¿Cómo hace la empanada Xoán Crujeiras?

La cabeza visible de Bido, y miembro del Grupo Nove, desvela sus secretos para que este tradicional plato gallego salga a la perfección

Preparación01:00

Es uno de los platos más habituales de las casas gallegas y, sin embargo, pocos se atreven a meterse en harina. Por eso, el chef Xoán Crujeiras rompe barreras y descubre que en una hora se puede hacer una empanada de xoubas que quite el hipo. Eso sí, tiene un par de trucos que hacen irresistible su receta: hacer pequeños agujeros en la superficie de la masa para que el vapor salga y no se ablande la empanada, y escurrir la farsa una vez cocinada para que la empanada quede tan crujiente por arriba como por abajo. Y voilà!

Ingredientes
MASA:
1 kilo de harina floja
320 gramos de leche entera
135 gramos de aceite de oliva suave
200 gramos de aceite de girasol
15 gramos de pimentón dulce
15 gamos de sal
FARSA:
2,5 kilos de xoubas
2 cebollas
Medio pimiento verde o rojo
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharada sopera de pimentón dulce
Instrucciones
  1. Para preparar la masa, hacer un volcán con la harina, incorporar el resto de los ingredientes y amasar suavemente. Si hiciera falta, ya que la masa está muy húmeda, vamos añadiendo más harina durante el amasado.


  2. Dejarla reposar 1/2 hora en un lugar fresco y seco.

  3. Una vez que tenemos la masa la estiramos con un rodillo, ayudándonos de harina o incluso sobre papel de horno.

     

  4. Disponemos la masa estirada (más o menos, 1/2 cm de grosor) sobre una placa de horno, encima disponemos la farsa (zaragallada) y a continuación el relleno, en este caso xoubas desespinadas.

    Para preparar la farsa, cortamos las hortalizas en juliana (tiras) fina. A continuación calentamos el aceite y ponemos a pochar (cocer a fuego suave), la juliana de cebolla y pimiento, el dinete de ajo entero, sal y la hoja de laurel.

    Una vez que la cebolla esté blanda, añadimos el pimentón y, destapado, cocemos 5 minutos más. Reservamos hasta que enfríe y se pueda añadir a la masa. Un apunte: en caso de qe quede con mucho líquido, escurrimos el exceso. 


  5. Pintamos con huevo batido, hacemos algún pequeño agujero en la superficie de la masa, este paso es importante ya que así el vapor que se produce tiene por donde salir y no nos ablande la empanada una vez cocida.

  6. Cocemos en horno precalentado a 200 grados, con calor por arriba y por abajo, durante aproximadamente 18 minutos (depende de cada horno). Hay que poner atención a que la base se cocine muy bien, que no nos quede blanda.

    Una vez cocida es importante sacarla de la placa de cocción y extenderla sobre una rejilla.

Autor Miebro del Grupo Nove, tras cerrar La Estación (Cambre), que durante años acumuló soles Repsol y estrellas Michelin, hace un año y medio abrió Bido, en pleno centro de A Coruña.
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