Cinco locales gallegos cuyos postres son una obra maestra

Hay restaurantes que se guardan la sorpresa para el final. Que suman una propuesta inesperada a la retahíla de postres que uno cree saberse de antemano. Sorprende aún más cuando viene a coronar una carta tradicional como la de Taberna García, un templo de la cocina tradicional gallega en activo en Montellos (Betanzos, A Coruña) desde nada más y nada menos que el año 1887.

Hoy es su cuarta generación, en concreto los bisnietos de su fundador, los hermanos Rubén y Sandra García, la encargada de mantener el legado de un negocio familiar de los que ya no quedan. Ambos no han dejado de reformar ni de adaptar el restaurante, que sigue en admirable forma y luciendo su piedra original tras una gran reforma que la volvió a dejar al descubierto. Su tortilla y sus carnes son la especialidad de una casa en la que el postre más demandado es una sorprendente tarta de filloas que Sandra elabora durante todo el año. Lo primero que dice es que no piensa desvelar la receta. «Desde hace 17 años ha sido un éxito siempre. Lleva un toque de miel por encima, y además es una miel muy especial, porque el apicultor es mi ahijado y la extrae de manera natural, sin someterla a procesos mecánicos», explica Sandra, que detalla que el postre lleva también una mousse de queso y membrillo que también hace ella cuando es temporada y que almacena. El queso que le añade, también gallego, es muy suave. Y a veces, lleva también nueces. Las filloas las hace al modo tradicional, —«aunque llevan algo de leche, no solo agua», especifica—. El resultado de su tarta, que requiere de un tiempo considerable para su elaboración, es tan popular que ya hay quien la pide nada más sentarse a la mesa. «La gente a veces, cuando llega, pregunta: ‘¿Queda tarta de filloa? Pues guárdame una’», indica su creadora, que la va cocinando a demanda. La comida tradicional y el buen producto siguen siendo los ingredientes que definen a esta taberna 137 años después. Hasta en el postre.

SIEMPRE DE TEMPORADA

Desde que el Pementa Rosa abrió sus puertas en Carballo en el 2013, el producto de proximidad y temporada ha sido siempre el protagonista. «Gústanos ser coherentes coa nosa cociña. Queremos que o cliente goce da experiencia dende o principio, cun elaborado aperitivo, ata o final, cunha boa sobremesa», cuenta Rocío Martínez, jefa de cocina y gerente del restaurante, a la que no le gusta hablar de un «apartado de repostería»: «Eu son cociñeira, non reposteira. A diferenza que fago é entre comida doce ou salgada», advierte.

Y así aparecen en la carta del Pementa Rosa postres en una u otra dirección. Alguno que incluso combina ambos sabores, como el que mezcla albaricoque con helado de San Simón da Costa, y que tienen ahora presente porque la fruta está de temporada. Esa es una condición obligatoria en sus platos, basados siempre en materia prima de calidad y en producto de proximidad.

En este momento arranca la época de manzanas, de las que aquí no desperdician nada para una tarta muy especial. Rocío realiza la crema pastelera a partir del zumo que sacan de la fruta. La combina con un bizcocho de manzana, manzana confitada y una arena crujiente hecha con las pieles que sobran del licuado. Todo acompañado con un helado de caramelo, que como todo en el Pementa Rosa, es totalmente artesano. «Fago a formulación dos xeados seguindo o sistema italiano. Calculo en función ao meu conxelador para que se me conserve perfecto a -15 graos», explica Rocío, que también está empezando a incorporar ya la mandarina a su menú: «Xa as hai no mercado, así que a mesturamos cun coulant de chocolate», expresa, resaltando que no hay límites en el helado. Ya ha triunfado también con el salmón o el pepino. Todo sirve cuando el producto es de primera y la elaboración tan minuciosa. De hecho, es tal su interés por incorporar los alimentos de las huertas próximas a la sobremesa, que antes de la pandemia impulsó un negocio pastelero.

OBRAS DE ARTE EN VIGO

Hace siete años ya que abrió en Vigo Rokuseki (Canceleiro, 24), un restaurante que sigue sin tener competencia en cientos de kilómetros a la redonda. No hay ninguno en toda Galicia (y pocos en España), trabajando su especialidad, ya que a pesar de ser japonés, no tienen sushi, pero sí las mejores carnes a la parrilla del mundo. La pareja de hosteleros formada por el ourensano Felipe Fernández y la japonesa Natsumi Tomita es la encargada de este restaurante tipo yakiniku.

Con ellos aprendimos que en Japón no solo comen pescado crudo y además no suelen saber prepararlo en sus casas como creemos. Y como colofón dulce también disponen de mucho más que los mochis o el helado de té. Su carta de postres es impresionante. Son trampantojos. Nada es lo que parece. ¡Es mucho mejor! Una tarta con aspecto de bola de queso con cremoso de queso y cobertura de avellana; un huevo aparentemente crudo que esconde bocados de placer con fruta de la pasión y pasta kataifi; un limón que es un cremoso de yuzu y cobertura de chocolate blanco; una pera perfecta que oculta matices de vainilla de Madagascar y tofe de esta fruta que es la repera; un cremoso de café y cobertura de chocolate al 54 % y otro cremoso de chocolate y núcleo de avellana. Hay que verlos porque su perfección estética entra por los ojos, y probarlos porque saben a gloria. Son el cierre perfecto para adentrarse en la faceta gastronómica nipona más desconocida fuera del país, que además nos une mucho: les encantan los cortes de carne a la brasa (en su caso de ternera de Ozaky e Hyogo, todas ellas Waygu) más que a un gallego, un brasileño o un argentino. Pero allí lo hacen de otra manera, en unos pequeños hornillos de barro con siete agujeros llamados shichirin. Pero hay que guardar sitio para el postre sí o sí, al menos, unas semanas más, ya que están a punto de abrir un local en la misma calle dedicado solo a estas delicias que la clientela podrá comprar de forma independiente. «El obrador se llamará Chaya, como las antiguas tiendas de té japonesas de la época Edo», avanza Felipe, muy ilusionado.

PROPUESTAS VEGANAS

Shangri La es el templo de la comida vegana en Ourense. Algunas de las propuestas de su carta, como la musaka, son un referente desde hace años entre la clientela que acude al restaurante, pero no son pocos los que, cuando se sientan a la mesa de ese local de la calle Reza de la ciudad, prefieren cargar poco a lo salado y reservarse para el postre. Y es que la oferta de tartas lo merece. Las elabora con mimo, y productos de primera calidad, Teresa Fenollosa. Cada tarde, cuando el restaurante está vacío, se retira a su obrador para elaborar los postres del día siguiente. No es raro que tenga entre ocho y diez propuestas diferentes, y aunque hay algunas que se han ido ganando la fama y son habituales, otras surgen un buen día porque a Teresa le ha llegado un ingrediente con el que no contaba. «El pasado fin de semana me trajeron un bizcocho de Valencia, y elaboré una tarta de horchata con fartóns», cuenta esta mujer cuyos postres tienen una legión de fans. «Hay muchos clientes que vienen para comer las tartas; me dicen que el postre es sagrado», cuenta. Y aunque la propuesta dulce varía según el día, hay tres referencias que suelen estar casi siempre en el menú. Una de ellas es la tarta Fin del mundo, elaborada con cerveza negra y cacao. Teresa la prepara desde hace más de doce años y es una de las preferidas de los clientes. «Es la tarta de la cerveza Guinness, pero yo la hago con la 1906 de Estrella Galicia», cuenta la repostera, que explica que dejó de utilizar la popular bebida irlandesa cuando se enteró de que no era vegana. Otra de las propuestas más famosas de este restaurante es la tarta Sacher, con chocolate y mermelada de albaricoque. «Tengo clientes que la han probado en Viena y me dicen que no saben cuál prefieren, si la mía o aquella», asegura Teresa, que a la hora de señalar otro de sus postres con más tirón lo tiene claro. Apuesta por la tarta de flor de lavanda y crema de limón. «Antes la tenía una vez al mes, pero ahora la hago siempre porque los clientes me la piden», admite esta mujer que reconoce que empezó con la repostería como si fuera un juego. «El dulce es casi como una demostración de afecto. Es un disfrute», asegura.

ESPECTÁCULO FINAL

El Romero irrumpió en Santiago hace justo una década, y en todo ese tiempo ha sido una delicia constante visitar su comedor. Siempre lo es, porque la familia Romero se empeña en hacer que todo sea agradable a la vista y al gusto. Con ese espíritu han ido moldeando una carta de platos principales muy enraizada en Galicia, porque compran en el mercado, pero siempre con matices originales e influencias internacionales. Con los postres esas limitaciones vuelan por los aires y lo dan todo. «Si en los platos principales damos cosas distintas, en los postres no podemos ser menos», explica Álvaro, uno de los pilares del negocio junto a su hermano Jesús, que lleva la cocina. Convencidos de que no llegaba con hacer otra tarta de almendra más, cada poco tiempo incorporan nuevos postres que se apartan un poco de lo que pueden encontrar en cualquier local de Santiago. Para ellos es importante diferenciarse, porque están en una calle —Galeras— que está muy cerca del casco histórico, y de hecho tienen unas vistas estupendas, pero no es fácil llegar a ella si no vas empujado por una buena recomendación.

No se vuelven locos con la longitud de la carta, pero lo que hacen, lo hacen bien. Estas semanas, por ejemplo, están ofreciendo higos glaseados, un original brownie de chocolate o una espuma de yogur, con un rango de precios entre los 10 y los 6 euros, para adaptarse a los todos los paladares y los bolsillos. Pero más allá de que sean una constante las alabanzas a la calidad y presentación, la clave es que los platos que se presentan no vienen desde la cocina o desde el carrito de tartas —espectaculares también, con opción de encargar y llevar—, sino por el hecho de que les gusta ejecutarlos o terminarlos en medio del salón, con el soplete, las mangas o el artilugio repostero que toque. «Al acabar nos felicitan mucho por los postres», reconoce Álvaro, una afirmación que también se refleja en los cientos de comentarios positivos que acumulan en los portales de reputación. «Es un pequeño espectáculo que los clientes agradecen», insiste, reconociendo también que genera un interesante «efecto llamada». Es habitual que los comensales que no conocen un restaurante centren su atención al inicio de cada comida o cena en los entrantes y los platos principales, dejando para el final la inspección sobre los postres. Cuando la primera mesa llega a la recta final y otras todavía están esperando o empezando a disfrutar ya se despierta la curiosidad, y no hay nada mejor que acabar con un buen sabor de boca.

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