Destacan por su calidad en la materia prima y por su buen hacer. Aquí no hay prisas ni producción masiva; se respetan los tiempos y se cuidan las masas. Todo lo hacen de la mejor manera que saben: «Mi padre me dijo: "Si fallas al hacer un cruasán, cierra la puerta"»
27 abr 2026 . Actualizado a las 14:38 h.El postre tiene que dejarnos buen sabor de boca. Es ese pequeño placer con el que soñamos cuando somos pequeños y nos hace convertirnos en niños cuando lo disfrutamos de adultos. Pero detrás de la alta repostería hay mucha técnica, muy buena materia prima y unas buenas manos para ejecutarlo. También hay pasión y una particular filosofía de vida, ahora que la bollería industrial lo ha inundado todo. Ellos siguen haciendo las cosas con cariño. Sin prisas. Porque por encima de todo son artesanos y así se reivindican. Por eso, cada bocado es una explosión de sabor y buen hacer. ¿Pero quiénes son los mejores pasteleros de Galicia? Esta pregunta es tan difícil de responder que para ello hemos acudido a los que saben, a nuestros chefs más aclamados para que nos orienten. Y hemos llegado a la conclusión de que en esta tierra de larpeiros, hay cantera y maestría para muchos años.
Uno de los nombres que siempre se encuentra en el top de las mejores pastelerías es Doriel, en A Coruña. Y no lo decimos nosotros, sino Manuel Costiña, del Retiro da Costiña, con dos estrellas Michelin, que destaca de Ariel Hernán Mendizábal «su honradez en la pastelería que hace, con un respeto máximo por el producto». Mientras que Pepe Vieira, también con dos estrellas, considera que es «uno de los precursores de la técnica fina del chocolate». Y Luis Veira (Árbore da Veira), con una estrella Michelin, lo rubrica. Xoán Crujeiras (Bido) elogia su manera de trabajar el chocolate, «algo que es muy difícil saber hacerlo bien», mientras que Antonio Amenedo (Pazo de Santa Cruz de Mondoi) considera que sus «bombones son de otro mundo». También hablan de su bollería y pastelería, de sus masas de hojaldre, de su confitería, de sus panetones...
Ariel cuenta que la pastelería es mucho más que una forma de ganarse la vida: «Yo nací pastelero. Soy la cuarta generación. Mi bisabuelo, mi abuelo, mi padre, mi tío y yo somos pasteleros. La historia empezó en el País Vasco, pero mi bisabuelo emigró a Argentina y mi abuelo continuó allí el negocio. Después tomaron las riendas mi padre y mi tío». «Mi padre regresó a España porque mi madre es gallega y tenía la necesidad de volver. Y aquí empezamos esta nueva aventura en el año 94. Yo me crie en la pastelería. Si me preguntas qué hubiera sido si no hubiese sido pastelero, no sabría decirte. Jamás me planteé otra opción», especifica.
«Mi padre cometió el error de dejarme tocar el chocolate antes que la harina, y a partir de ahí fue un amor a primera vista. Soy el único maestro chocolatero titulado de Galicia, gané el campeonato de España en el 2005. Tengo la titulación porque me enfrenté a los mejores de 24 países», cuenta, mientras explica que para él este oficio es muy emocional: «Para mí la pastelería lo es todo. Hace dos meses que falleció mi padre, mi amigo, mi mentor, mi maestro, mi compañero y confidente. Con él se marchó un trozo de mí, él fue quien me enseñó mis principios y no concibo hacer un pastel mal. Es algo muy visceral». Fue su progenitor quien le inculcó desde niño que la primera carta de presentación de cualquier pastelería es un cruasán: «“Si fallas en eso, cierra la puerta”, me dijo». Y a la pregunta de cuál es su especialidad, él siempre responde que todos sus postres son como sus hijos: «Mi especialidad es hacer las cosas lo mejor que puedo y sé. A todos los quiero por igual. Aunque tengo una debilidad, no concibo la pastelería sin el chocolate. Pero mi pastelería abarca todo».
Los roscones
Pablo Morales, al frente de Habaziro, también en A Coruña, es otro nombre elegido por los expertos. Antonio Amenedo destaca sus panetones y, sobre todo, sus roscones. Los califica como de «otra galaxia». Al igual que Manuel Costiña, que también valora su pastelería y la utilización de un buen producto. Mientras que Crujeiras elogia la calidad de sus tartas. «Lo mío siempre fue vocacional. Mi abuela era cocinera en México y era de esas personas que se pasaban el día cocinando. Lo mamé de ella. De hecho, cocino un montón. Pero la pastelería siempre me atrajo. Desde pequeño lo tenía claro», explica. Cuenta Pablo que, gracias al empuje de sus padres con el Café Veracruz, crearon un proyecto muy bonito, que es Habaziro, y que consiste en fusionar el mundo de la alta pastelería con el del café. «Para mí es un orgullo poder decir que somos la única pastelería de España, y no sé si de Europa, que tenemos nuestro propio tostador de café. Somos pioneros», indica. Pablo también estuvo trabajando varios años en la India y a su regreso quiso ensalzar la tradición que tiene Galicia con el roscón. «Hemos sacado diferentes versiones y tiene muchísima aceptación. Pero he roto también un poco las reglas con el roscón tradicional, porque el de Habaziro no lleva fruta. Luego, usamos la máxima calidad en los ingredientes. De esta manera nos sale un roscón que parece una nube y tiene muchísima demanda. También fuera de Galicia, en Madrid, Barcelona, Valencia... Es un gran referente, al igual que nuestro panetone, pero este llegó más tarde», cuenta el maestro pastelero, que incluso nos desvela la receta: «Nuestro roscón no lleva nata. Hacemos una masa equilibrada con huevo gallego, limón de Carral y agua de azahar, no aroma. Tenemos dos fermentaciones, que eso nos da mucha esponjosidad. También hacemos un glaseado de azúcar. Y la verdad es que gusta muchísimo. La receta la llevamos haciendo desde el primer año y no hemos tocado nada».
Panetones de premio
Crujeiras también destaca San Isidro Backery en Bergondo porque sus «panetones son riquísimos y la pastelería también es muy buena». Buena culpa de ello la tiene Lucía López Cortiñas, que es la cuarta generación de una familia de panaderos, con más de 120 años de tradición, que adquirieron fama por sus empanadas, larpeiras y sus tartas de merengue de cuatro pisos, además de su ruliñas, un bizcocho de limón y maíz que todavía siguen haciendo y que es receta de su abuela. «Mi padre viajaba y traía muchas recetas. Cuando murió asumí yo la parte de la pastelería, porque somos cuatro hermanos y cada uno tiene su campo. Él siempre me decía: “No te muevas de ahí, hasta que aprendas de todo”. Y yo lo seguí al pie de la letra», cuenta. En San Isidro Backery siguen haciendo recetas tan exitosas como el brazo de gitano; las ruliñas, los mantecados do Mariñán y, cómo no, las larpeiras, además de la tarta del monasterio. Pero Lucía también triunfó con sus panetones y ganó el primer premio en Ibérica 2022 con su receta de chocolate. Además, se llevó el tercer puesto con otra versión que emulaba los sabores del Camino. «Un año antes fui a Italia a aprender a hacerlo», dice.
El pastelero del pazo
Si hay un pastelero en el que confía ciegamente Javier Olleros, con dos estrellas Michelin, es Manuel Garea. Este profesional de Melide trabaja ahora en el Pazo de Cores, en A Baña, dirigiendo la pastelería que se sirve en este establecimiento. Tal es el nivel de confianza que tiene el chef de O Grove en él, que reconoce que es su instructor en el mundo de la pastelería: «Colaboro con el dende hai moito tempo e cóntame as precisións das técnicas de pastelería. Aínda non hai moito, estivo dándome unha receita de filloas para facelas superfinas, coma se fosen papel. Estou encantado pola relación que temos de confianza. E eu, que non teño unha gran formación de pastelería, con el vou tendo coñecemento». Para Garea la admiración es mutua. Pero no solo Olleros está encantado con él, sino todos aquellos que contratan un evento en el pazo, porque conocen ya su fama de pastelero. «Hacemos absolutamente todo, la panadería, la bollería..., son muy conocidos por los panetones y las masas italianas fermentadas con masa madre natural. La gente que viene al pazo se queda sorprendidísima con lo que es la pastelería. Cuando hacen las pruebas de menús, algunos clientes optan por poner dos postres y sacar un plato», dice.
Garea cuenta que para hacer un buen panetone se necesitan tres días de elaboración una vez que la masa madre está a punto. Y así se lo enseña a sus alumnos de la escuela de hostelería de Pontedeume: «No tiene nada que ver con lo que la gente piensa que es un panetone. Cuando prueban uno auténtico, se dan cuenta. Yo hago todo, hasta la fruta confitada y si no, la traigo de Italia». Otra de sus especialidades son las larpeiras: «También la tarta de manzana con varias texturas. Es la que más fama tiene. Te diría que sale en el 70 u 80 % de los eventos, ya la bauticé como Tarta de Manzana de Cores. Además, tenemos un bizcocho cremoso de chocolate al caramelo y un caramelo salado de praliné. ¡Y el lingote de queso! Este año como novedad introducimos una tarta de limón con un bizcocho borracho de zanahoria merengado». La verdad es que es difícil no sucumbir a la tentación: «Los postres triunfan porque son artesanos y llevan una materia prima de primera. Cuando vienen los platos de vuelta del postre siempre estoy atento a ver cómo llegan, y el personal de limpieza ya me dice que vienen limpios». Otra de sus especialidades son los melindres, que le enseñó su abuela. Siendo de Melide, no podía ser de otro modo.
Cincuenta empleados
Además de Doriel, Pepe Vieira destaca dos pastelerías de Vigo que sobresalen por su calidad y su innovación constante. Una es A Maquía, en O Porriño. El conocido chef de Poio dice de este establecimiento que lo están haciendo fenomenal, gracias en parte a la utilización de productos de calidad: «El uso de buenas mantequillas y una buena chocolatería... es muy top». Cuentan ya con tres establecimientos, que Montse Fernández y Luis Miguel Iglesias dirigen con maestría y muchísimo cariño. «Yo nací en una panadería, con lo cual lo llevo en la sangre. De pequeña estaba todo el día por allí, así que el oficio lo aprendías. Y mi marido empezó a trabajar en la panadería de mis padres cuando tenía 18 años. Un día planté la carrera y le dije a mis padres que no quería seguir estudiando. Mi padre, como castigo, me dijo que con él no iba a trabajar. Entonces, me enteré de que había unos señores mayores que se jubilaban en el pueblo de al lado. Con 21 añitos la alquilé. Allí estuve 5 años. Mi padre vio que era tiempo suficiente como para tomarme en serio, porque entonces ya tenía 5 empleados. Así que luego ya montamos algo nuestro Luis y yo, que es A Maquía», cuenta Montse.
Ella relata que una de las claves de su éxito fue estar siempre pensando en ofrecer algo distinto: «Siempre apostamos por innovar, pero haciendo las cosas con calidad. Por ejemplo, para un cruasán usamos una de las mantequillas más caras que hay el en mercado. Y la materia prima, al final habla. Luego, por supuesto, tienes que hacerlo bien». «También viajamos mucho. Todos los viajes que hacemos siempre son pensando en la pastelería y la panadería. Nos hemos recorrido Francia de arriba a abajo, Londres también, Milán, Mánchester, Italia... », cuenta. Y explica que en A Maquía no existe una especialidad como tal: «Todo procuramos hacerlo bien. Pero es verdad que nuestra bica se vende muchísimo. También destaca mucho nuestro cruasán. De hecho, un día vino un chico francés a la pastelería y se llevó uno para comerlo en el banco de fuera. Después, entró y me dijo: “Gracias, porque me acabas de trasladar a mi infancia y a mi hogar de pequeño”. Que te digan eso es un orgullo». «También tenemos una trenza de frutos secos que, en cuanto la prueba la gente, ya la encarga...», añade. A Montse no le preocupa la competencia que le pueda hacer la bollería industrial: «Solo me preocupo de lo que hago yo y hay público para todos. Nosotros tenemos a cincuenta trabajadores. Y necesitamos todas esas manos porque todo está hecho a mano. Somos artesanos».
Nuevo concepto
Pepe Vieira también alaba la manera de trabajar de Sémola, en Vigo. Dice que ha «cambiado el concepto de la pastelería, porque necesitaba frescura, y lo hace todo muy bien». Considera que tiene «una pastelería innovadora, y que utiliza mantequillas y chocolates de muy buena calidad», por no hablar de sus hojaldres, que para Vieira es lo mejor, y sus tartas. Con esta carta de presentación poco más se podría añadir, pero Estefanía Franco aclara a qué se refiere Pepe con eso de cambiar el concepto de pastelería: «Tengo tradición familiar. Mis bisabuelos ya tenían panadería. Pero me monté por mi cuenta en el 2011. Yo tenía mucha experiencia porque también me tuve que hacer cargo de la pastelería y panadería de mi padre. Entonces, cuando quise emprender por mi cuenta queríamos hacer una marca distinta. En asociación con mi marido, que es diseñador, creamos una marca diferente, pero que aunara tradición y diseño». Fue así como nació Sémola: «El diseño está muy presente, no solo las recetas, aunque también hicimos una innovación en los preparados, en los procesos... y en el diseño de las tiendas, del logotipo, de la imagen de la marca, de la comunicación, y la forma de contarlo... Transmitíamos algo distinto, aunque creemos que el producto y los ingredientes son claves». «Nos sirvió mucho viajar, ver la manera de hacer las cosas en Europa, sobre todo, en Londres, en Dinamarca, en Francia... y empezamos a aprender de esas cosas y a investigar en libros pasteleros de fuera. Hicimos muchas pruebas en el obrador antes de sacar una carta de productos diferente», comenta esta innovadora pastelera, que tiene entre sus especialidades el brioche ruso. «Lo hacemos también de chocolate y de cardamomo, canela y especias. A la gente le encanta», apunta. «También tenemos una gama de productos que se llama receta atlántica y que están inspirados en la tradición gallega. Por un lado, está la galleta de castaña, que tiene muchísimo éxito; también la bica de castaña; le hicimos una revisión a las rosquillas de hojaldre tradicional, pero con base de mantequilla y un almíbar de miel. Y a los melindres de feria... Todo ello va acompañado de un packaging, que la gente lleva incluso para regalar. También, hay sardinas de chocolate con un packaging inspirado en las conserveras... tenemos muchísima variedad de productos».
«De lo mejorcito»
También los hojaldres, como no podía ser de otro modo. MIGUEL VILLAR
Miguel González, con una estrella Michelin, tira de su ciudad, Ourense, a la hora de recomendar a su pastelero de referencia. Para él, Martín Sousa, de la Confitería Milhojas, es «de lo mejorcito que hay en Galicia». Destaca sus masas y sus hojaldres, como no podía ser de otro modo, también la cuidada selección de la materia prima: «Su sabiduría en la pastelería me ayuda a inspirarme y a utilizar algunas técnicas. Por ejemplo, borda los bombones y los turrones. Siempre está bien acercarse a quien sabe». «La pastelería la abrió mi abuelo, después la tuvo mi padre y ahora estoy yo. Siempre me gustó, así que estuve tres años estudiando pastelería en Barcelona», cuenta este pastelero, que reconoce que lo más importante para hacer un buen hojaldre, es «una buena materia prima y respetar los tiempos de reposo». «Luego hay cosas que tenemos que hacer sí o sí, porque la gente lo demanda: los bollos de leche, las cañitas, los hojaldres... Está prohibido cambiarlos. Y después, los bombones, que los tienes que hacer con cariño, porque lo más importante es que no te queden burbujas para que no fermenten por dentro», relata Martín, que ganó varios concursos de pastelería.