Cocochas de raya, coliflor, ajada y caldo de sus espinas

Xoán Crujeiras, de Bido, propone un plato con acento gallego muy marcado que no deja de ser singular


Ingredientes
12 cocochas de raya
Un cuarto de coliflor fresca
50 gramos de mantequilla
Un cuarto de libro de caldo de espinas tostadas
Ajada con pimentón
Instrucciones
  1. Introducimos las cocochas en una bolsa de envasado al vacío con aceite de ajo tostado y sal. Extraemos el aire, quedando envasadas al 100% y las cocinamos en horno vapor a 65 grados durante 7 minutos.

  2. Cocinamos la coliflor con mantequilla a fuego suave hasta que coja color tostado, añadimos agua y cocemos 20 minutos, aproximadamente.

  3. Trituramos hasta obtener un puré cremoso.

  4. Preparamos un caldo con las espinas tostadas de la raya, reduciéndolo hasta que consigamos densidad.

  5. A la hora del emplatado, colocamos a la derecha un poco del puré de coliflor y hacemos un hueco donde incluir la ajada. Al lado las cocochas recién cocinadas y salseamos con el jugo de espinas. Acompañamos de aptemia (hierba de litoral).

Votación
3 votos
Comentarios

Cocochas de raya, coliflor, ajada y caldo de sus espinas