Este chef, junto a otros grandes gallegos, ha participado en el Encuentro de los Mares 2026, un espacio vital de reflexión en el que analizaron la caída del consumo de pescado y reivindicaron el valor de especies humildes
04 jun 2026 . Actualizado a las 15:04 h.La edición del Encuentro de los Mares, celebrada en Tenerife, ha destacado por la presencia de ponentes y chefs gallegos. Los cocineros Javier Olleros e Iván Domínguez se reunieron en el debate Sardina, caballa y jurel, para analizar la alarmante caída del 50 % en el consumo de pescado en España desde finales del siglo XX. Iván destacó que los pescados azules son el eje central de su cocina. Defendió con firmeza que el boquerón o la caballa no deben considerarse productos «pobres» ni simples recursos de bajo coste, sino productos excelentes cuando se respetan sus temporadas. Para Domínguez, el problema no es el producto en sí, sino la falta de «valentía y creatividad» en el sector para otorgarles el valor gastronómico que merece, y demostró que en su propio establecimiento el público responde positivamente cuando la propuesta es honesta y de calidad.
Por su parte, Javier Olleros, con dos estrellas Michelin en Culler de Pau, definió a la sardina, el jurel y la caballa como «joyas gastronómicas que hablan de nuestra tierra y memoria». Además, señaló que «hay que enseñar a los jóvenes a cocinar, a tocar el producto y entender de dónde viene». Para el chef gallego, recuperar este consumo es una tarea colectiva que implica a familias, Administraciones y cocineros para volver a elaborar estos pescados «con orgullo», pues según dice, para él «la caballa es un bombón». En la mesa redonda Alta cocina del mar, Berto Domínguez reivindicó la pureza del sabor y la honestidad frente al artificio, para posicionar el respeto a la materia prima como base de la excelencia. Ante la escasez y encarecimiento del producto, Berto destacó la necesidad de educar al comensal en la estacionalidad, implementando soluciones como el servicio por unidades, como hace con el berberecho, para garantizar el acceso a ejemplares excepcionales. En su opinión, «hay que repartirlo con la gente que toque».
Presencia internacional
El chef italiano Jacopo Ticchi, alma del restaurante Da Lucio (Rímini), propuso una revolución culinaria basada en la maduración del pescado para potenciar textura y sabor, y elevar el producto más allá de la frescura inmediata. Con un enfoque sostenible, aprovecha el animal completo, incluidos los ojos, para reducir desperdicios y cuestiona qué define el «gusto del mar», explorando la memoria cultural y la identidad pura del producto a través del tiempo. Por su parte, el portugués Gil Fernandes destacó la importancia de las algas en sus elaboraciones, que él mismo a diario va a recoger a los pies de su restaurante, y la utilización de especies de su entorno hasta ahora poco valoradas. Además, inspirado por el desastre del petrolero Erika en 1999, el chef francés Alexandre Couillon creó un plato con ostra y caldo negro, que simboliza la herida de las mareas negras, una realidad dolorosamente familiar en Galicia por tragedias como el Prestige. Couillon transforma ese dolor en memoria culinaria, y defiende un modelo sostenible y artesanal para proteger la fragilidad del mar.
Alexandre Couillon, La Marine (Noirmoutier, Francia)
Nacido en Senegal en 1975, Alexandre Couillon se crio en la isla de Noirmoutier. En 1999 asumió el restaurante familiar, La Marine Relais Chateâux, se formó con chefs como Michel Guérard y Thierry Marx.
Su propuesta destaca por una cocina marinera, honesta y sostenible, basada en el producto local, pescados y vegetales de su huerto. Con tres estrellas Michelin creó la Ostra Erika, para rememorar la catástrofe del petrolero Erika.
Javier Olleros e Iván Domínguez (Culler de Pau, en O Grove y NaDo, en A Coruña)
Javier Olleros e Iván Domínguez (en la imagen de la derecha) lideran la vanguardia gallega, enfocándose en la proximidad y la esencia atlántica desde visiones muy personales.
Olleros, al frente de Culler de Pau en O Grove, destaca por una cocina intuitiva, mientras que Domínguez, responsable de NaDo, imprime un estilo elegante de influencia atlántica. Ambos redefinen el producto local con maestría y técnica.
Gil Fernandez (Fortaleza do Guincho, Cascais, Portugal)
Gil Fernandes, chef ejecutivo de la Fortaleza do Guincho Relais & Chateâux, destaca por una cocina sostenible que respeta la memoria y los productos de la sierra y el Atlántico portugués.
Con formación en la Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril y experiencia junto a Martín Berasategui y Jonnie Boer, Fernandes mantiene una estrella Michelin en el emblemático restaurante desde el 2018. Las algas son una de las bases de todas sus creaciones.
Berto Domínguez (D’Berto, en O Grove)
Berto Domínguez lidera D’Berto, restaurante referente en mariscos y pescados de las Rías Baixas. Su propuesta destaca por el respeto absoluto al producto fresco, seleccionando cada pieza minuciosamente, e incluso sirviendo berberechos por unidad.
Utiliza técnicas de cocina sencillas —plancha, brasa o vapor— para realzar los sabores naturales. Además, ofrece un trato cercano, guiando a los comensales con su conocimiento del mar. Su visión combina tradición, calidad y pasión por la excelencia del mar gallego.
Jacopo Ticchi (Da Lucio, Rímini, Italia)
Jacopo, chef de Trattoria Da Lucio, define su identidad culinaria a través de la investigación y maduración del pescado, técnica que le ha valido una estrella Michelin.
Su cocina marina combina tradición, sostenibilidad y vanguardia, influenciada por su formación en la Riviera italiana, experiencias en Australia y el concepto de tapas español. Llaman la atención las recetas que tiene con los ojos de los pescados, especialmente los del atún rojo, con las que trata de aprovechar los pescados «desde la cabeza a la cola».