De mejillones, de pulpo á feira, chipirones, zorza... El bocata toma forma gourmet con elaboraciones cada vez más exquisitas, algunas con premio, acompañadas de panes deliciosos
17 jul 2026 . Actualizado a las 13:17 h.De humilde y socorrido recurso alimenticio, el bocata ha pasado a ser en muchos casos una propuesta gourmet. De ser patrimonio casi exclusivo de la merienda infantil, el bocadillo ha pasado a convertirse en una opción gastro tan versátil como apetecible a cualquier hora del día. Eso sí, olvídate del clásico de lomo o del beicon con queso. Cada vez son más los locales que elevan el sencillo bocata a la categoría de bocado excepcional, ya sea reinterpretando recetas tradicionales o apostando por creaciones tan sorprendentes como irresistibles.
Entre los que han apostado por meter la tradición gallega entre pan y pan está el Morde, la gastrotaberna que hace menos de un mes abrieron en Vilagarcía Fernando Davila y Yonatan González. Su propuesta se basa, según ellos mismos explican, en «acercar el producto gallego y platos de nuestra cocina tradicional al formato de bocadillo». Y de esa concepción fundamental nacen propuestas como el Feira, un bocadillo en pan tradicional de pulpo estilo feira, queso San Simón y una salsa casera de pimentón; o el Batea, un bocata —también en pan tradicional— de mejillones de la ría de Arousa rebozados, kimchi de lombarda y la salsa Morde de pimentón.
La totalidad del producto que se utiliza en la cocina del Morde es de origen gallego: las carnes, los quesos, las verduras, las patatas... «Incluso la cerveza, los vinos y las ginebras que tenemos son solo de Galicia», añaden sus propietarios.
De la ría de Arousa llegan los chipirones rebozados en huevo con mayonesa suave de lima, con los que se elabora el Luras. Y de las huertas del Salnés proceden las verduras que asadas y acompañadas de queso vegano y salsa de la casa conforman el Vexetal.
Las carnes gallegas también están presentes en la carta de bocatas del Morde. Con carne de cerdo mechada, queso San Simón, cebolla y una salsa de barbacoa casera en cuya elaboración el burbon se ha sustituido por licor café se prepara el Ruxe Ruxe. Y con pollo asado en una guarnición de pimientos, tomate pasificado y rúcula y acompañado de una mayonesa de mostaza se prepara el Kikirikí.
En la disquisición sobre la preferencia entre tamaño o calidad en el bocata, Morde apuesta por elevar esta opción a una categoría gourmet. «Pero Galicia es una tierra de comida en abundancia, por lo que también nuestros bocadillos son generosos», comentan.
La carta del Morde se completa con una oferta de seis tortillas, también con producto gallego (pulpo, queso de Arzúa, pimientos de Padrón...), hamburguesas con carne de ternera o vaca gallega, entrantes, ensaladas y postres.
Ricos de noche y de día
Cuando se piensa en las grandes noches de movida de Santiago lo primero que se viene a la cabeza son los bares y discotecas que daban de beber. Pero alguien tenía que alimentar a toda aquella tropa. Vicente, Pepe y Lino lidiaron durante más de dos décadas de madrugadas con estudiantes que magnificaban con el boca a boca el sabor y la contundencia de los bocadillos del Raíces Galegas. «Agora hai moitos clientes que veñen cos seus fillos e lembran aqueles tempos nos que non se andaba nesta rúa», dice con orgullo Óscar, hijo de Lino, que está ahora al frente del negocio. Ya sea la hora de la comida o de la cena —desde la pandemia han dejado atrás los horarios para noctámbulos— los que vuelven al local confirman que aquella percepción posiblemente distorsionada era real: los bocatas del Raíces eran una barbaridad de ricos y lo siguen siendo, aunque ahora se pueda acreditar también en las redes sociales y en páginas de reputación gastronómica que llevan hasta allí a turistas que se adentran en el Ensanche solo por desayunar o cenar allí.
La carta nunca se alteró. Se introdujeron algunos matices y, por supuesto, se actualizaron los precios, que ahora se mueven entre los 6 y los 7 euros. La pechuga de pollo, el jamón asado y la zorza han sido los tres elementos sobre los que ha girado el universo del Raíces, en los que el producto básico nunca falla. Pero fue una llamativa combinación la que elevó la popularidad del discreto bar de 65 metros cuadrados a un paso de la compostelana plaza de Vigo: la tortizorza, también llamada zorzilla, una apuesta tan gallega y potente que ha conquistado a clientes de todo el mundo.
Ahora los ritmos son otros, y también la atención, más sosegada, pero quedan para la historia y la memoria de Óscar Blanco las vísperas de las noches del Apóstol, cuando el panadero entraba con más de seiscientas barras y las compras de materia prima para hacer los bocadillos se contabilizan por decenas de kilos. Posiblemente bajó la cantidad, pero la calidad y el sabor siguen vigentes.
Cocina entre panes
En las elaboraciones de O Patrón está todo medido al detalle. No son ingredientes entre panes sino que es cocina. «Para nosotros es igual que hacer un plato en un restaurante», asegura Pablo Domínguez, responsable de esta bocatería en la calle Pizarro de Ourense. No hacen una comida rápida o barata sino que ofrecen bocadillos lentos y caros. «Primero hacemos que esté perfecto y luego le ponemos el precio según el producto que trabajamos, que siempre es bueno», cuenta. El hostelero ourensano se inspira en recetas de todo el mundo para combinar diferentes tipos de panes, carnes o alimentos que amplían el abanico de sabores de los clásicos vinos de Ourense. Eso sí, se le da prioridad a trabajar con carnicerías, panaderías o productores locales que resalten el potencial de la materia prima y la cocina gallega. Domínguez se animó a emprender con este negocio porque cree que, igual que las hamburguesas, el auge de los bocadillos también explotará. «Siendo algo tan tradicional para nosotros había que aprovecharlo», opina. Su carta va cambiando cada cierto tiempo para incluir nuevas propuestas y también adaptarse a las que más funcionan entre los clientes. Son pocas pero originales. «Para hacerlo bien tienes que tener una carta reducida y controlada», defiende. Una de las opciones que más triunfa es el bocata de pastrami de picaña de vaca gallega madurada, con mantequilla especiada, pepinillos y col fermentada entre panes de masa madre. También mezclan conceptos con la hamburguesa para hacer una doble smash de ternera gallega en pan de focaccia, con queso San Simón, cebolla roja caramelizada y mayonesa especial de huevos fritos. Últimamente la estrella está siendo con el que llegaron a la final del concurso nacional de bocadillos. Se trata de costilla de vaca gallega cocinada a baja temperatura, con pimientos asados en kamado y aros de cebolla en tempura en una minibolla de masa madre.
Reinvención de premio
Lo que comenzó como una forma de sobrevivir a la pandemia se ha convertido en una historia de éxito. La Tradicional, la bocatería ubicada en el número 26 de la avenida de Gran Canaria de A Coruña, pasó de reinventarse en plena crisis sanitaria a conquistar este año el premio al mejor bocadillo clásico de España gracias a su Terrachá, una receta elaborada con ternera a la plancha, cebolla caramelizada, beicon crujiente y queso San Simón.
El origen de este negocio está directamente ligado al covid. Antes de abrir La Tradicional, el propietario regentaba un bar, pero las restricciones obligaron a buscar una alternativa. «Cuando llegó la pandemia tuvimos que cerrar porque no podíamos tener gente comiendo en el local. Entonces pensamos en hacer algo que pudieran llevarse a casa», explica Cristina Estevan.
Así nació esta bocatería enfocada inicialmente al servicio para llevar. Pero el éxito fue inmediato y el pequeño establecimiento pronto se quedó corto. «Nos funcionó muy bien. Apenas teníamos espacio para sentarse a comer y, cuando encontramos un local más grande, nos trasladamos. Aquí tenemos sitio para que la gente disfrute de los bocadillos», afirma la responsable.Tras el cambio al actual, La Tradicional consolidó una clientela fiel. Sin embargo, entre todos los bocadillos de la carta había uno que sobresalía por encima del resto: el Terrachá. «Era el bocadillo más vendido del local, por eso lo presentamos al concurso. Nos apuntamos un poco de broma, pero al final ganamos», relata Cristina.
El reconocimiento nacional ha disparado el interés por esta receta, concebida para poner en valor uno de los grandes productos gallegos: el queso San Simón. Desde que se anunció el premio, las visitas se han multiplicado. «Mucha gente vino a preguntarnos y a pedir este bocadillo», afirma.
Aunque el Terrachá se ha convertido en el emblema de la casa, no es el único éxito de la carta. Los bocadillos de albóndigas caseras, el de jamón asado y el andaluz figuran también entre los favoritos de la clientela.
Bocata á feira
En Lugo, el pulpo no se come únicamente en San Froilán. Uno de los locales donde se puede disfrutar de este delicioso plato de la gastronomía gallega es Orixe do Campo, ubicado en la emblemática Praza do Campo. Su cocinero y gerente, José Luis Pardo, sirve a los clientes un original bocadillo elaborado «con pan artesano, un queso cremoso fundido que traemos de la zona de Palas de Rei, una crema de cebolla caramelizada y el ingrediente central, el pulpo á feira».
José Luis explica que esta propuesta sorprende de entrada a los visitantes, pero su respuesta es fantástica: «Aquí, en Galicia, no estamos acostumbrados a comerlo así, es una forma más informal de tomarlo. Es muy popular entre los turistas y, casi siempre, les suele molar. Lo acompañan también con algún vino tinto o una cerveza».
La preparación es prácticamente idéntica a la del pulpo á feira de toda la vida, pero con diferencias sutiles: «Lo cocinamos cada dos o tres días, después lo cortamos finito e infusionamos el aceite de oliva y el pimentón para echarlo por encima del pan para que quede más jugoso».
La calidad de este bocadillo no está únicamente contrastada por las opiniones de los clientes, también por la de varios críticos gastronómicos. «Hace dos años, en el Campeonato Nacional de Bocadillos nos dieron el premio al bocata que mejor representa la gastronomía local», indica José Luis.
Además de esta receta, en Orixe do Campo sirven también dos hamburguesas con identidad de nuestra tierra. «Una es de carne de cachena, que se la compramos directamente a la persona que cría a los animales, y otra de porco celta, que la preparamos al estilo smash burger», concluye José Luis.