Aspic de cigalas con caviar y consomé de sus cabezas

El plato de Álvaro Victoriano, chef de El Peculiar (A Coruña)

Raciones4

Ingredientes
4 cigalas tronco
250 gramos de puerro limpio
250 gramos de cebolla en brunoise
2 dientes de ajo picados
1 tomate triturado
100 gramos de aceite de oliva virgen
3 hojas de gelatina
4 gramos de caviar beluga
100 gramos de clara de huevo
1 cerveza
Instrucciones
  1. Separamos la cabeza de las cigalas del tronco y cocemos en agua con sal. En un cazo, rehogamos con aceite de oliva virgen ?en este orden?, el ajo, la cebolla, el puerro, el tomate y las cabezas crudas de las cigalas.

  2. Por último, añadimos la cerveza, dejándola cocer hasta que su volumen haya disminuido a la mitad. Cuando esto haya ocurrido, añadimos un litro de agua y dejamos hervir hasta que reduzca a la mitad.

  3. Una vez el caldo esté listo, lo colamos con un chino y metemos en una bolsa de vacío 500 gramos de este con 100 gramos de clara de huevo. Y envasamos.

  4. Lo introducimos, ahora, en una olla con agua hirviendo y lo cocemos durante un espacio de 30 minutos para que se clarifique. Cuando esté cocido abrimos la bolsa y colamos por estameña.

  5. En caliente añadir las hojas de gelatina ?que previamente habremos puesto en agua fría con hielo?, y remover para que se mezclen. Envasamos.

  6. Pondremos cuatro platos lisos y verteremos el fume con un molde para que nos quede un círculo y esperar a que enfríe.

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