Cocochas de raya, coliflor, ajada y caldo de sus espinas
Xoán Crujeiras, de Bido, propone un plato con acento gallego muy marcado que no deja de ser singular
La Voz de Galicia
Ingredientes
- 12 cocochas de raya
- Un cuarto de coliflor fresca
- 50 gramos de mantequilla
- Un cuarto de libro de caldo de espinas tostadas
- Ajada con pimentón
Instrucciones
Introducimos las cocochas en una bolsa de envasado al vacío con aceite de ajo tostado y sal. Extraemos el aire, quedando envasadas al 100% y las cocinamos en horno vapor a 65 grados durante 7 minutos.
Cocinamos la coliflor con mantequilla a fuego suave hasta que coja color tostado, añadimos agua y cocemos 20 minutos, aproximadamente.
Trituramos hasta obtener un puré cremoso.
Preparamos un caldo con las espinas tostadas de la raya, reduciéndolo hasta que consigamos densidad.
A la hora del emplatado, colocamos a la derecha un poco del puré de coliflor y hacemos un hueco donde incluir la ajada. Al lado las cocochas recién cocinadas y salseamos con el jugo de espinas. Acompañamos de aptemia (hierba de litoral).
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