Aquí se comen los mejores callos de Galicia

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XOAN CARLOS GIL

Pocos platos de nuestra gastronomía tradicional despiertan más pasiones que unos buenos callos. Está claro que para cada quien los mejores siempre son los de su casa, pero los de estos cinco locales no los desmerecen en absoluto

17 may 2024 . Actualizado a las 12:55 h.

Ejerce este tradicional plato tal poder de fascinación que bien podría articularse en Galicia una «ruta de los callos» siguiendo los locales que han hecho de esta propuesta su principal reclamo. Aunque su receta es poco menos que patrimonio de la humanidad (siempre sobre la base de garbanzos, vientre de ternera, pata de ternera, uña de cerdo, chorizos y especias), infinitas son las presentaciones que de un plato de callos se pueden encontrar a lo largo y ancho de nuestra geografía. Seguramente, tantas como casas en las que se preparan.

En Vilagarcía, el Bar Campos lleva cocinando y sirviendo callos desde los años 60, cuando Manuel y Dolores abrieron una casa de comidas, como complemento a la fonda que regentaban. En 1981, el bar pasó a manos de su hijo, Manuel Campos, y su esposa Carmen Castro. Y con el bar, por supuesto, también la receta de los callos. Un plato que sigue abarrotando el Campos cada martes y cada sábado, los días de mercado en Vilagarcía.

MONICA IRAGO

¿Qué tienen los callos de este bar para ser los más afamados de la comarca? «No hay ningún secreto», comenta Carmen que, además de la receta, heredó las tarteras en las que su suegra preparaba los callos, las mismas que ella sigue utilizando hoy. «En lo que más cuidado tengo es en que estén muy limpitos. Por lo demás, lleva lo que llevan todos».

En el Campos la preparación de los callos se inicia dos días antes con la limpieza de la tripa. Al día siguiente, se cuece junto con la pata, un hueso de jamón, panceta, cebolla, ajo y sal. Una vez cocida, la pata se deshuesa y se vuelca todo a la olla para dejarlo reposar toda la noche. La jornada siguiente comienza para Carmen a las seis de la mañana. «Es el tiempo que necesito para preparar las tres potas», comenta. Para ello, añade a la tartera del día anterior los garbanzos, el chorizo y las especias y lo vuelve a poner al fuego hasta que estén en su punto. Solo falta dejarlos reposar durante una hora y ya están listos para despachar.

Los martes y los sábados, los callos se sirven como tapa acompañando cada consumición. A mayores se sirven también por raciones o medias raciones para comer en el bar o para llevar. Hasta 50 platos de callos puede llegar a despachar el Campos en una mañana a personas que después los comen en sus casas.

Pero no solo de callos se nutre la cocina del Campos. El resto de la semana, excepto el domingo, que cierra, propone un plato diferente cada día. Puede ser carne guisada, fabada, arroz con pollo o con ternera, tortilla de patata o empanada. Todo casero, elaborado esa misma mañana y de absoluta confianza. Porque, como confiesa Carmen, «lo que sirvo en el bar es lo mismo que comemos nosotros en casa ese día».

Igual que hace 60 años

En 1965, lo que hoy es el Museo do Mar, en Vigo, era un matadero. Y precisamente para dar de comer a sus trabajadores, justo al lado, abrió Nita, una modesta casa de comidas que, con el andar de los años, se ha convertido en el actual restaurante O Muíño do Alcabre.

A Nita la sucedió su hijo, Constan Sotelo, y a este, el suyo, Miguel, ya la tercera generación. Pero ha habido en estos casi 60 años de historia algo inamovible: la receta de los callos. Un plato que consigue que cada sábado una legión de devotos se acerque hasta la avenida da Atlántida atraídos por su inequívoco aroma y sabor.

Cuenta Miguel Sotelo que la receta original de los callos, en realidad, no era de Nita, sino de su tía. Sea como fuere, el protocolo de su elaboración en cuanto a ingredientes, proceso y tiempos se sigue respetando escrupulosamente.

XOAN CARLOS GIL

La tarea comienza ya el jueves con el deshuesado de las patas y la limpieza de la tripa, que se deja toda la noche a remojo, hasta el viernes que se pone a cocer. En la mañana del sábado se le añaden los garbanzos, el resto de los ingredientes y una mezcla de especias que ellos mismos realizan, y se prepara todo en una pota de un metro de altura. «Y así todas las semanas. Por eso solo los hacemos los sábados. Porque nos dan muchísimo trabajo», comenta Miguel.

Un trabajo que se ve recompensado por la aceptación que el plato tiene después y por la popularidad que le ha otorgado a O Muíño do Alcabre. Los callos se sirven en tapa, media ración o ración entera, tanto para comer en la barra, en el comedor o en la terraza del restaurante, como para llevar a casa.

Además de los callos, otros platos emblemáticos de la cocina del local vigués son el cordero (solo los domingos), las sardinas, el churrasco, el pulpo y el cocido (solo los domingos durante el invierno).

Todo el año

Un restaurante con carnicería no puede significar otra cosa que un producto de calidad. Si se junta con una buena elaboración mantenida durante más de 40 años, se crea la fama de locales como Casa do Agro, en el municipio ourensano de A Peroxa. Entre sus especialidades, los callos atraen cada semana comensales de diferentes puntos de la provincia. Aunque el comedor tiene varias décadas de historia, hace algo más de un año que Xabi Seoane Novelle cogió la gerencia conservando la comida tradicional. Los jueves, viernes y sábados, el restaurante tiene los callos como su plato de cuchara estrella. «Ás veces chegan tamén ao domingo», cuenta el hostelero. En invierno, preparan siete u ocho «calladas» por semana. En verano, bajan a unas dos o tres por el intenso calor ourensano, pero sigue siendo una de las especialidades más demandadas.

Miguel Villar

Xabi cuenta que la receta mágica es simplemente «a de toda a vida, é sota, cabalo e rei». Aunque su éxito tiene mucho que ver con la «cultura de produto». A unos metros del restaurante, los antiguos gerentes mantienen la carnicería O Agro, a la que Xabi le compra la carne y que pertenece a los ganaderos de la zona. Por eso A Peroxa y Casa do Agro también presumen de fama de carne ao caldeiro y carne richada. Con materia prima de calidad, en este restaurante empiezan a preparar los callos dos días antes porque el ourensano asume que es una carne «complicada». Ahora ya se compran bien lavados, pero sigue siendo muy importante tratarlos a conciencia y dejarlos a remojo en agua con limón antes de cortarlos y cocinarlos.

Seguir la receta al dedillo es solo una parte del proceso: «Todo depende tamén de se lle pos máis ou menos cariño». El amor por la comida tradicional de las cocineras de Casa do Agro hace que el resultado final sea un reclamo para numerosos clientes cuando se acerca el fin de semana. Los callos se hacen y se sirven en el día como parte del menú.

En primera línea de playa

Los callos, ese plato que pasó de ser uno de los principales para los días grandes a triunfar como pincho en los bares, están incluidos tanto en la carta como en el menú del día del restaurante O Cordobés, en Razo (Carballo). Ninguna de las dos opciones predomina en la Costa da Morte. En este local en primerísima línea de playa, con vistas a las Illas Sisargas de Malpica, los sirven durante todo el año. Tanto da que haga frío como calor. De hecho, la cocinera Remedios Blanco García, que los lleva preparando durante nada más y nada menos que treinta años, dice que con la llegada del buen tiempo aún salen más raciones. Llegan los turistas y se lanzan a por ellos. «Ofrecémolos todos os meses porque dan resultado, non fallan. É un dos pratos que máis triunfa», asegura desde la gerencia José Fraga Ures.

«Non teñen segredo ningún!», le resta importancia la experta en los fogones, que añade. «Levan chourizos e ventre e pata de tenreira», además de los indispensables garbanzos, claro, «un refrito de cebola e comiño», sal y pimiento dulce y picante. Y eso que no son ni muy salados ni picantes «para que poida comelos todo o mundo». El resultado es un plato «abundante», coinciden en señalar tanto los dueños como el equipo de cocina, y «caldoso», «con bastante salsa».

ANA GARCÍA

La ración de la carta cuesta 8 euros y da para una o dos personas, si comparten. El menú del día tiene un precio de 13 euros con dos platos, bebida, pan y postre o café. Los callos en este establecimiento de la comarca de Bergantiños los sirven de sábado a martes incluidos, y también para llevar, por encargo. Cada semana preparan 20 o 25 kilos, lo que equivale a unas 200 raciones, indican.

Es este un negocio familiar que va ya por la segunda generación con medio siglo de vida. Desde siempre se caracterizó por la comida casera, a buenos precios y sin escatimar. El proceso de preparación les lleva «tres horas».

Medio siglo de tradición

El sábado anterior al segundo domingo y el cuarto sábado de cada mes son fechas marcadas en el calendario para los comedores de callos de Mazaricos y alrededores. Esos son los días en los que se celebra la feria de A Picota y ese es, desde su nacimiento en 1934, el plato estrella ya no solo de esa jornada, sino también de la víspera, que es cuando los elabora el restaurante Efe-Eme.

ALVITE

«Aquí é costume vir comelos o día da feira, pero tamén a noite antes. Recordo, cando o mercado era máis potente, ter acabado dúas potas enteiras nalgunha cea de venres», explica Aurora Fernández, la responsable de esta casa de comidas, que lleva casi medio siglo preparando los tradicionales callos. «Na casa nova levamos 27 anos, pero eu recordo preparalos xa sendo unha mociña no bar que tiñamos un pouco máis abaixo. Se non levo medio século facendo callos pouco lle debe faltar», apunta la cocinera mientras remueve la inmensa olla buscando los trozos de pata, costilla o morro de ternera que no pueden faltar en las tapas gratuitas que reparten con cada consumición. «A idea é que todos proben un pouquiño de todo. Aínda que, ás veces, é difícil porque os callos admiten case de todo. Dende o codillo do xamón ata o fociño de tenreira, pezas que lle dan moitísimo sabor», apunta Aurora, que asegura que su único secreto para elaborar sus suculentos callos es disponer de un producto de calidad y de cocinar todo con cariño.

«O único que os callos queren é estar sempre mollados, sempre tapados pola auga. Bo produto e paciencia para cociñar todo moi lentamente. Non hai máis segredo que iso», explica la hostelera que reconoce llevar años gastando la misma marca de garbanzos que cocina en lotes de cinco kilos. «Ás veces temos que facer varias potas. Hai días con menos xente nos que parece que van sobrar moitos pero, ao final do día, sempre se acaban. Os callos aquí sempre teñen éxito».