Tarta de San Marcos

Un clásico del recetario español con el que lanzarnos definitivamente al mundo de la repostería


Aunque tiene varias elaboraciones, su sabor es tan extraordinario que merece la pena lanzarnos a la repostería de una vez por todas con esta receta. Sigue los pasos de los alumnos del Centro Superior de Hostelería de Galicia y, aunque tendrás que dedicarle tiempo a los pasos necesarios para que quede perfecta, no te arrepentirás.

Ingredientes
8 huevos
225 gramos de azúcar (para el bizcocho)
160 gramos de harina floja
500 gramos de nata 35 % mg (para la ganache)
150 gramos de chocolate 55 % cacao
500 gramos de nata 35 % mg (para la crema Chantilly)
75 gramos de azúcar (para la crema Chantilly)
Media vaina de vainilla Bourbon
195 gramos de azúcar (para la yema pastelera)
115 gramos de agua (para la yema pastelera)
4 yemas de huevo (para la yema pastelera)
2 huevos enteros (para la yema pastelera)
10 gramos de maizena
150 gramos de azúcar (para el almíbar)
100 gramos de agua (para el almíbar)
20 gramos de Cointreau
Instrucciones
  1. Bizcocho ligero para plancha:

    Batir los huevos en compañía del azúcar, con una varilla de alambres, hasta que la mezcla se ponga a «punto de lazo» (tendremos que ver la masa caer como una cinta, sin que se corte o caiga a borbotones).

  2. Una vez que ha blanqueado y tiene el volumen óptimo, incorporar la harina floja tamizada, mezclando suavemente, sin batir, con una lengua de goma.

  3. Cuando la mezcla está lisa y uniforme, verterla sobre una placa de horno de 60 x 40 y alisar con una paletina de acero inoxidable.

  4. Cocer en horno homogéneo a 240º C durante 6 ó 7 minutos.

  5. Sacar del horno, dejar enfriar y cortar en tres tiras iguales de 20 x 40 cm.

  6. Trufa cocida (ganache)

    Llevar la nata a punto de ebullición. Verterla sobre el chocolate y deshacerlo totalmente.

  7. Tapar con film de plástico y enfriar. Reservar en frío por un mínimo de 24 horas.

  8. En el momento de montar la tarta batir como si fuésemos a realizar nata montada.

  9. Poner la nata (que debe estar muy fría) en un recipiente de material inalterable frío en compañía del azúcar y la vainilla raspada. Disponer de un baño de hielo bajo el recipiente donde vamos a batir.

  10. Batir con la varilla, con movimientos largos y fuertes que propicien la mayor entrada de aire. Debe quedar firme, pero sin llegar a cortarse (antes de que adquiera textura grumosa debemos parar de batir).

  11. Yema pastelera

    En un barreño de acero inoxidable mezclar las yemas con los huevos enteros y la maizena. Dependiendo de la intensidad del batido o mezcla que se le dé, quedará más o menos claro u oscuro.

  12. Por otro lado, hervir el azúcar con el agua. Cuando hierve, añadir el almíbar sobre la mezcla de huevos con maizena y mezclar bien.

  13. Verter toda la mezcla en el recipiente donde ha hervido el almíbar y cocer el conjunto hasta que adquiera una consistencia firme y lisa. Reservar.

     

  14. Almíbar ligero al aroma de Cointreau

    Hervir el agua con el azúcar y mantener la cocción durante 30 segundos aproximadamente. Enfriar y reservar. Cuando ha enfriado añadir el Cointreau.

  15. Montaje de la tarta

    Calar una de las partes del bizcocho, a modo de base, con el almíbar de Cointreau. 

  16. Colocar sobre ella la ganache (o trufa cocida) montada como si fuese crema chantilly, y alisar bien. Disponer sobre la trufa una segunda tira de bizcocho y repetir la operación, esta vez poniendo la crema chantilly sobre el bizcocho, y alisar de nuevo.

  17. La tercera capa de bizcocho se cala levemente con el almíbar para que no se ablande demasiado. Después se aplica sobre ella una capa fina de yema pastelera y se alisa bien.

  18. Espolvorear con azúcar blanquilla sobre la yema pastelera y tostar con pala incandescente. Esperar a que se enfríe esta capa para colocarla sobre la tarta. Terminar de decorar la tarta.

Autor Aitor Maiora Es profesor de repostería en el Centro Superior de Hostelería de Galicia
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