Los ganadores de los concursos de tortilla son parcos en palabras. Lo suyo es hacerlas bien y no contar demasiados detalles. Si le preguntas a Ramón García, de O Cabo de A Coruña, que ganó el concurso nacional hace unas semanas, te dirá: «La hago, como siempre, sin cosas raras». Y similar discurso le escuchamos a Iván Quintáns Lodeiro, que cocinó la que ganó la Semana de la Tortilla de Betanzos. Es el cocinero y propietario con su mujer, Sheila Delgado, del modesto Café de Segundo en la capital betanceira. No es muy hablador, como le sucede a Ramón, pero dice dos cosas que me llaman la atención, una sobre la actitud y otra sobre los ingredientes. «Para hacer una tortilla hay que estar de buen humor», sentencia. A ver, en casa es más o menos sencillo sonreír, cantar, silbar y hasta bailar un poco mientras preparas una tortilla sabiendo que vas a hacer feliz a toda la familia o a invitados. Pero en un restaurante no es tan fácil mantener el buen humor, si tienes que sacar de la sartén decenas de unidades. Pero bueno, el consejo es bueno. Y la otra reflexión contundente es sobre la patata. «Yo utilizo patata roja, la Rudolph. Para mí es la que mejor resulta a la hora de elaborar una tortilla», afirma Iván. Es sorprendente. Siempre se dijo que las patatas nuevas son las más indicadas y si preguntas por nombres de variedades concretas, las más populares: Kennebec, Monalisa y Agria. «Probé con esas y también lo hicieron los clientes, que aprueban mi apuesta por la patata roja. Tiene la ventaja de que la hay todo el año. Y es cierto que le cuesta mucho dorarse, pero por el resto... En mi negocio no entra otra», sentencia.
BLANCAS Y AMARILLAS
Estos campeones dicen que con patata roja la tortilla sale mejor. Pero otros maestros en el mundo de la tortilla no opinan lo mismo. «La roja es mejor para cocer. Yo utilizo Kennebec gallega desde septiembre a enero y la agria, que es amarilla. También la variedad Monalisa, que viene de Valladolid y de Castilla, en general. Confita muy bien a 130 grados máximo, al igual que la Kennebec. La agria soporta más temperatura. Lo ideal son las variedades gallegas que te dije desde septiembre hasta que duren», analiza Alberto García, de O Pote de Betanzos. Ganó en Betanzos, en el concurso nacional de Alicante y es un estudioso del tema. «Depende de la época del año, pero cuando se puede, que sea patata de aquí», coincide Ramón Rodríguez de O Cabo, vigente campeón de España de tortillas. Ellos son de patatas blancas o amarillas, pero no de las rojas que tanto gustan a Iván y a Sheila Delgado, su mujer.
El cocinero, natural de Cee, me cuenta que dio muchas vueltas por el mundo y que en Barcelona conoció a su pareja. «Nos fuimos a Perú, pero decidimos volver a Galicia. Surgió trabajó en el Café de Segundo con el anterior propietario, y al final lo cogimos nosotros. Siempre he sido camarero, pero fui evolucionando porque en Barcelona me tocó estar en las cocinas. Aprendí con el trabajo», relata desde su local de Betanzos, en el que dice haber notado un aumento de la clientela gracias al empuje del premio de la Semana de la Tortilla de la localidad. Una vez superado el debate de con o sin cebolla, llega la polémica por el color de la patata. ¿Roja, blanca o amarilla?