Esta escondida casa de comidas cuenta, entre su clientela más selecta, con afamados cocineros como Andoni Luis Aduriz y el danés René Redzepi, que dijo que «hacía tiempo que no veía un lugar con tanta personalidad»
04 nov 2024 . Actualizado a las 14:21 h.Lo del Pampín Bar puede ya bautizarse como el milagro gastronómico de Santiago de Compostela. Porque en medio de tanta oferta culinaria, con grandes proyectos hosteleros enfocados a la cocina de vanguardia, hay una pequeña casa de comidas que pasa casi desapercibida. Situada en la trasera de la concurrida rúa de San Pedro, y manteniendo la esencia y la estética de la casa de comidas que existía allí en los años setenta, este local se ha ganado su sitio, precisamente, por ser fiel a sus principios y ofrecer platos de toda la vida. Eso sí, la calidad del producto y la buena cocina no están reñidos ni mucho menos con la tradición. Prueba de ello es que acaba de ganar el concurso a la mejor ensaladilla de España, a pesar de nadar a contracorriente culinariamente hablando. Y lo hizo, como no podía ser de otro modo, con una receta de toda la vida. Sin innovar ni realizar grandes artificios culinarios. Simplemente, haciendo la misma ensaladilla que ofrece a diario a sus clientes.
Muy buena mano tiene que tener Alén Tarrío para ganar premios simplemente haciendo bien las cosas. No busques en su cocina esferificaciones ni técnicas novedosas. No las necesita, porque con esa filosofía en los fogones también fue nombrado en el 2019 cocinero del año en el Fórum Gastronómico de A Coruña. Si alguien es capaz de conseguir que lo de siempre se convierta en una auténtica revolución es él. Pero veamos qué tiene su ensaladilla para conquistar los paladares más exquisitos.
PATATA KENNEBEC
«Nós ao que máis importancia lle damos é á pataca. É o ingrediente principal en todas as receitas. Así que lle pedimos ao que nos vende as verduras unha pataca típica de aquí. El xa a viña plantando nunha terra moi sa e a partir de aí modificamos a nosa receita para darlle máis protagonismo, restándolle a outros ingredientes», cuenta mientras descubre que el tipo de patata que utiliza es Kennebec: «Si, a branca galega».
Pero si hay algo que para Tarrío marca la diferencia con el resto de ensaladillas es que la suya no necesita frío: «Eu penso que o segredo é facela no día, non metela na neveira. Hai moita xente que lle estraña, porque pensan que ten que ter frío. Pero as cousas frías, igual que pasa co viño, perden moito sabor. E a neveira é o gran inimigo da pataca cocida». Ese es el verdadero secreto de la ensaladilla de este cocinero compostelano. Eso sí, recuerda que para hacer en casa hay que «controlalo moi ben e saber onde se deixa»: «Nos facémola no día. Por iso facémola con maionesa pasteurizada e o ovo ten que estar ben cocido. Dun día para o outro, por exemplo, metémola na neveira, pero xa a comemos nós. Só vendemos a do día e hai que deixala nun sitio fresco. Hai que controlalo e non o pode facer calquera».
De ahí que use mayonesa industrial. «Das que probamos, escollemos a que nós consideramos que é a mellor e a que máis nos gustou. Pero para min a maionesa é un aliño. A base ten que ser uns bos ovos, unhas boas patacas e unhas boas cenorias. A maionesa se se pode facer caseira, mellor. Pero eu probei no concurso algunhas con aceite de oliva, de andaluces que se presentaban e teñen un sabor a aceite moi potente, que os do norte non o levamos tan ben. Eu doulle máis protagonismo á verdura e non tanto ao aliño. Pero o conxunto final ten que estar bo», explica.
¿CON O SIN ACEITUNAS?
Uno de los ingredientes que Alén Tarrío considera que no debe faltar en una buena ensaladilla son las aceitunas: «Si, encurtidos sempre. Toda ensaladilla debe ter algún. E atún tamén lle boto. A miña leva pataca, cenoria, ovo, atún, maionesa e olivas. Nada máis. E póñolle uns picos á hora de emplatar». Fue así cómo se proclamó ganador del VII Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, que se celebró hace unas semanas en San Sebastián. «Gañar foi unha auténtica sorpresa. E tocáronme críticos que saben do que falan. Estaba o director de Madrid Fusión, José Carlos Capel, e a súa muller, Julia Pérez Lozano [de gastroactitud.com]. Tamén Pedro Subijana, tres estrelas Michelin; Iván Cerdeño, dúas estrelas Michelin e despois había unhas sesenta persoas probándoa. Penso que o que me salvou foi que estabamos supertranquilos e que se fose un xurado máis novo ou que valorase outros parámetros, pois igual non gañabamos, porque había ensaladillas moi modernas», reconoce. En cambio, el jurado supo darle valor a lo tradicional: «É do que máis orgulloso me sinto, porque quen realmente gaña é a tradición. E gañar este tipo de cousas, como ser cociñeiro do ano, como fomos no 2019 no Fórum Gastronómico, facendo o que facemos, penso que ten moito mérito».
Un reconocimiento que no solo le ha llevado a estar desde hace seis años en la guía Repsol y cinco como Bib Gourmand en la Michelin, sino que tiene el respaldo de una clientela fija que ya sabía que Alén hacía la mejor ensaladilla: «Normalmente facémola na primavera e no verán. E aínda a teño na carta porque vai calor, pero agora ímola manter ata o Nadal. Hai moita demanda». Al Pampín Bar no puedes ir a tomar solo una ensaladilla y marcharte. No es un bar de tapas al uso, sino una casa de comidas muy pequeña en la que deberás reservar previamente si quieres encontrar sitio.
«VINTE PERSOAS NO LOCAL»
O noso local só ten capacidade para 20 persoas, e se nos veñen 60 a tomar só a ensaladilla non é rendible. Nós traballamos con carta. Témola na pizarra e vai cambiando todos os días, segundo o que nos traian os provedores. Como hoxe que viñeron galos e fixemos arroz de galo. Tamén veu leite fresca e fixemos croquetas. Imos vendo así. Agora tamén estamos guisando coello de monte e facendo ensaladilla, claro. E de peixe conseguimos xarda, sargos, ollomoles e robalizas. E tamén temos mexillóns en escabeche e paté de campaña. Normalmente temos 15 pratos. E elaboramos todo no día, porque non temos almacén e iso nos obriga a unha frescura moi inmediata», comenta casi de corrido.
Tan solo lleva siete años abierto este pequeño local de Santiago, pero su fama ya ha llegado a los oídos y paladares de los chefs más prestigiosos como el danés René Redzepi, con tres estrellas Michelin y que ha sido considerado el mejor restaurante del mundo durante varios años. «René veu dúas veces no mesmo mes. No primeiro camiño que fixo, recomendounos o Asador O Pazo. E a segunda vez xa veu el por alí e fixo a reserva e todo. Eu comenteille a modo anecdótico que facía aquí cando podería ir a calquera restaurante do mundo porque é un dos cociñeiros máis influentes. Pero el díxome que vira poucos restaurantes con tanta personalidade. E moi ben a verdade. De feito, mantemos algo de relación e falamos de cando en vez», dice.
Otro de los que sucumbieron a los encantos del Pampín Bar fue Andoni Luis Aduriz, dos estrellas Michelin. «El tamén veu dúas veces. Unha con Julián, un dos seus rapaces de I+D, que é galego. E despois veu coa súa muller e co seu fillo. E aínda que eles no seu momento o publicaron nas súas redes, tampouco me gusta moito falar disto porque non deixan de ser clientes», confiesa Alén. Con paladares ilustres y sin ellos, Tarrío tiene muy claro que el Pampín Bar siempre va a ser lo que es, una casa de comidas de las de siempre. «Perdería a esencia noutro sitio. É un pouco todo, o local, a personalidade... Isto ten sentido aquí, non noutro lado», asegura sobre la posibilidad de mudarse a una nueva ubicación ante la demanda que tiene. Y es que Tarrío sigue fiel a sus principios. Porque sabe que esa es la clave de su éxito.