Paco Roncero: «Galicia no necesita más estrellas Michelin para posicionarse»

Inconformista por naturaleza, nunca se ha dejado llevar Paco Roncero (Madrid, 1969) por los convencionalismos. Ni en su profesión, ni en su vida. «Algún disgusto y alguna hostia me he llevado por ello», confiesa. Pero le superan con creces las satisfacciones y los reconocimientos. Los oficiales, como la segunda estrella Michelin en su restaurante en el Casino de Madrid o el Premio Nacional de Gastronomía en el 2006. Y los privados, los que atesora a buen resguardo en su alma de eterno chiquillo, aquel al que su padre llevaba de tapas por los bares de Madrid. «Aquellos recuerdos sustentan, en buena medida, mi cocina», comenta en una soleada mañana, después de un reconfortante paseo por Caldas de Reis, un día después de haber participado por primera vez en el showrocking del festival PortAmérica.

—Dice en su web que en su cocina hay una mirada que no olvida de dónde viene, pero que siempre se pregunta adónde va. ¿Es esa doble dirección un aspecto esencial en el concepto que tiene de cocina?

—No ya en la cocina, en la vida nunca debes olvidarte de dónde vienes, de tus raíces. Vengas de muy arriba o de muy abajo. Y, por supuesto, tienes que tener siempre una mirada en el futuro. ¿Qué quieres ser? ¿Qué quieres conseguir? ¿Hasta dónde quieres llegar?... Es importante saber qué es lo que quieres en la vida para, de esa manera, planificarte. Aunque yo soy muy de improvisar, también soy muy de planificar.

—De dónde viene Paco Roncero lo sabemos por su biografía, ¿pero a dónde va?

—Yo quiero seguir creciendo y evolucionando. ¿Sabes qué me pasa? Que tengo una gran curiosidad por todo lo que me rodea y una gran necesidad de seguir aprendiendo. Yo, cuando llego a casa por la noche, no puedo irme directamente a dormir, así que aprovecho esos ratos libres para estudiar. Y muchas veces son cosas que inicialmente no tienen nada que ver con la gastronomía, pero que después sí que se las puedo aplicar. Por ejemplo, la fotografía, la tecnología o el mundo del 3D.

—Hasta finales del siglo XX la mayoría de los cocineros eran cocineros y nada más. Ahora, como es su caso, es cocinero, empresario, escribe libros, hace fotografías, participa en programas de televisión y hasta ha creado un «software» de gestión.

—Sí, el prototipo de cocinero ha cambiado radicalmente. En cualquier caso, cada uno se marca sus límites respecto a lo que quiere hacer y lo que quiere ser. Lo que sí hay que tener claro es que nosotros no sabemos hacerlo todo, por lo que tienes que buscar y rodearte de un equipo y de talento que te ayude a desarrollar todos esos aspectos.

—¿Cómo hace para dar con el talento?

—Procuro ilusionarlos. Cuando yo era joven, en la cocina cualquier cosa nos motivaba y nos ponía las pilas. Pero a los chavales de hoy tienes que tenerlos en constante motivación para ilusionarlos y que no se te vayan. Entonces, el poder hacer cosas que otros colegas no hacen, como por ejemplo todo lo que hacemos en 3D a nivel de vajillas, de moldes o de desarrollar pequeños instrumentos para facilitarle la vida al cocinero, es algo que a los chavales les mola verlo y aprenderlo. Es un win win para todos. Yo aprendo y ellos se motivan.

—Le preguntaba antes dónde iba Paco Roncero, ¿pero a dónde van esos chavales? ¿A dónde van a llevar la cocina?

—No lo sé. Creo que hay mucho talento, pero no sé si todos van por el camino correcto. A muchos los están encumbrando muy rápidamente y sé, por propia experiencia, que cuando te ponen ahí arriba, si no sabes manejar bien el éxito, la hostia es brutal. Respecto a dónde van a llevar la cocina, yo creo que la tendencia es cada vez más hacia el producto. ¿Técnica? Por supuesto que tiene que haberla, pero cada vez gana más protagonismo el producto.

—¿Está en decadencia el menú degustación?

—Lo que el cliente ya no quiere es estar cinco horas en una mesa, lo cual no significa que no quiera un menú degustación. Lo que tienes que hacer es ser capaz de crear un menú degustación con un ritmo ágil. Yo tengo un menú que tiene 28 platos y se come en dos horas. Y también hay que tener muy en cuenta lo que cobramos por ellos. Lo que no puedes es venderle a un tío un menú de 310 euros y darle el jugo del pollo y no el pollo.

—Hablaba antes de la raíz y del respeto a la tradición, pero, luego, cuando vemos sus platos, ¿dónde está ahí la tradición?

—Es que en España con eso tenemos un problema grande. Hace poco estuve en una charla sobre la cocina española y nos preguntaban: «¿Cuál es la foto de la gastronomía española?». Y no es fácil dar una respuesta. Porque la de la cocina americana puede ser una hamburguesa. Y de la italiana, la pasta y la pizza. ¿Pero de la española? ¿La paella?... Pues no sé si realmente es la paella porque es un plato que está muy prostituido. Los españoles hemos sido capaces de traer todo lo bueno de la gastronomía de otros países y hacerlo un poco nuestro. Pero hay que hacerlo con mucho sentido. Yo he visto a gente preparar un cocido y echarle salsa de soja para reforzar el sabor. Por eso, si las personas que debemos cuidar de nuestra raíz y nuestra tradición no somos capaces de hacerlo, vamos a tener un problema. Y no sé si seremos capaces porque cada vez es más difícil. No sé si nuestros nietos llegarán a comerse unas rabas de calamares o unos pescaítos fritos... Espero que sí.

—Y en una cocina tan tecnificada como la actual, ¿dónde queda la emoción?

—Una cocina te puede emocionar esté tecnificada o esté simplemente hecha con unas brasas. La tecnología no es más que una herramienta que te ayuda a poder conseguir determinadas cosas. Lo que de verdad importa es lo que tú pongas en el plato... Pero es que lo de la emoción... Tú te puedes comer un plato del mejor restaurante del mundo con tu mujer y te sabe de una manera, y si te lo comes con tu jefe, te sabe de otra. La emoción no depende solo de lo que yo te ponga en el plato, sino con quién, dónde, y cómo te hayas levantado o cómo hayas pasado el día. ¡Hay tantas cosas para poder emocionarte!

—Tenía Quique Dacosta un menú que se llamaba «Autorretrato». ¿Sus platos le retratan?

—En los platos siempre hay un poquito del ADN de cada uno, porque representan tu manera de cocinar. Y también la del equipo con el que trabajas día a día.

En mi caso, creo que no solo retratan lo que estoy haciendo hoy, sino también lo que ha sido mi vida.

—¿Qué le apetece comer un día que está solo en casa?

—Yo cocino bastante cuando estoy solo en casa, pero tampoco me complico mucho la vida. A mí me encanta la cocina de cuchara, así que me hago un cocidito, unas lentejas, un arroz...

—He escuchado decir a varios cocineros gallegos que hay una tendencia muy clara a retornar a los platos de cuchara. ¿Usted la percibe?

—No lo sé. Es que en nuestro restaurante no hay mucho plato de cuchara. Yo creo que a la persona que cocina en casa sí que le apetece comerse algo rico a nivel de plato de cuchara. La gente come cada vez menos en casa.

—¿Y comemos cada vez peor?

—Yo creo que sí. Si comes fuera de casa, bebes, comes pan y vas a comer cosas que probablemente ese día no te apetezcan. Por eso yo intento comer en casa siempre que puedo. Es más, nosotros en el restaurante tenemos un comedor de personal donde cocinan dos personas que no son cocineras. Son dos mujeres que fueron amas de casa en su momento y las contraté porque para nuestro día a día queríamos cocina casera. Un día nos hacen unas lentejas, al otro unas judías, un gazpacho, unos macarrones, un filete, una merluza o un bacalao. Y es una maravilla.

—Vengamos a Galicia. ¿Qué le sugiere esta tierra?

—Un marisquito, ¿no? (se ríe). Hombre, claro. Mira, a mí Galicia me sugiere lo que he hecho esta mañana: pasear por estos paisajes preciosos y una vez que has paseado y has quemado calorías, vamos a pegarnos un festival. Un poquito de marisco, un poquito de pulpo, una empanada rica...

—Hablaba antes de la tendencia al producto y si algo caracteriza a la cocina gallega es, precisamente, el producto. Pero el producto solo no basta. ¿Históricamente, le ha podido faltar valentía a la cocina gallega para haberse convertido en el referente de cocina que por producto merecía?

—Es que yo creo que la cocina gallega sí que es el referente que tiene que ser. Otra cosa es a nivel de restaurantes con estrella. Pero esa es otra cuestión. Ten en cuenta que en Madrid nos pasa algo parecido. Sí, es la capital, hay un montón de restaurantes e influencias de todo tipo, pero solo hay un tres estrellas. Pero yo creo que Galicia, a nivel gastronómico, está hipermegabien valorada. A cualquiera que le preguntes: «¿Dónde está el mejor producto de España?». Te va a decir que en Galicia, sin duda. Y es que es una realidad.

—¿Qué cree que le puede faltar a la cocina gallega para dar el golpe en la mesa definitivo?

—Yo creo que ese golpe ya está dado. Cada vez hay más restaurantes con estrellas y cada vez hay más chavales que lo hacen mejor. Bueno, chavales y no tan chavales, porque ahí tienes a Yayo Daporta, a Pepe Solla, a Javi Olleros... Un montón de gente que hoy en día está superreconocida. Realmente, ¿le hace falta a Galicia tener muchos más restaurantes con estrellas para sentir que está posicionada? Yo creo que no. Pero es que más allá de eso, en Galicia no pasa algo que sí que ocurre bastante en el resto de España. Y es que viene el turista y, sobre todo en las zonas de playa, se lleva una percepción muy mala de lo que es la cocina española, porque van a comer a sitios equivocados que son un desastre. Y en Galicia eso no pasa. En cualquier sitio de Galicia, a poquito que te comas un buen pulpo, una buena tortilla y unos buenos pimientos, la percepción ya es muy buena.

—¿Está Galicia presente en alguno de sus platos, en alguno de sus menús?

—A través del producto, sí. Pero es que a través del producto Galicia está representada en casi todos los restaurantes de España.

—Hablaba antes de nuevas estrellas. ¿Sueña con conseguir la tercera?

—Bueno, yo lo intento todos los años.

—¿Es una meta?

—Es una meta que no me obsesiona. Me obsesionó en su momento. Y aprendí que si me obsesionaba era malo para mí, malo para el equipo y malo para el cliente. Yo siempre he pensado que las estrellas me han llegado cuando tenían que llegar, en mi mejor momento. Y, sinceramente, creo que ahora mismo estoy en ese momento prime, pero quizás Michelin no lo detecta. Pero no pasa nada. El día que las consiga, si las consigo, será que he alcanzado mi momento prime. Y si no las consigo, pues tampoco me voy a obsesionar porque ya te digo que no es bueno.

—Si ahora llegase alguien que no le conoce de nada y tuviese que explicarle cuáles son las señas de identidad o el ADN de su cocina, ¿qué le diría?

—Mi cocina es una cocina que está muy basada en el producto y cada vez menos en la técnica. Aunque la técnica sigue siendo muy importante. Es una cocina que juega mucho con los recuerdos de la gastronomía y de las cosas que ocurren en mi ciudad.

—«Correr, cocinar y ser feliz», tituló uno de sus libros.

—Exacto. ¿Qué más puedes desear? Es que ahí lo tienes todo.

—¿Son esas las claves de la felicidad?

—Intentar ser feliz es la clave para poder hacer muchas cosas en la vida. Y para eso tienes que tener tu cabeza balanceada. Para mí hay tres cosas importantes: la familia, el trabajo y el deporte. Y cuando alguna de ellas queda un poco por debajo, como en este momento, en el que estoy lesionado y no puedo correr, me agarro un poco más a la familia y a la cocina. Y cuando, por lo que sea, en la cocina estás un poco más bajo, intento apoyarme más en las otras. O sea, intento siempre mantener ese equilibrio que me permita ser feliz, de una manera o de otra. Aprender eso es algo que me ha dado la edad.

—¿Nunca se siente cansado?

—No, para nada. Yo me levanto cada día con las mismas ganas e ilusión de aprender y de seguir haciendo cosas. No, de momento no me canso. El día que me canse, me voy.

—Habrá quien piense que usted se pasa el día en los fogones o en la plancha, pero en realidad habrá muchos en los que ni siquiera toque la cocina.

—Y quien te diga que la toca, miente. Claro que estás en la cocina, pero... Mira, te voy a contar mi filosofía. El CEO de Range Rover no está apretando los tornillos en la cadena de montaje. Eso ya te lo garantizo yo. Y en mi caso, si tengo tres jefes de cocina es para que hagan su función de jefes de cocina. Y otro tanto ocurre con los jefes de partida, los cocineros, los ayudantes o las personas del office. Lo que sería absurdo es que yo tuviera que hacer las funciones de esos puestos. Porque entonces, ni yo estaría haciendo bien mi trabajo ni ellos estarían haciendo bien el suyo. Eso lo tengo clarísimo. Después, es verdad que está toda esa parte de creatividad que es muy divertida. Y que en nuestro caso ya no se trata solo de crear un plato, sino de diseñar la vajilla o crear moldes o herramientas en 3D. Imagínate, un cocinero me dice a las 11 de la mañana: «Paco, si pudiera tener esta pieza, me facilitaría la vida». Y en el servicio de las 8 de la tarde ya la está utilizando. Eso, a día de hoy, además de nosotros, no lo tiene nadie. Entonces, ¿cómo no vas a tener ilusión si cada día haces una cosa nueva?

—Este año ha debutado en el «showrocking» del PortAmérica. ¿Cómo ha sido la experiencia?

—Me ha encantado. Fundamentalmente estás en un espacio para conciertos, pero poder integrarlo con la alta gastronomía es algo muy chulo y no muy habitual. Y también me ha encantado que la gente pueda conocernos directamente a nosotros.

—De alguna manera sirve para desmitificar su cocina y desmitificarles un poco también a ustedes.

—Sí, sí, es un poco democratizarnos. Aunque yo creo que, en realidad, nosotros ya estamos casi todos bastante democratizados y la gente sabe que somos muy accesibles. Pero en este caso en concreto, aún lo somos más. Yo me lo pasé muy bien, sinceramente.

—Hace años, a lo máximo a lo que podías aspirar en un festival era a un kebab digno y en el PortAmérica el público tiene un firmamento de estrellas ofreciéndole sus creaciones.

—Bueno, y si te comías un kebab digno ya eras un campeón (se ríe). Pero es que además lo nuestro es más barato porque ese kebab digno no te costará 5 euros. Pero el espíritu de esto no es ganar dinero, sino hacer que la gente se divierta y podamos compartir cosas.

—¿Son los cocineros las nuevas estrellas del rock?

—Yo no me considero una estrella del rock. Para nada. Creo que tenemos que tener los pies muy en el suelo. Es cierto que en los últimos años hemos conseguido un salto a nivel de reconocimiento social brutal, pero seguimos siendo lo que siempre hemos sido: cocineros. También es verdad que muchos de nosotros hemos roto los prototipos del cocinero tradicional que no salía de su cocina. Hoy, a mí la gente me conoce por la cocina, indudablemente, pero también por el deporte o por la televisión, a Pepe Solla le conocen por la cocina, pero también por su afición a la música... Y eso es muy bonito. Es algo que yo siempre busqué y por lo que una parte del mundo de la gastronomía me criticó mucho en su momento. Yo quería contarle a la gente que soy cocinero, pero que también tengo derecho a tener una vida personal. Y lo hacía a través de mis redes contando si hacía deporte, si participaba en una carrera o si hacía lo que me diera la gana. Yo paso el 80% de mi vida en la cocina o en el restaurante. Creo que en el 20% restante tengo derecho a poder disfrutar de mis amigos, de mi familia o de mis hobbies. Y eso es algo que por fin, poco a poco, la gente ha ido entendiendo.

—¿Hasta qué punto ha tenido que ver en ello la exposición mediática que hoy tienen los cocineros?

—Seguro que ha influido, sí. Ahora hay muchos cocineros con una gran exposición mediática. Hace diez años éramos muy poquitos. Entonces, claro, estábamos demasiado expuestos. Hoy todo se diluye. Primero, porque somos muchísimos y, además, porque la gente ha evolucionado. Hoy, la gente se da cuenta de que el cocinero, como el abogado o el médico, también tiene que tener sus momentos para despejar la mente.

—Y no se va a ir de Galicia sin comer...

—En Casa Solla, un marisquito y un pulpo.

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