El buen producto hay que pagarlo. Y el marisco gallego lo es. Conviene por lo tanto desterrar esa idea de que a Galicia se viene a comer marisco «regalao», que después tantos malhumores genera. Claro que también hay quien se aprovecha de que en estas fechas es el producto más demandado para colar gato por liebre. Lo razonable es buscar un local que equilibre la calidad y el justo precio. Y haberlos, haylos
08 sep 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Alertaba ya hace unos cuantos años el escritor y colaborador de este diario José Ramón Alonso de la Torre que «ay de quien se presente el 1 de septiembre en su trabajo, después de unas vacaciones en Galicia, sin una mariscada que contar». Y bien cierto es. La degustación del producto más emblemático de nuestra gastronomía está siempre entre los planes de cualquiera que nos visite. Y forma parte, de cuando en vez, de los hábitos de quienes tenemos la fortuna de residir en estos lares.
Pero ni todos los mariscos son iguales ni todas las marisquerías ofrecen lo mismo. Conviene tener muy en cuenta la procedencia y la calidad de lo que se nos va a poner en la mesa, así como su precio. Siempre en relación, precisamente, a esa calidad.
Lo sabe bien, y es lo primero que advierte, Pura López, de la coruñesa marisquería Ríos. «En esta casa no se puede hablar de un precio medio, ni recomendar ningún marisco en concreto porque el precio va a depender siempre de lo que pidas, y la oferta, de lo que ese día venga del mar». Porque esa es otra. Esta marisquería, con más de seis décadas de trayectoria —33 años en su actual ubicación en la rúa Rio de Quintas, en el punto limítrofe entre A Coruña y Culleredo—, ofrece únicamente lo que esa jornada llega al mercado o a la lonja. «Igual contamos con tener percebes, pero llega el día y no los hay».
Pero si no hay percebes, algo siempre habrá. La marisquería Ríos puede presumir de tener la más variada oferta de mariscos de la ciudad. «Si lo hay en la lonja, nosotros traemos de todo», cuenta Pura. Y de todo es, literalmente, de todo. Siempre y cuando no esté en veda. Así, estos días en la marisquería Ríos nos podemos topar con percebes de las Rías Altas, nécoras, camarones, bogavantes, navajas, berberechos o cigalas, el marisco estrella de la casa. «Ahora mismo es el más pedido», corrobora Pura. Tanto cocido como a la plancha.
Son precisamente esas dos las preparaciones más comunes de los mariscos de Ríos. «Aunque hay quien nos los ha pedido a la brasa y, por supuesto, se los hacemos también. Los bivalvos, principalmente las almejas y las navajas, también se preparan con una exquisita salsa elaborada con cítricos, aceite, ajo y vino blanco.
Entre la variadísima oferta del apartado de mariscos en la carta de Ríos no aparece la recurrente mariscada, tan popular en otros establecimientos. «Con el marisco de la ría no se puede hacer eso. Tú nos dices qué marisco quieres, te lo enseñamos, te lo pesamos, te decimos lo que cuesta y si te parece bien, te lo preparamos», explica Pura López, que en el 2015 recibió el Premio de Gastronomía de Galicia en reconocimiento a su trayectoria. Pura y su marido, Arturo, fundaron esta casa hace 62 años. Tras el fallecimiento el pasado mes de enero de Arturo Ríos, es su hijo José quien está al frente del negocio. Asesorado y apoyado en todo momento por su madre.
Además de mariscos, en la oferta del Ríos también sobresalen los pescados preparados al horno o a la brasa y platos como el arroz de lubrigante, la merluza con salsa de erizos, el rape mariscado, el entrecot de suprema gallega o las croquetas de marisco.
OSTRERÍA ROMASA (Arcade)
Tienen como premisa fundamental Ángel Reguera y Romira Fernández, que la oferta de Romasa, en Arcade, sea accesible para todos los públicos. «Unhas veces ganas máis e outras menos, pero a nosa idea é manter os prezos baixos para que calquera poida comer marisco», relatan. En este sentido ofertan en su carta una mariscada para dos personas que incluye nécoras, cigalas, camarón o percebe (dependiendo de lo que haya o de lo que el cliente prefiera), un bruño, gambones, navajas y zamburiñas. Todo por 70 euros. Y también las despachan listas para llevar a casa.
A mayores, en el Romasa también podemos encontrar otros mariscos como berberechos, almejas o bogavantes. Estos últimos también pueden degustarse en arroz, otra de las especialidades de la casa junto al arroz Romasa, un arroz caldoso con abundantes mariscos.
Romasa nació como ostrería hace ya tres décadas. Después fue ampliando su oferta y sus instalaciones. La familia de su fundador, Gerardo Vidal, fue la de los últimos ostricultores de Arcade. Hoy, las ostras llegan principalmente desde Cambados. «Un domingo podemos servir 1.500, pero en otros tiempos llegábamos a las 6.000 en una semana». La variedad es siempre la misma, la ostra plana, si bien la ofrecen en dos tamaños. La docena de la grande se vende a 12 euros, y la pequeña, a 8 euros.
Para Ángel Reguera no hay mayor satisfacción que la de ver a una familia disfrutando de una mariscada. «A cara de felicidade dos avós que veñen e invitan aos fillos e aos netos é algo marabilloso. Marchan cheos de satisfacción e contentos, e co peto..., aínda menos mal».
CASA ANTONIO (Malpica)
Fundó Antonio Bar, en Malpica, la casa de comidas que lleva su nombre hace 35 años. Hasta que se jubiló el pasado mes de mayo. Desde entonces el negocio está en manos del también malpicano Carlos Pardo y su esposa, Sonia Antonio, quien a pesar del apellido, nada tiene que ver con la familia del fundador. La nueva gerencia tenía muy claro que debía seguir la línea que durante todo este tiempo ha hecho tan popular a Casa Antonio. «Imos engadindo algunhas suxestións, pero sin quitar nada do que había», comentan.
Y lo que había se ve incluso antes de entrar por la puerta. Un expositor en la fachada exhibe los mariscos y pescados que después pasarán por la cocina. Nunca faltan, si la lonja y la veda lo permiten, percebes, cigalas, bogavantes, nécoras, centollas y un nutrido surtido de bivalvos (navajas, almejas, berberechos, zamburiñas y mejillones).
En Casa Antonio los crustáceos se preparan cocidos, y los bivalvos, a la plancha, excepto los berberechos que siempre son al vapor o las almejas que también se pueden servir a la marinera o a al ajillo. También el bogavante se prepara a la plancha o en arroz.
No hay precio único establecido para una mariscada. «Cada quien elige lo que quiere y paga por eso», explica Carlos Pardo. Los bivalvos se sirven por ración (o media ración) y el resto de los mariscos se tasan en función de su peso. Con todo, el responsable del restaurante estima que «el precio medio por persona se sitúa en torno a los 40 euros».
El marisco también está presente en algunas de esas sugerencias que la nueva gerencia de Casa Antonio está incluyendo en su oferta. En platos como la cazuelita de cigalas al ajillo, el arroz con bivalvos o el arroz con chipirones y zamburiñas.
O CHIRINGUITO (O Grove)
Tener una marisquería en el «paraíso del marisco» —y O Grove lo es— es toda una responsabilidad. Lo saben bien José Devesa y María Esther Barral que en 1985 abrieron la marisquería y asador O Chiringuito. Y lo corroboran sus hijos, Adrián y Bruno, quienes están ahora al frente del negocio.
Aunque O Chiringuito sigue siendo asador y cuenta con una notable oferta de carnes, «case todo o mundo que entra pola porta vén polo marisco», relata Adrián Devesa. Y de esos, el 90% piden la parrillada de la casa. Que ofrece 4 cigalas, 4 gambones, dos vieiras, 6 navajas, 12 gambas, 6 zamburiñas, berberechos y una botella de vino blanco por 70 euros. «Facelos á brasa dálles un sabor moi especial», comenta Adrián. Pero quienes prefieran el marisco cocido, en O Chiringuito también hay la opción de una mariscada que incluye un buey, almejas, dos vieiras, 6 gambones, 6 mejillones, 6 gambas, berberechos y vino blanco por 65 euros.
A mayores, por supuesto, el cliente puede solicitar el marisco que desee por ración o por pieza. No suelen faltar las cigalas, las navajas, y los bogavantes, los bivalvos y las centollas y las nécoras cuando no están en veda. En el caso de las ostras y los percebes, solo disponen de ellos por encargo. Y acreditan que todos los mariscos, excepto los gambones y las gambas, son de procedencia gallega. En cuanto a su preparación, explica Adrián que «facémolos como nolo pida o cliente. Cocidos, á prancha ou no caso do bogavante, tamén facemos algúns á brasa».
Otra de las especialidades de O Chiringuito son los arroces. Se llevan la palma el de bogavante, la paella de mariscos y el arroz con vieiras y berberechos. También conviene tener en cuenta propuestas como su salpicón de buey o la empanada casera de maíz con vieiras. Y, por supuesto, los pescados (todos salvajes excepto el rodaballo) a la brasa, a la plancha o en cazuela.
O FARTURAS (Carril)
A Taberna do Carril abrió en 1986 como típica tasca de chiquiteo, condición que, a pesar de la multitudinaria afluencia de comensales en determinadas épocas del año, aún no ha perdido. Y es que muchos son los devotos de su ribeiro, servido en taza como corresponde. Pero por lo que hoy realmente se reconoce a la taberna carrilexa es por ser un auténtico templo del marisco.
Eso sí, si van a Carril no pregunten por A Taberna, pregunten por O Farturas, que es como popularmente se conoce a esta casa. Denominación que no deja lugar a demasiadas dudas acerca de la generosidad de su oferta. Pero más allá de cuestiones cuantitativas, el prestigio de O Farturas deriva de que es sinónimo de infalible calidad. El marisco —«aquí non entra outro que non sexa da ría», explica su propietario, Celso Conde— se conserva vivo en pequeñas cetáreas en un local anexo y de allí pasa directamente a la cocina. Fundamental es la sabiduría a la hora de darle su justo punto de sal y de cocción. «Levoume o meu tempo dar con el, pero agora sae mallado», presume Celso.
La exuberante zarzuela de mariscos es el mejor reclamo del local. «A bandexa chea de mariscos impón cando a sacas polo comedor». No hay mejor reclamo ni escaparate que la imponente exhibición que supone la conjugación (siempre que la veda lo permita) de centolla, nécora, cigalas, camarones y percebes. Todos ellos cocidos en su punto. No desmerecen las navajas a la plancha y, por supuesto, estando en Carril, las almejas a la marinera.