Antonio Amenedo, del Pazo de Santa Cruz de Mondoi: «El secreto de unos buenos callos está en el colágeno»

Ahora que echa la vista atrás, Antonio Amenedo, cocinero y socio del Pazo Santa Cruz de Mondoi, en Oza Cesuras, se da cuenta de que los callos siempre han estado presentes en su vida. Quizás porque si hay un plato que casa muy bien con su carácter es este: «Son un plato social, festivo, dominguero.... ». Y él ha sido así desde niño. Por eso recuerda que con apenas 12 años, pocas cosas le gustaban más: «Y no solo me comía los garbanzos, a mí me gustaba todo. Comía ya tripa, estómago, pata... lo que hubiese que comer. Esa sensación de tener los callos en la boca me gustaba mucho».

Más tarde, cuando ya era un chaval, recuerda que le fascinaba los que se tomaba en el Gasógeno, en la plaza de Vigo, de A Coruña. «Siempre me sorprendía cómo los hacía el señor Angelito. Había una jamonería al lado y utilizaba un montón de pieles de los jamones para darle ese toque de grasilla del cerdo, que está buenísima», dice.

Durante sus años de juventud, Antonio se fue a Inglaterra y a Tenerife. Allí estuvo trabajando en los fogones de los grandes hoteles de lujo y aprendió técnicas novedosas de la época. Pero mientras se encontraba fuera de Galicia, lo que más echaba en falta eran los callos. Así que en cuanto regresó a casa, y durante el tiempo que duraron las obras del pazo, surgió la idea de crear con su antiguo socio, Julián Souto, una especie de delivery de callos, cuando ni siquiera existía ese concepto. «Se llamaba ‘‘Julián y Pepiño, callos a domicilio’’. Y la verdad es que vendíamos un montón». Lo de Pepiño tiene también chicha, porque así es como lo conocían algunos de sus amigos de la época. Pero esa ya es harina de otro costal.

El pazo abrió y la carga de trabajo hizo que dejaran aparcado aquel proyecto tan agradecido. Pasaron los años y llegó la pandemia, y como Antonio no es capaz de parar quieto ni un minuto, se le ocurrió que una buena manera de agradecer a los sanitarios toda la labor que estaban haciendo por la población era llevarles los domingos una buena tapa de callos. Pues dicho y hecho. «Llamé a mi amiga María José que trabaja en Urgencias en el Chuac y le pregunté que qué le parecía si les llevaba callos los domingos. Ella me dijo: ‘‘¿Qué me va a parecer? ¡Estupendo!’’. Entonces hablé con Makro para ver si ellos podían poner el producto, a lo que accedieron encantados, y con la alcaldesa de A Coruña, Inés Rey, para que me facilitara un salvoconducto para poder desplazarme hasta el pazo. Y así fue como lo hicimos. Gustaron tanto que se corrió la voz y luego ya me pedían que se los llevara a la planta covid y después a la uci covid. Y al final, hasta en los puntos PCR... Acabé haciendo 90 kilos de callos cada domingo, pero feliz».

Disfrutó tanto Antonio con esta experiencia que cuando acabó la pandemia, el gusanillo de los callos se le quedó. Y decidió organizar las ya tradicionales calladas solidarias para la Cocina Económica de A Coruña, también para la dana de Valencia... «Cuando tengo que ayudar, hago callos», dice. Pero hace tres meses que un amigo suyo, Chechu Rey, del restaurante Gunnen, que es «todo un experto en fermentaciones y pasteurizaciones», le dijo: «‘Acabo de probar tus callos y están buenísimos. Deberías comercializarlos’. Y me propuso hacerlos en su obrador». De esa idea sale ahora la presentación de este producto. «Son callos frescos, pasteurizados. Me lleva tres días hacerlos. Y tú los tienes listos en 3 minutos en el microondas. Se mantienen en perfectas condiciones hasta 50 días, porque como tienen tanto colágeno y se conservan en frío, aguantan mucho tiempo. Y está mal que lo diga, pero es que están buenísimos», argumenta, mientras nos desvela su secreto: «La clave está en el colágeno, en meterle mucha chicha». Los callos a la gallega del cocinero del pazo ya se comercializan en tiendas especializadas: «Estamos en la primera fase, viendo un poco el feedback de la gente en cuanto al envase y la cantidad, por si hay que hacer modificaciones. Lo que no se va a cambiar es la receta. Y la idea es que en invierno llegue a las grandes superficies».

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