Si no quieres que te toquen faroles, Manuel Fandiño desvela en qué te tienes que fijar para disfrutar del rey del marisco. Apunta también el tiempo de cocción para que te salga sabrosa
23 nov 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Para degustar una centolla o un centollo, lo primero que debemos hacer es asesorarnos con un buen experto para saber realmente lo que compramos. «Aunque son de la misma especie, hembra o macho, hay diferencia en el sabor y la textura, además del tamaño, ya que el macho es más grande. Los distinguiremos por la tapa inferior, más ancha en la hembra y estrecha en el centollo. Para saber si están llenas o son faroles, como se llaman en Galicia a las que están vacías, debemos presionar en la tapa o mirar si las uñas son blandas o duras. En este último caso, hay muchas posibilidades de que estén llenas», nos dice Manuel Fandiño, propietario del restaurante dManuel de Ferrol, que llega a vender cientos de piezas en estos meses de invierno, cuando ya no están en veda.
Una vez elegidas las mejores piezas, vamos a guiarnos por un experto como es Manolo Fandiño para llevarlas a la mesa. «Si están vivas —explica el hostelero—, es necesario ponerlas en una olla con agua fría. Si es de mar, mucho mejor, aunque hay que depurarla primero, por lo que recomiendo cocer con agua dulce y añadirle sal, unos 60 gramos por litro. Si ya no se mueven, siempre en agua caliente. El tiempo de cocción, a partir de que hierva el agua, suele ser de unos 20-25 minutos, según el peso». «Una vez fuera de la olla —prosigue Fandiño—llega el momento de despiezarlas, para lo que quitaremos las patas, retorciéndolas un poco y aplastándolas después con un martillo de madera. A continuación, introduciremos entre el caparazón y el cuerpo un cuchillo para separarlos, dejando a un lado el caparazón con sus corales, si es hembra, o solamente con el caldo, si es macho. Cortamos el cuerpo en trozos y a disfrutar de este auténtico manjar del mar de Galicia».