Arroz con perdiz

Los secretos para triunfar con uno de los platos que más se le resisten a los «foodies», el arroz, exprimiendo todo el sabor de este ave


Para triunfar con un arroz de caza, concretamente de perdiz, uno de los secretos va a estar en el caldo de cocción. El sabor se lo va a dar la carcasa del ave y será el dominante en el conjunto del plato, pues en este caso, los muslos cocerán relativamente poco tiempo y la pechuga tendrá un fugaz paso por la plancha.

¿El secreto? Hacer el caldo el día anterior. Para ello existen dos opciones. Una es la olla rápida y otra el método tradicional. En ambos casos se utilizan los mismos ingredientes, pero variarán los tiempos de cocción. Como yo no quería estar atento a añadir agua por la evaporación que conlleva una larga cocción a fuego lento, me incliné por la olla rápida. Un par de horas al máximo de presión fueron suficientes. Enfrió y al día siguiente le dí media horita más. Para aquellos que os guste el método tradicional con cuatro horas de cocción llega. Por supuesto hay que ir reponiendo agua para que no se seque, y al día siguiente calentarlo media hora antes de usarlo. Si hacemos sabroso el caldo, el plato tendrá un final feliz como… ¡tus invitados!

Ingredientes
2 Perdices
6 Chalotas
3 Dientes de ajo
3 Zanahorias
½ Pimiento rojo
Unas ramas de tomillo fresco
Unas ramas de romero fresco
Laurel
Bolas de pimienta negra
Perejil
½ Palo de canela
Media cucharadita de pimentón de La Vera picante
1 Cucharada de pasta de ñora
1 l de caldo de pollo
200 g de Arroz bomba
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
  1. En primer lugar hemos de lavar las perdices y cortar cuidadosamente lo muslos y las pechugas con mucho cuidado y reservarlas.

  2. A continuación en una cazuela doramos las carcasas con un poco de AOVE. Retiramos y en la misma cazuela rehogamos 3 chalotas, 2 dientes de ajo y 2 zanahorias picados y cuando comience a dorarse añadimos unas ramas de tomillo, romero y perejil junto a un par de hojas de laurel, la canela, unas bolas de pimienta las carcasas y cubrimos con el vino y el caldo de pollo. Ahora ya sólo nos quedan darle los tiempos según elijamos olla rápida o cazuela y rectificar de sal.

  3. Por otro lado, en una paella o paellera ponemos a rehogar tres chalotas y un diente de ajo muy picados. Cuando estén pochados añadimos una zanahoria y el medio pimiento cortado en cuadraditos.

  4. Cuando comience a dorarse añadimos la cucharada de ñora, el pimentón y el arroz. Lo dejamos un par de minutos y comenzamos a añadirle el caldo muy caliente junto con los muslos de perdiz previamente pasados por la plancha.

  5. Ahora hemos de controlar la cocción entre 18 y 20 minutos hasta que el arroz esté hecho añadiendo el caldo necesario poco a poco hasta alcanzar el punto de melosidad que deseemos.

  6. Para la presentaciónPlancheamos las pechugas, las cortamos en tiras gruesas y las ponemos sobre el arroz. Ya sabéis, nuestros invitados comieron arroz y fueron felices.

Autor Marco Soriano y Ana Prieto Esta pareja coruñesa de «foodies», creadores del blog lacocinaesvida.com muestra en sus posts su manera de entender el mundo de la gastronomía y su defensa a ultranza de la cocina atlántica y el producto local.
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