Antonio Bachour, mejor pastelero del mundo: «La gente quiere pecar a lo grande y no comerse un postre, sino cinco»

Confirma este chef que en la gastronomía el ego es una opción de vida. Antonio Bachour (Río Grande, Puerto Rico, 1975), mejor pastelero del mundo en el 2018, 2019 y 2022, abre su alma antes de visitar Galicia para participar en el festival PortAmérica. En el marco de la feria Alimentaria & Hostelco celebrada en Barcelona, uno de los eventos europeos de referencia en el sector, reflexionó acerca de la nueva era de la bollería, tema de su último libro.

—¿Cómo te encuentras?

—Estupendamente, disfrutando de cada día de la vida.

—¿Todavía se pueden esperar cambios de eras e innovaciones en la gastronomía?

—Es muy importante innovar, porque la innovación está vinculada a la creatividad, da ganas de hacer cosas nuevas, estimula a los empleados (que trabajan más felices) y al cliente (que siempre busca y se lanza a comprar las cosas nuevas). Cuando el cliente ve que una cosa lleva mucho tiempo en el escaparate o en el menú, se cansa. Yo mismo me canso de comer lo mismo siempre. Pero cuando tienes cosas nuevas e innovadoras, a la gente le gusta comprar, las nuevas tendencias.

—¿Se está olvidando lo tradicional?

—No, porque lo que haces es una reinterpretación de lo tradicional. De lo clásico a lo moderno. Nosotros tenemos carrot cakes, croissants, postres. Yo de niño comía unas natillas de coco y ahora las reinterpretamos en un flan. Todo lo que comía de niño, como el tembleque, el flan, el cheesecake, lo estamos haciendo ahora con una interpretación moderna.

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—¿Qué echas de menos de lo que comías de niño?

—Yo nací en Puerto Rico y mis papás son libaneses. En casa, mi madre hacía una mezcla de postres con la tradición de ambos países: tembleque, majarete, dulce de leche... Todo me gusta. Siempre tengo frutas tropicales en mis postres para recordar mi infancia en Puerto Rico, que fue una infancia muy feliz. Coco, mango, maracuyá... Todo eso me recuerda a mi infancia, lo comía todos los días. Siempre tendré esos ingredientes para recordar de dónde vengo.

—En tu ponencia hablaste de los colores. Tu bollería es muy visual. ¿Tus elaboraciones se comen por los ojos?

—A la gente le gusta el llamado factor guau. No es lo mismo ver un Ferrari que un Toyota.

—¿Pero no estás corrompido por las redes sociales?

—Si lo haces real, no. Si haces una cosa que es bonita, y la gente se sorprende y cuando la prueba, además, está mejor de sabor, entonces... Uno come por los ojos. Lo primero que ves es lo de afuera. Es como una pareja, que puede ser muy atractiva, pero después puede tener el corazón negro, ser una persona envidiosa... En los postres también tiene que haber una armonía de sabor y de estética.

—¿Es más complicado seducir a un comensal cuando tu producto llega al final del servicio?

—No. Depende del chef y de lo que tengas en el menú. Cuando yo trabajaba en restaurantes, hacía postres más frescos y más livianos para el final, sin tanto producto que empalague como el caramelo. Siempre tenía algo con chocolate, porque a la gente le gusta mucho, pero siempre cosas frescas: vainilla, flanes, mucha fruta... Cuando la gente lo veía ligero, lo pedía. Es importante vender bien el menú, entrenar a los camareros de la sala, que explique que el postre es rico, liviano y cae bien.

—¿Tus creaciones se perciben como divertimento?

—Hoy pesa mucho lo instagrameable, las redes sociales. La gente quiere verlo en las fotos, verlo bonito... pero está claro que todo el mundo que quiere comerse un postre es para disfrutarlo. La gente quiere pecar a lo grande. Quiere comerse un postre y quiere saborearlo, y no comerse un postre, sino cinco. O eso me pasa a mí.

—¿Cómo recuerdas tu etapa en el emporio gastronómico de Trump?

—De las mejores experiencias laborales de mi vida. Abrimos el Trump Soho y estoy muy orgulloso de haber trabajado ahí, porque hicimos un equipo espectacular, y montamos restaurantes y banquetes igualmente espectaculares. Trump venía mucho al hotel a hacer sus reuniones y cuando pasaba por la cocina, saludaba a todos los empleados con amabilidad, y mira que en las cocinas en Nueva York el 98 % de los empleados son latinos. Y era muy amable y servicial con todo el mundo. No tengo nada malo que decir. Fue una buena experiencia, un trabajo espectacular. Cuando se entra en lo político es otra cosa, pero en lo personal, espectacular.

—¿Tienes alguna referencia de Galicia?

—Estuve hace años dando un curso en un festival. Me gustaba mucho la tarta de Santiago. Y los mariscos y los percebes. Todo eso que en Galicia es lo mejor. Lo conocía, pero cuando lo ves en los puestos de las pescaderías, es otra cosa. Es una cosa increíble. El ambiente me encantaba. Me gusta mucho, es muy bonito. Galicia tiene una energía muy positiva. Tiene un producto increíble.

—¿Qué te gustaría dejar como legado?

—He escrito libros, he viajado a más de cien países... El legado que a mí me gustaría dejar es inspirar a las nuevas generaciones de chefs, que vean que es una carrera bonita, que bien llevada, aunque con sacrificio, es gratificante. Mi chef corporativo de ahora, que empezó desde cero, hace cosas ya mejor que yo, y estoy muy orgulloso de él. Y muchos de los que trabajaron para mí, ahora son cabezas en grandes restaurantes y cadenas. Cuando veo a uno a ese nivel, no hay precio que pague eso.

—¿Cómo es posible que digas que la pastelería te salvó cuando te dieron dos años de vida por un cáncer de pituitaria?

—Pues porque fue así. La mente lo domina todo. Soy una persona muy apasionada. Quería ser chef y dedicarme a la pastelería. Me puse a trabajar en ello, me centré en eso, me olvidé de que estaba enfermo y la mente hizo el resto. La mente es lo más poderoso. Si tú dices que estás enfermo, te enfermas. Si dices que te pondrás bien, no hay quien pueda contigo. La mente es el poder más grande que te ha dado Dios. Me ayudó mucho.

—Esa mente, ¿cómo maneja la exigencia máxima de la alta gastronomía? ¿Crees que tienen los chefs una estructura mental diferente?

—Yo vivo la vida día a día, como si hoy fuese el último. Hoy haré todo lo que pueda hacer. Vivo a lo máximo que puedo. A veces duermo dos o tres horas diarias. Me acuesto a la una de la mañana y me levanto a las cuatro. Voy haciendo cosas, planes, recetas... La creatividad es diferencial cuando eres apasionado. Me levanto, desayuno, almuerzo y ceno pensando en la creatividad. Pocos chefs son creativos en el mundo, porque no tienen tanta pasión.

—¿Eso se entrena?

—Claro que hay que trabajarlo, pero centrarse en la pasión. Si tienes pasión, tienes creatividad. Si no tienes una, no tienes la otra.

—¿Qué papel juega la pastelería en los tiempos agitados de hoy en día?

—Cuando la gente se relaja y se sienta alrededor de un buen postre y un buen café, se olvida de todo. Y en compañía de los suyos. Siempre hay conflictos, los hubo y los habrá. No se puede trivializar, pero no se puede vivir en un constante negativo. Un postre, o una buena comida. Cuando me siento a cenar con mi esposa y dejo el teléfono, me olvido del mundo. Igual con los amigos. Eso no tiene precio.

—Hay culturas que se forjan alrededor de la comida. La gente describe algunos países por su comida, como en América Latina.

—Comida, paz, alegría. Es que eso es cultura.

—¿Hacia dónde camina la pastelería?

—La bollería está de moda y esa moda se quedará por mucho tiempo. La gente quiere ver cosas nuevas. Todo el mundo viaja mucho y mira las redes sociales, quiere saber y conocer. El que viaja come. Tanta importancia le da al hotel como adónde comer. O a un hotel donde se coma bien. A mi sobrino, de 18 años, antes le daba igual, pero ahora quiere ir a una buena pastelería, buenos restaurantes, innovación y cosas nuevas.

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