Paté de caza, alcachofas, trufa con orejones y piñones

La receta de Luis Veira e Iria Espinosa, de Árbore da Veira


Ingredientes
Carne de jabalí
Carne de corzo
Alcachofas fritas
Orejones
Piñones
Sal y pimienta
Harina de garbanzos
Huevo
Hierbas aromáticas
Instrucciones
  1. Para hacer el paté ponemos las carnes a marinar cuatro días con vino, hierbas y especias. Escurrimos las carnes y las cocinamos a 790 durante 14 horas salpimentadas.

  2. Deshuesamos, desmigamos y lo trituramos con su jugo de cocción. Hacemos moldes de la forma que más nos guste y reservamos en frío.

  3. Limpiamos las alcachofas y freímos en cuartos pasándolas por sal y harina de garbanzos. Reservamos.

  4. Cocemos los orejones con agua y los trituramos par hacer una crema. Colamos y reservamos en frío.

  5. Con los piñones hacemos una mayonesa: infusionamos en aceite de oliva los piñones durante dos horas a 400. Y después hacemos la mayonesa con una yema de huevo para montar el aceite infusionado.

  6. Montamos el plato como en la foto y laminamos sobre él la trufa.

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