Mónica Prego: «La empanada de bacalao no lleva uvas pasas»

Ao carón do lume es donde quiere estar Mónica Prego (Ordes, 1975). Junto a la lareira de su abuela, donde se cocinaba la vida, y desde donde salen los sabores de la infancia, que nos acompañan para siempre. Por eso publica este libro de «recetas tradicionales gallegas, humildes, sencillas, como las que hacían nuestras abuelas». Porque en la sencillez y la humildad de antaño es donde encuentra la emoción la creadora de contenidos gastronómicos que triunfa con su blog @pandebroa.

—¿Por qué escribes este libro?

—Es una recopilación de recetas. La mayoría son las recetas que hacía mi abuela hace 40 años en una aldea, en una casa muy humilde de Galicia, donde yo crecí. Y de ahí vino la idea. Son recetas que yo he vivido.

—En la portada sale una tortilla de masa, de freixó...

—Sí, esa receta se hizo con fuego y leña. También, los chicharrones tradicionales. Los hicimos mi madre y yo hace dos años, precisamente, para las fotos y el vídeo del libro. Antiguamente, el centro de la cocina era la lareira, entonces la gente se sentaba alrededor del fuego. Era el centro de la vida. Y se cocinaba en esa lareira. Se contaban también historias. Y los jóvenes se reunían ahí y hacían sus bailes. De ahí el título Ao carón do lume. Es porque sentada en aquel fuego yo vi cocinar a mi abuela. Y recuerdo que nos decía: «Vamos a cenar». Y lo hacía con lo que había: agua, harina y poco más. Huevos, a veces.

—Las recetas están estructuradas por épocas del año y momentos del día...

—Sí, yo ahora quiero hacer un roscón y lo hago cuando me da la gana. Pero el roscón o la rosca solo se hacía por Pascua: las filloas y las orejas, en carnavales; la carne asada con patatas, el día de la fiesta. Igual que los callos. No era el domingo para tomar el vermú. Entonces, están un poco estructuradas así. Y empieza con la hora del desayuno, cuando se comían las sopas. El pan con leche, de chocolate o de brona con agua. Hay distintas modalidades según la zona. Luego viene lo que se comía al mediodía en una casa humilde, que era el caldo, básicamente. Después están las recetas tradicionales relacionadas con el momento de ordeñar, que era la manteca de vaca, la nata o el queso. Todo lo que se hacía con leche. Después, las recetas de la época de la matanza, porque el cerdo se mataba cuando hacía frío, no había congeladores. Y ahí están los chicharrones, los chorizos, la zorza... que, en realidad, surgió para catar ese picadillo de los chorizos. La zorza solo se comía el día antes de embutir los chorizos. Yo recuerdo que mi abuela decía que había que probarla para ver si estaba bien de picante. Y los filetes de solomillo de cerdo se tomaban al día siguiente de matar el cerdo. Tomar unos filetes de raxo, aquello era un lujo, porque luego la carne se salaba en las aldeas.

—¿Cómo lograste recopilar todo?, ¿estuviste ao carón de ella apuntando todas las recetas?

—Yo crecí con mi abuela Jesusa en una aldea de Ordes. Mi madre trabajaba y yo me quedaba con mi abuela. Y viví eso. Iba al campo a trabajar con ellos cuando era pequeña. Mi éxito, entre comillas, viene un poco por ahí. Empecé a divulgar contenido en redes sin imaginarme que acabaría así. Y mis recetas yo creo que transmiten ese sentimiento. De hecho una de las cosas que más me dicen es que les recuerdo, les transporto, a lo que han vivido en su infancia, porque yo también lo viví. Entonces, evidentemente, mi abuela estuvo muy presente en el proceso del libro, en mi memoria, porque lloré muchísimo. Pero mi madre, María, y mis tías, Claudina y Milagros, fueron las que me ayudaron. Y luego, hay otras recetas que llevan el nombre de la persona que las hacía, porque me las compartieron sus nietas y me dejaron añadirlas en este libro.

—Por lo que se ve, te apasionan las masas.

—Sí. Mi abuela tenía muy buena mano para las masas. Con cuatro ingredientes hacía maravillas. A ella le gustaba muchísimo. Yo recuerdo hornear el pan con mis abuelos en casa, en el horno de leña si no llovía, porque era cuando se podía ir a cortar leña para calentar el horno. Mi abuelo se pasaba la mañana calentando el horno, y mi abuela amasaba. Y ella también hacía empanadas. Estaban buenísimas. Recuerdo llegar del cole a las cinco de la tarde, y ella me daba empanadillas de carne. Era una manera de aprovechar lo que no nos comíamos de otra manera. Me encantaban.

—¿Cuál es el secreto para hacer una buena empanada?

—Es todo, pero la masa es fundamental. Que sea una masa de pan, sencilla. Y después que tenga una buena cebolla gallega, la chata, que esté bien pochada en un buen aceite de oliva, con tiempo, despacito. Y luego lo que quieras ponerle. Ni mil cosas ni nada, lo más sencillo siempre es lo mejor. El bacalao, por supuesto, de toda la vida. Pero no con pasas. Yo creo que lo de las pasas se lo inventaron las panaderías para meterle más peso a la empanada.

—¿Entonces la empanada de bacalao no debe llevar uvas pasas?

—Yo creo que no, tradicionalmente no las llevaba. También hay un poco de cocina fusión en esta mezcla.

—¿Hay que amasar a mano?

—No necesariamente. Mi abuela amasaba a mano, evidentemente. Y yo es cierto que muchas veces en mis vídeos hago el amasado a mano, porque me gusta tocar la masa. Pero la amasadora también es muy práctica.

—¿Cómo sabes que una masa está lista, cuando se te despega de las manos?

—Sí, depende del tipo de masa. Pero una masa normal de pan para una empanada, con harina normal, tampoco hay que hacer malabarismos y estar cuatro horas amasando. Mezclas los ingredientes, y lo dejas reposar. Los reposos son fundamentales. Vuelves al ratito y, simplemente, le haces unos plegados. Y lo vuelves a dejar. Y ya vas viendo cómo ese gluten se desarrolla y la masa va cogiendo tensión, que no se desparrame. Y cuando esté lisa y con tensión, es cuando ya está lista.

—Pero para hacer una empanada necesitas una mañana entera...

—No. En la cocina, la organización es fundamental. Una persona que trabaje y llegue a casa por la noche, mientras prepara la cena de los niños, pues corta la cebolla y la pone a pochar lentamente. Pesa los ingredientes de la masa, los mezcla y la deja reposar. Al rato vuelve, y le hace unos plegados. Y la mete en la nevera para cortarle el fermento. Y la deja ahí hasta el día siguiente. Cuando la cebolla esté pochada, lo dejas también hasta el día siguiente. Si la metes en la nevera, el aceite se va a cuajar. Pero fuera de la nevera no le debería pasar nada. Y al día siguiente, montas la empanada. Son diez minutos y horneas.

—¿Entonces recomiendas hacerla en dos tiempos?

—Sí, claro. Al final es una manera de organizar el tiempo. Y la masa va reposando sola. No tienes que estar adorándola. La dejas y al día siguiente, cuando lo necesitas, montas la empanada. Estiras la masa, pones el relleno y 40 minutos de horneado. Además, mientras tanto, tú puedes hacer otras cosas. Parece más complicado, pero si te organizas es sencillo. Y la nevera con las masas es fundamental, porque te ayuda a organizarte.

—¿Cuál es el secreto de un buen roscón?

—La harina es fundamental. Una buena harina.

—¿A qué te refieres?

—Pues una harina que no sea de supermercado. Porque esa harina para hacer un vídeo y una foto te queda preciosa. Con la miga caliente, queda esponjosa, pero al día siguiente está seca. Porque son harinas que llevan conservantes. Pero aquí, en Galicia, podemos conseguir harina gallega de agricultor o en molinos. Si vas al mercado o a la plaza, también. Y hay panaderos, en un obrador artesanal, que te venden muy buenas harinas. Y si no, online también se pueden conseguir. Si al roscón le vas a meter huevos caseros y demás, pues no le metas una harina de súper. Métele una buena harina. Y luego es cuestión de seguir la receta y de organizar tu tiempo. Si quieres un roscón exprés, es mejor que vayas al supermercado y lo compres.

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