Así hace el caldo gallego el rey del cocido

Diego López «Moli», que está al frente del templo gastronómico La Molinera (Lalín), descubre con esta receta cómo se las gasta con los mejores productos con IGP de Galicia

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Dice que sus amigos cuando ven un cerdo se acuerdan de él. Es normal, mal que le pese, pues se trata de uno de los reyes del cocido en Galicia, donde este platazo es religión, gracias al templo del que es cabeza visible: La Molinera, en Lalín. Diego López (al que todos conocen como Moli) sin embargo, es más que cachucha; aunque lo cierto es que conocedor de dónde reside su éxito, al proponerle una receta con lacón salió poco por la tangente. «Caldo gallego».

Es cierto que con cinco productos con IGP como son los grelos, el lacón, la patata, la ternera y la faba de Lourenzá, malo será que la mezcla no esté rica. Pero hay secretos que nunca está de más descubrir si lo que queremos es triunfar ahora que llega el invierno.

 

Ingredientes
3 kilos de grelos
70 gr. de faba de Lourenzá seca
150 gr. de patata blanca pelada
70 gr. de chorizo de carne ahumado
100 gr. de unto
1 kilo de lacón desalado
1 kilo de jarrete de ternera
3 huesos de caña de ternera
Instrucciones
  1. El día anterior se pone a cocer el jarrete con los huesos de caña, el lacón y el unto.

  2. Se cuece todo durante tres horas, se cuela y se deja enfriar.

  3. Al día siguiente a ese caldo le retiramos la grasa y en él cocemos las habas.

  4. Cuando las habas estén casi al punto añadimos las patatas cortadas en dados, los chorizos cortados en dados y el grelo picado muy fino y escaldado previamente.

  5. Dejamos cocer todo junto hasta que la patata y los grelos estén cocidos.

  6. Aunque ya se podría servir, lo ideal  es dejarlo reposar un día para que se asiente.

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