco de sal y montamos la mayonesa. Una vez montada añadimos un huevo que lo habremos frito antes y lo integramos en la mayonesa.

  4. Ya sólo queda mezclar la mayonesa con el resto de los ingredientes y poner por encima repartidas las algas percebe previamente escurridas.

  5. Para la presentación: Le ponemos por encima una media docena de langostinos, tres piparras y aceitunas y terminamos rallando la yema del huevo cocido. ¡Intenso sabor atlántico!

Autor Marco Soriano y Ana Prieto Esta pareja coruñesa de «foodies», creadores del blog lacocinaesvida.com muestra en sus posts su manera de entender el mundo de la gastronomía y su defensa a ultranza de la cocina atlántica y el producto local.
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