Callos de pulpo con garbanzos

Si hasta ahora decíamos que «del cerdo hasta los andares», también podemos decir «del pulpo hasta los nadares», porque la melosidad de la pata de este cefalópodo le da a este plato una textura increíble


La verdad, es que cuando esto lo lea El Cocinero del Pazo, mi amigo Antonio Amenedo, probablemente echará a correr y no parará, y eso que su especialidad es andar largas distancias sin descanso. Pero después del recorrido, sobre todo si es domingo, llega su necesidad de puntuar las tapas de callos con garbanzos y para ello me consta que es muy exigente. A ver, Antonio, no nos eches la bronca, pero entre los callos tradicionales y estos hay bastantes similitudes. En primer lugar partimos de casquería. Unos están hechos con casquería de vaca y los otros con la de pulpo. Pero es que en realidad, entre el el estómago de una vaca y el de un pulpo hay muchas similitudes.

Las primeras tienen dos estómagos y los segundos también. Si continuamos, la melosidad que le da la pata, la obtenemos con la gelatina que tiene el pulpo, que le proporcionará ese toque que hace que se peguen los labios. Coinciden en todos los ingredientes vegetales y especias, pero en este caso para reforzar el aspecto healthy hemos tirado de la cúrcuma, superalimento al uso. Y de las algas, para reforzar el carácter atlántico. El resultado es un plato contundente, sano, sabroso y que le hace un guiño a la tradición. Además aprovechamos algo que hasta ahora era un subproducto del rey de los cefalópodos. Si hasta ahora decíamos que «del cerdo hasta los andares», también podremos decir «del pulpo hasta los nadares».

Ingredientes
300 g de casquería de pulpo seco (puede sustituirse por cabezas cocidas)
300 g de garbanzos de Pedrosillano
1 Cebolleta
2 Dientes de ajo
1 Hoja de laurel
20 g de comino molido
1 Cucharada de cúrcuma rallada
1 Puñado de espaguetis de mar en salazón
Pimentón de La Vera Dulce
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Agua
Instrucciones
  1. Comenzaremos lavando los garbanzos de Pedrosillano y poniéndolos en remojo la noche anterior (unas 12 h).

  2. En una olla ponemos la casquería o las cabezas cortadas en trocitos, el comino y el pimentón. En una bolsa de tela para cocina o gasa ponemos la cebolleta, el ajo, el laurel y el perejil y atamos. La depositamos junto con el resto de los ingredientes excepto las algas en la olla, echamos los garbanzos y cubrimos con agua.

  3. Una vez comience a hervir, desespumamos, bajamos el fuego y la tenemos tapada hirviendo al mínimo de fuego durante unas tres horas.

  4. Cuando estén tiernos los garbanzos (al dente) escurrimos la bolsa en la olla presionándola y la retiramos. 

  5. Añadimos las algas previamente desaladas y las dejamos cocer un par de minutos. Rectificamos de sal.

  6. Para la presentación:  Servimos directamente en la cazuela bien caliente en un plato hondo.

Votación
72 votos
Comentarios

Callos de pulpo con garbanzos