Detrás de la alta cocina hay imaginación y mucho trabajo, pero también compromiso con los productos de cercanía y sostenibilidad como demuestran varias iniciativas de chefs de primer nivel en Portugal, como Rui Paula, Julien Montbabut, Gil Fernandes o João Sá
06 ago 2026 . Actualizado a las 05:00 h.En restaurantes como Le Monument o Casa de Chá da Boa Nova, en Oporto, la elaboración de los platos es tan sofisticada que el comensal apenas logra identificar qué tiene ante sí. Al probarlo, todavía es más difícil creer que unas algas o unos espárragos hayan evolucionado hasta la obra de arte que descansa en el plato o que ofrezcan un sabor tan intenso. Es como un truco de magia, cuya explicación pasa por el talento, la imaginación, los fogones y, sobre todo, por el origen del producto. Por eso, la cena en ambos restaurantes empieza a muchos kilómetros.
Una mañana de primavera, nos encontramos en São Torcato (Guimarães) con Julien Montbabut, el chef francés que alcanzó una estrella Michelin por su restaurante Le Monument. En plena región miñota, esculpida en granito y verde fosforito, se esconde la huerta de un pequeño productor de espárragos orgánicos que suministra a varios de los principales chefs portugueses. La historia de sus dueños, Pedro y Sara, ha avanzado en paralelo a la de Montbabut: «Llegué de París para abrir un restaurante puramente francés, pero el proyecto no arrancaba. Traíamos todo el producto desde Francia, los gastos eran enormes y no atraía al público local», cuenta en perfecto portugués, Montbabut. «Pero la pandemia me dio una segunda oportunidad. Con el restaurante cerrado, me dediqué a investigar, región por región, la gastronomía portuguesa, y a conocer a productores como Pedro y Sara».
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Entonces, este matrimonio acababa de lanzar la marca Espargosverdes. «Yo, que soy enólogo, quería hacer algo distinto del vino, pero también orgánico, saludable y de valor añadido, y descubrí que los espárragos se darían muy bien aquí», dice Pedro, y Sara detalla: «El segundo reto fue enfrentarse a un mercado sin cultura de consumir espárragos, y llegamos a Julien, que ha sido un gran embajador de nuestro producto». Caminando por la huerta, el chef arranca un espárrago y lo prueba directamente: «Casi todos mis ingredientes proceden de proveedores conocidos y es esta relación con el territorio y las personas lo que tiene sentido. Nosotros encargamos espárragos dos veces por semana; los compramos uno a uno, según el número de reservas, y los aprovechamos de muchas maneras según el plato».
En su menú, que recorre cada región de Portugal, los espárragos aparecen cocidos en costra de arroz, en forma de gazpacho o como acompañamiento de pichón. «Hay que ser creativo para minimizar los desechos», dice el francés, unas horas después, mientras cocina una «sencilla» ensalada de espárragos en la lareira de un pazo. «Gracias al trabajo de chefs de primer nivel, sentimos que cada vez hay más interés por un producto que Portugal había olvidado», brinda Pedro.
Su relación simbiótica con la huerta es la que los cocineros de Casa de Chá da Boa Nova —dos estrellas Michelin Rui Paula y Catarina Correia— y Gil Fernandes, con una estrella por Fortaleça do Guincho, tienen con el mar: «El agua tan agitada y fría de Portugal y Galicia da al marisco y al pescado una textura muy especial; son de los mejores del mundo, y debemos usarlos siempre frescos», dice Paula, en el mercado de Matosinhos.
«Yo encargo el día anterior lo que quiero preparar, y los proveedores me indican qué es lo mejor, según temporada y disponibilidad», añade ante el puesto de Tó Peixe, con quien trabaja desde hace tres décadas. «Nuestra idea es conocer en detalle al cliente, cómo cocina, qué calibres necesita, y recomendar lo mejor que tenemos», añade Tó, el encargado.
A apenas un kilómetro, en las playas de Leça da Palmeira, Gil Fernandes se ocupa de la otra pata del menú: las algas. «Prefiero recogerlas yo mismo, frescas y comprobando en la página del Instituto del Mar y el Medioambiente que el agua está limpia», comenta el chef, experto en este producto. En 20 minutos recoge unos 15 tipos de algas, que utilizará en varios platos de su menú de hoy: «Es una proteína ideal, con sabor umami, se puede tratar con facilidad y yo creo que deberíamos tenerlas más en cuenta». Los acompaña Elisabeth Vallet, representante de la oenegé ecologista Ethic Ocean. «Es un hecho que estamos pescando demasiado, desoyendo a la ciencia, y esto ya es un problema para especies como la caballa o la merluza en el Mediterráneo. Lo más grave es que, a menudo, los tamaños legales son inferiores al tamaño de reproducción y esto acaba por trasladar la responsabilidad a los que compramos», explica.
De mano de la superestrella de la cocina Olivier Roellinger, Ethic Ocean lanzó el No, Thanks, una campaña de sostenibilidad para ofrecer solamente mariscos y pescados sostenibles, respetando tamaños y épocas de reproducción. «Ya se han adherido más de 5.000 cocineros de todo el mundo, de distintos tipos de restaurantes, y fue clave la participación del grupo hotelero Relais &Châteaux», comenta Vallet. «La percepción ha ido cambiando en estos años y cada vez vemos más sensibilidad hacia esta cuestión por parte de muchos clientes».
«El fine dining valora cada vez más la levedad, y nosotros tenemos suerte de tener un producto tan leve y sabroso como los mariscos, pero debemos cuidarlos», comenta Paula. Tanto él como Correia, Fernandes o Montbabut han ido acercándose cada vez más a los productos de proximidad.
Algo semejante ocurre en Lisboa, donde el chef João Sá, con una estrella Michelin, elabora su menú mano a mano con las mariscadoras de la oenegé portuguesa Ocean Alive, que protege la biodiversidad marina y las personas que en ella trabajan: «Son una extensión del restaurante, porque nuestro trabajo está relacionado con el medioambiente, pero también con todas las personas que hay detrás de los productos. Y es algo que se refleja en el plato. Por ejemplo, retiramos la almeja y la anguila, que están en peligro, e intentamos usar siempre especies de pesca sostenible, de anzuelo y de temporada», comenta el chef, que no ha tenido reparo en introducir especies locales menos glamurosas, como el pez sapo, la pintarroja o el cabracho de río. Muchos de ellos, para preparar guisos, caldos o snacks, pero «siempre y cuando estén en temporada».