Mariano García busca camareros de más de 45 años: «Los jóvenes se van pronto»

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Raúl Doblado, ABC Sevilla

Este empresario sevillano, toda una institución, defiende la hostelería de siempre: «Somos de los pocos que aún cantamos las tapas, aquí no hay QR. El QR somos nosotros. Y los camareros somos mitad confesores, mitad psicólogos», dice

23 jun 2024 . Actualizado a las 19:39 h.

Mariano García es uno de esos hosteleros en peligro de extinción. Empezó siendo camarero en 1973. Tardó apenas 20 minutos en conseguir una camisa blanca y ponerse a trabajar. Y acabó siendo el propietario del local de sus sueños y uno de los más populares de Sevilla por sus tapas. La de ensaladilla se lleva la palma, es una de las mejores de España, pero también es famoso por la personalidad y el carácter del local. Allí todavía se cantan las tapas, no hay QR, el trato es personalizado y los camareros, como dice Mariano, son «mitad confesores, mitad psicólogos». En la cafetería Donald todo fluye.

—Acaba de hacerse famoso porque dice que busca a camareros de más de 45 años, ¿a qué se debe?

—Por aquí ha pasado de todo, pero en los últimos 10 años los jóvenes ya no duran tanto. En cuanto ganan un poco de dinero se van en busca de una mejor calidad de vida.

—La hostelería tiene fama de ser muy sacrificada.

—Todos los trabajos son sacrificados. Dicen que la hostelería es el gremio que trabaja cuando los demás se divierten, pero eso no es así. Porque cuando tú te estás divirtiendo, siempre hay un médico en un hospital, un bombero, un policía, un funcionario, un celador, un taxista... Lo que pasa es que nosotros somos los que estamos a la vista, en la calle. Y parece que somos los únicos que estamos trabajando. No es que sea la profesión más sacrificada, es la que más se ve. Pero esto está cambiando, porque la juventud tiene otra forma de pensar.

—¿Por qué lo dice?

—Cuando un profesional de la hostelería termina la carrera de 5 años buscará un estrella Michelin, no un negocio como el nuestro, que es una cafetería y restaurante. Nosotros necesitamos un nivel medio. Una persona a la que le pidan un vino y conozca las denominaciones de origen. El otro día a uno de los camareros que tenía aquí le pidieron un vermú y le preguntó al cliente que si era de vino blanco o de vino tinto. No sabía lo que era un vermú. Ahí es donde está el problema, tenemos que buscar a alguien que tenga una idea de la profesión.

—¿Y por qué mayores de 45 años?

—Porque con esa edad ya tienen unas obligaciones familiares y no se van en cuanto los formas. Necesito una persona que me dure años. No solo por mí, también por mi clientela. Necesito que el cliente entre y que el camarero lo conozca y ya le diga: «Pilar, ¿te pongo el cafelito con tu tostada o la tapita de no sé qué?». Hace un mes tenía a un chaval que estuvo cuatro meses con nosotros y estupendo. Ponía mucho interés y aprendió bastante. Era un tío muy educado, que es lo que buscamos también, que sea una persona agradable y que trabaje con alegría. Que el cliente se sienta como en casa. Pero en cuanto ganó algo de dinero, me enseñó que tenía en la cartilla 4.400 euros, me dijo que tenía un amigo en Ibiza que le ofrecía una habitación por 270 euros, que se iba allí a ver qué era aquello. Y me dio las gracias. Yo estaba encantado con él, pero claro, ahora tengo que formar a otra persona. Y no tengo nada en contra de los camareros jóvenes. También los hay que le ponen muchas ganas y yo me siento muy orgulloso de esa juventud.

—¿Cómo ves el sector?

—Hoy en día la hostelería se está volviendo muy europea, como si estuvieras en Venecia o París. Te dan un QR y ya te tienes que poner a mirar el móvil. En cambio, nosotros seguimos ofreciendo lo que hemos tenido siempre en España, y sobre todo, en Sevilla. Que entres y que ya el camarero te diga: «Buenas tardes. Hoy tenemos ensaladilla, huevos rellenos, huevas aliñás con mayonesa, riñones ibéricos, menudo, espinacas, albóndigas de choco y de ternera, salpicón de marisco, pescaíto frito, boquerones, aguacates con langostinos, coquinas, jamón ibérico, lomo mechado, gamba blanca de Huelva...». Aquí todavía cantamos las tapas. No tenemos QR. El QR somos nosotros. Y los camareros somos mitad confesores, mitad psicólogos. Aquí hay incluso quien entra y te pide consejo porque se le ha estropeado el coche y si le recomiendas a algún mecánico o que tiene un problema con la electricidad...

—¿No ha querido nunca cambiar nada?

—No, porque nos va bien. Llevamos 50 años con las mismas tapas y el mismo local. Ni siquiera se cambia el orden de las tapas.

—¿Y ya ha encontrado camarero?

—Sí, gracias al anuncio que se ha hecho viral ya empezaron dos y vendrán otros dos. Porque yo llevo varios años poniendo el mismo anuncio, como 5 o 6 años. Pero esta vez hemos tenido la suerte de que se ha presentado mucha gente. Esto lo deberían aprovechar el resto de hosteleros para colocar a las personas que están paradas con 56 años, cobrando una ayudita de nada. Y lo que tienen que hacer es seguir trabajando. Y que se les valore la experiencia. Estos que empiezan ahora tienen más de 45 años.

—¿Y el sueldo qué tal es?

—Es lo que marca la ley, más después, según cómo sea trabajando, tiene más gratificación o menos gratificación. Y luego, trabajan en turnos de ocho horas y libran dos días a la semana. Eso sí, no siempre coincide en fin de semana. Pero ya se van organizando entre ellos para descansar. Hoy, por ejemplo, libran dos, porque es su santo y lo quieren celebrar con la familia.

—Oye, Mariano, pues yo tengo 45...

—Pues nada, aquí te esperamos. [Se ríe]

—¿La experiencia es un grado? Porque en muchos sitios es al revés...

—Hombre, tengo amigos míos que eran directores de empresas y que los tienen un poco marginados, a pesar de llevar 30 años en la compañía. Ellos, que se han pasado toda la vida visitando a los clientes, tratándolos directamente, comiendo con ellos, viene un chaval, que sí, que está muy estudiado y sabe mucho de informática, y ya es el número uno.

—¿Cuánta gente tiene en plantilla?

—Son 16 personas porque el local está muy bien situado, en un barrio muy concurrido.

—¿Y cuántas tapas de ensaladilla sirven en un día?

—Pues no lo sé, pero muchas. Piensa que hay que facturar bastante para tener una plantilla de 16 personas. Abrimos de 12 de la mañana a 12 de la noche, sin cerrar la cocina, porque se puede juntar gente que todavía viene a las cinco de la tarde para almorzar y otros, como los turistas extranjeros, que a las siete de la tarde ya están cenando.

—¿Y cómo empezaste en el sector?

—Yo trabajaba antes en el bar de mi padre en Camas. Pero vi este negocio, que en aquella época era una cafetería de lujo, preciosa. Y como a mí me gustaba la hostelería, pues me dije que tenía que conseguir trabajar aquí. Llegué con mi vespino y le pregunté al dueño si tenía trabajo para mí, me dijo que cuánto tiempo tardaría en conseguir una camisa blanca. Le dije que en 20 minutos estaba de vuelta. Y fue así cómo empecé. Y aquí llevo 50 años.

—Pero luego acabó siendo el dueño...

—Sí, en 1988 tres compañeros compramos el bar, y en el 2016 ellos se quisieron jubilar. Pero yo sigo con el veneno porque no sé hacer otra cosa, aunque tengo 77 años. Ahora ya hago cuatro cosas. Pero vivo encima del bar y siempre ando por aquí. También es una taberna muy taurina. Y al estar al lado del hotel Colón han pasado por aquí personalidades de todo tipo: toreros, futbolistas, cantantes...

—En estos 50 años, habrá anécdotas de todo tipo...

—Sí, recuerdo en la Expo del 92 que vino Bob Dylan y pidió un solomillo de ternera con patatas fritas. Y al rato me decía: «Tráigame más patatas fritas y otra Coca-Cola». Y más patatas fritas... Y al final se hartó a patatas fritas y dejó el solomillo. Y yo sufriendo porque no se comía la carne.