Antes de las reservas «online» y de los menús degustación ya existían las barras, esos espacios de encuentro y conversación, donde una caña, un vino o una tapa saben diferente. Nos vamos de ruta
26 jun 2026 . Actualizado a las 12:29 h.Para algunos es un último recurso ante un local a rebosar, y para otros una elección prioritaria y casi vital. Los bares y restaurantes se debaten entre los carteles de «reservado camareros», las cajas registradoras, las bandejas y las gamuzas; o la atención al cliente de pie o en silla alta, las raciones fáciles de trajinar del plato a la boca, el vermú, la charleta breve y el comentario de paso. Como con tantas otras cosas, la pandemia y aquellas lejanas y a veces incomprensibles normas de contacto estuvieron a punto de cargarse la cultura de las barras en favor del relativo aislamiento que ofrecen las mesas, a veces necesarias cuando se busca privacidad o cierta tranquilidad. Pero para los solitarios o las parejas —con tres, cuatro o más personas ya se complica la cosa— la barra sigue siendo una opción muy atractiva, sobre todo para el que no tiene demasiado tiempo; también para aquellos a los que les gusta interactuar con camareros, cocineros y otros clientes; o incluso para los curiosos que disfrutan más viendo cómo funciona un local en primera línea antes que estar en una terraza aireada o una mesa con buenas vistas.
Ese punto de cercanía es el que buscaba Jorge Gago en O Testo, en el casco histórico de Santiago, en un local estratégico entre la catedral y San Martiño Pinario. Con el restaurante A Maceta ya rodado en la rúa de San Pedro, el chef se resistió a renunciar al ambiente de bar, en el que también hay opciones para arrimarse a mesas bajas y altas. Pero a él le gusta ir llenando las seis cómodas plazas de las que dispone ante una barra de dos alturas, más alta en la zona de servicio y algo más baja en la del comensal. «Para mí la barra tiene toda la importancia dentro del local, ya que representa ese trato algo más informal sin dejar de cuidar los detalles», comenta Gago. Y tiene razón en ese último aspecto, ya que esa ubicación del cliente es también un auténtico escaparate en el que todo se ve y también se amplifica: un camarero simpático se convierte en una joya, y uno mal encarado o con un mal día puede transformar la experiencia en única, en el peor sentido. Una y no más.
Lo de Gago no es postureo. En la página de reservas de O Testo los primeros conceptos que definen su local son los de «barra de mercado» y «cocina de barrio». Y va más allá en la carta, donde se presentan hasta siete opciones para picar, desde anchoas, boquerones y ostras por unidad; hasta croquetas, gildas, ensaladilla y torreznos. La docena de platos salados también se prestan para compartir y los precios son contenidos, entre 9 y 19 euros, lo que ayuda a darle esa ligereza al tique que pide un servicio más casual.
PIONERA EN VIGO
Hace seis años, La Mesa de Conus abrió sus puertas como la primera barra gastronómica de Vigo. Conforma el eje de la propuesta personal de alta cocina del chef Víctor Conus (en la rúa de San Roque, 3). Tallada en porcelánico, sus nueve metros acogen a un máximo de doce comensales que citan a la misma hora para disfrutar de toda una experiencia culinaria de diez pasos... sin ningún tipo de prisa.
«El concepto principal del restaurante siempre ha sido esta barra», destaca Víctor Conus. El chef elabora al momento cada una de las degustaciones, las emplata y las sirve entre los clientes. Arrancó el negocio ocupándose él mismo de todo el proceso y ahora le ayudan un jefe de sala y un cocinero.
El diseño de su restaurante favorece «una experiencia mucho más cercana», asegura. Al llegar al restaurante, los comensales no tienen por qué conocerse entre sí, pero disfrutar en común del homenaje suele ser divertido. «Lo más bonito es precisamente que acaben interactuando entre sí», pone en valor el responsable. Su propuesta es singular, pero a Conus le recuerda de alguna manera «a la tradición que existe en Galicia, por ejemplo, en los furanchos, donde tanta gente y tantos grupos distintos se reúnen en torno a una mesa larga para comer o cenar».
En La Mesa de Conus no existe la carta. Su dueño elige lo mejor del día, por lo que el menú depende de la fertilidad del mar y de la abundancia de la tierra de cada campaña o cada temporada. Los clientes suelen dedicar unas dos horas para deleitarse con el menú, de entre nueve y diez referencias.
El restaurante se nutre de una red de proveedores de proximidad. Desde armadores y pescadores que operan en el puerto de Vigo a la firma Vivegreens o los 5.000 metros cuadrados de huerta a los que tiene acceso para vegetales. Los quesos llegan de Chantada y las carnes de ibérico de la empresa familiar Doña Lola, con la que el chef comparte raíces.
OCHO METROS DE MÁRMOL
Durante la pandemia parecían condenadas a desaparecer. Las mesas se separaron, las terrazas se ampliaron y las barras quedaron en un segundo plano. Unos años después, vuelven a reivindicar su papel como uno de los espacios más auténticos de la hostelería. Y en A Coruña hay nuevos locales que han apostado precisamente por recuperar ese espíritu. Es el caso de La Comercial, el proyecto de Daniel Campelo y Jorge Otero en la calle Emilia Pardo Bazán. Nada más entrar, es imposible no mirar hacia su gran barra de ocho metros de mármol de Alicante. «Es la joya de la corona», resume Daniel. El local se divide en dos ambientes, una taberna y un asador. La primera nació con una idea muy clara: recuperar la esencia de los bares de siempre. «Queríamos reflejar la taberna de toda la vida, donde la gente venía sin reserva, se sentaba sola en la barra e igual se iba acompañada», explica. Frente a la tendencia de los últimos años, marcada por espacios más compartimentados donde se pide a través de una tablet, La Comercial apuesta por la cercanía. «Nuestra idea era recuperar el sentido de comunidad que se crea cuando se tiene una barra», señala. Y la respuesta del público ha sido inmediata. «Vuelve como nunca». Allí conviven clientes de todas las edades y diferentes formas de disfrutar del local. «La idea es que uno pueda tomarse un chato de vino y marchar o quedarse cenando tranquilamente».
Para Campelo, el atractivo de este espacio tiene algo difícil de explicar. «La barra tiene algún poder de atracción que hace que todo el mundo se sienta cómodo y que alguien que venía a tomarse una caña se acabe quedando una hora con nosotros». También favorece la conversación espontánea. Además, permite una relación más directa con el servicio. «Los camareros te sirven directamente, te proponen vinos, te cortan el jamón a cuchillo en el momento». Una filosofía que reivindica la hostelería tradicional. «La Comercial va a contracorriente. La tecnología la usamos para lo que no se ve. En lo demás, apostamos por lo de siempre». Algo que, de momento, está gustando.
UNA COMUNIDAD
El rótulo que figura en la terraza y en la vidriera tras la barra de A Perla, en Vilagarcía, es lo suficientemente elocuente. No es un bar, ni una cafetería. Es la «Comunidade A Perla». Un espacio de reunión, confluencia, hermanamiento y camaradería que tiene en la barra el epicentro de su febril actividad. Una sobria barra de madera, como las de antaño, con un estratégico ángulo de 90 grados que propicia aún más el encuentro y la visibilidad entre unos y otros.
Y también, como antaño, en la barra de A Perla es donde casi todo acontece. Cierto es que el local tiene media docena de mesas en la terraza y siete en su interior, propicias para el encuentro, el trago o la charla sosegada. Pero es en la barra y en sus diez taburetes donde palpita la vida, donde todo es puesto en cuestión, donde el periódico compartido ejerce como primario instigador de conversaciones y debates a partir de los que todo puede suceder.
El personal que frecuenta la barra de A Perla atiende al precepto del cliente de aquellas viejas tabernas en las que todo era compartido. Pero el ajeno que se asome a ella nunca será mal recibido. Al contrario, siempre interesa su refrescante punto de vista. Aunque no tardará en ser cuestionado. Porque, en las barras, desde siempre, todo se cuestionó. Incluso las verdades más inalterables encuentran —cerveza o vino en mano— quien las rebata o las impugne. Y, a partir de ahí, surge una nueva discusión, más risas o una invitación compartida a otra ronda.
Y además de la charla, tanto en la barra como las mesas de A Perla, son lugar propicio para disfrutar de sus tapitas de guisantes con jamón, zorza, arroz, callos, oreja o cocido (en temporada), así como de las raciones de zorza, raxo, rabas o jamón asado, las croquetas, la tortilla, las tostas y los bocadillos.
SIETE DÉCADAS EN PIE
Desde que abrió sus puertas en el año 1957, El Rey del Jamón siempre ha tenido en su barra un punto clave del negocio. El local ha cambiado de ubicación y hasta de familia propietaria, pero mantiene la misma esencia y filosofía que le han convertido en un referente hostelero de la zona de los vinos de Ourense. En su alargada barra de la plaza de Eironciño dos Cabaleiros se degusta su oferta estrella. Se trata del «completo»: una propuesta que se mantiene inalterable y que está conformada por un pincho de panceta, tortilla y una croqueta. Lleva sirviéndose casi siete décadas y, tras la jubilación de Moncho Estévez y Pury Salgado hace casi un año, ahora el encargado de mantener el secreto de la receta y su éxito es Juan Diego Smith. «Un viernes o un sábado por la noche fuerte podemos llegar a servir más de 500 completos», explica.
La rotación es constante. La alargada barra está acondicionada para que la gente disfrute de la propuesta gastronómica estrella y también de otro clásico del local: su fresca sangría, que es especialmente demandada cuando los termómetros se disparan, como estas semanas, en la capital ourensana. «La clientela que tenemos es de rotación continua. La gente no se suele prolongar mucho en el local. Entra, pide el completo y se va a otro», resume. En esta nueva etapa de El Rey del Jamón de Ourense se han introducido algunas novedades en la carta, como los huevos rotos, el jamón asado o los torreznos de Soria, pero nada consigue desbancar al «completo», que también puede degustarse por separado. Juan Diego reconoce que los primeros meses en esta nueva aventura hostelera le supusieron un extra de responsabilidad debido a la tradición que tenía el local.
Sin embargo, casi un año después, se muestra muy satisfecho con la transición: «La gente dice que está todo igual, y eso es lo que queríamos».