Gil Fernandes, el chef del mar portugués que tiene la despensa a los pies de su restaurante

Marco Soriano de Tejada

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Con una navaja en la mano y saltando de roca en roca por la costa de la Fortaleza do Guincho, el cocinero sale a recolectar algas todos los días para incluir en sus creaciones culinarias. Verlo es todo un espectáculo

04 jul 2024 . Actualizado a las 05:00 h.

Ver a Gil Fernandes dar saltos de roca en roca a orillas del Atlántico al lado de su restaurante con la navaja en la mano es todo un espectáculo. El chef ha de estar atento a las mareas para que cuando bajen, pueda recolectar los mejores ejemplares de algas. Más que un cocinero, parece un biólogo marino, pues conoce, no solo todas las características de estos vegetales salados, sino sus ciclos y el momento óptimo para su cosecha.

Además de los recursos marinos, también aprovecha todo lo que ofrece el litoral. La Fortaleza do Guincho, está enclavada en una línea de costa donde también crecen hierbas y flores que utiliza para sus creaciones culinarias. «Nosotros hacemos todo de raíz, desde cero. Tenemos fermentados, caldos, todo lo hacemos nosotros, es una filosofía. No vamos a coger un pescado y a desaprovechar la cabeza. Con ella, hacemos caldos y salsas», comenta el chef, que profundiza en la sostenibilidad de su proyecto. Y continúa haciendo mención a las algas: «Hay kombu, lechuga de mar; espagueti; hay wakame... y cada una tiene su ciclo y su temporada, además de sus propiedades».

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Gil aprovecha los momentos de la recolección para secar los ejemplares y así tener disponibilidad de las algas durante todo el año. Probablemente, la pasión por la naturaleza y el mar, que le inculcó su abuela, se vio reforzada tras su estancia en Tenerife trabajando en M. B. Restaurant de Martín Berasategui. El hotel donde se encuentra su restaurante, Fortaleza do Guincho Relais & Châteaux, recientemente ha sido objeto de una profunda remodelación y esta fortaleza del siglo XVII, es ahora aún más impresionante. Durante las obras, el chef tuvo la oportunidad de hacer una pausa y reflexionar, para regresar con nuevas inspiraciones y trabajar sobre los valores de la cocina de la Fortaleza. Plantado en lo alto de una colina frente al Atlántico, el Hotel Restaurante Fortaleza do Guincho es cada vez más un icono de la hostelería y la restauración en Portugal, como parte de la prestigiosa asociación Relais & Châteaux, que este año ha vuelto a ser distinguido con una estrella Michelin.

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En algún lugar «donde termina la tierra y comienza el mar», la Fortaleza sigue siendo el refugio más deseado junto al mar, ahora aún más acogedor y atrevido. Tras su inauguración en 1998, esta es la mayor intervención realizada en el hotel. Para este nuevo período, el chef ha creado el menú Recuerdos, donde pone en el plato las experiencias de una vida junto al mar, combinadas con registros de viajes lejanos. De la tierra y del mar, en la Fortaleza, se homenajean los productos locales y de temporada, combinados con una estética muy propia de la cocina de Gil Fernandes, que se caracteriza por ser sutil, elegante y natural.

Compuesto por doce momentos de degustación, cuidadosamente diseñados, el nuevo menú es un viaje fluido a través del tiempo y del espacio, lleno de emoción y complejidad. Volvemos a encontrar Degelo, el calentamiento global representado en el plato, que esta vez aparece en un caldo preparado a base de percebes, y es, en palabras de Gil Fernandes, «una auténtica inmersión en el mar». Goa, un plato inspirado en una receta que marcó al chef en un viaje a la India, y que ahora lo reinterpreta con un producto estrella portugués: las gambas del Algarve. Continuamos en el mar con el Pescado a la Sal: pescado de la lonja, açorda y lágrima de guisantes. Cerramos los platos fuertes con Realidade Alentejana: cordero merino, cuscos de Trás-os-Montes y setas silvestres. En los postres, un homenaje a las raíces del chef con Family Aroma, a base de malva rosa (flor de la temporada), crème brûlée y pomelo. Para finalizar, el Último Viaje: inspirado en Oriente Medio, una Kunafa que nace de una combinación de productos portugueses, entre los que destacan el queso Serra y el helado de pistacho y níspero. Un nuevo menú, una nueva Fortaleza, es la invitación a disfrutar de esta experiencia en un lugar absolutamente único de la mano de este admirador de Ángel León.