La panadería Germán, en Fisterra, triunfa con sus elaboraciones artesanales, pero hay algunas muy llamativas como su pan de cocido o el de caldeirada: «Non podemos facer pan para toda a xente que espera á porta porque imos por fornadas»
08 ago 2026 . Actualizado a las 05:00 h.Fisterra es una maravilla. Hay algo mágico en esta localidad. Lo único malo es que cada vez más gente se siente atraída por sus encantos y, en épocas como el verano, hay cierta masificación. Hablando de masa, me acerqué a comprar a la panadería Germán, que lleva abierta y en manos de la misma familia desde 1887. Además de la calidad del pan, hay dos cosas que llaman la atención: la cola de personas esperando en la calle a que las barras y bollas se acaben de cocer y el cariño con el que saluda todo el personal. «Empezamos ás dúas e media da mañá e acabamos ás tres da tarde. Somos dous panadeiros, Alberto e mais eu, que facemos todo á man e por fornadas, como se facía antigamente. Metemos todo no forno e hai que esperar. No caso das barras, son 40 minutos, e os bolos grandes, máis dunha hora. Cando rematamos aínda baixa quente e acábase en cinco minutos. Moita xente ten que esperar á seguinte fornada. Ata houbo pelexas, pero a maioría da xente enténdeo e soporta a espera», comenta Juan Luis Estévez, alma máter del negocio. Germán, nieto del fundador que da nombre al establecimiento, se encarga de las empanadas y de los dulces. Juan Luis, el panadero del fin del mundo, tiene 53 años, es de Fisterra de toda la vida, y su primer oficio fue ir al mar, al longueirón. «Un día, un tío díxome que probase na panadería. Era o 1 de abril de 1991 e, sen ter idea de nada, entrei e comecei a mirar. Vin como traballaban, quedei e fun aprendendo. Pero, co paso do tempo, deime conta de que aquilo era moi monótono», relata. Entonces empezó a darle vueltas a su ya de por sí inquieta cabeciña.
MÉTODO FISTERRA
Me dan a probar el pan que elaboran normalmente y otros experimentales. El de cocido, con su chorizo, es imponente, y el de caldeirada también llama la atención. Los chorizos los aporta la mujer de Juan Luis desde la carnicería Muíño de Cee. No les importa que la gente pregunte, que haga fotos al pan, al local y hasta que vaya al obrador contiguo. Es parte del éxito, unido a las redes sociales, que amplifican el mensaje que quieren enviar. «Primeiro no Facebook e agora no Instagram. Estamos no fin do mundo e é unha maneira de achegarse á xente. Empecei a falar do método Fisterra, e tivo tanto éxito que tiña 200 mensaxes diarias dende distintos puntos do planeta. Agora non hai sitio no mundo no que non exista o método Fisterra», sentencia el panadero. Todo lo logró a base de poner en práctica lo que hacía su abuela con los fermentos, que con agua y harina crecían y eran como una levadura. Desde ahí hizo cantidad de pruebas, y el pan salía muy ácido. «Fun controlando o ácido acético e o láctico, claves na fermentación, ata que o conseguín. Ninguén falaba de masa nai naquel momento e todo o mundo asóciao cun pan ácido, pero co método Fisterra non. Tampouco engadimos lévedo», resume. Soy consciente de que tengo que resumir en unas líneas una tesis doctoral sobre el pan, incluido el amasado Fisterra, que también es un sistema de la casa. «É a autólise (que a fariña chupa a auga) dinámica a diferenza da nosa técnica», asegura este hombre que acumula premios y gente de todo el mundo a la puerta de su negocio. Así es la experiencia de ir a comprar pan (de los mejores que he probado) al fin del mundo.