A pesar de que en Galicia disponemos de unos fantásticos chuletones de vaca y buey autóctono para nuestras parrillas, existen una serie de restaurantes que le dan protagonismo en las brasas a los excelentes pescados de nuestro litoral
30 ago 2023 . Actualizado a las 09:12 h.Lo de los pescados enteros a la brasa, a pesar de ser una manera de cocinar muy arcaica, es relativamente reciente. Tradicionalmente, por la brasas desfilaban las sardinas y poco más. Fue en la década de los sesenta del siglo pasado cuando Pedro Arregui, propietario del famoso restaurante Elkano, en Guetaria (Guipúzcoa), se atrevió a pasar por las brasas los cogotes de merluza, rodaballos enteros y otras enormes piezas de pescado sin ninguna preelaboración para ofrecerlos al público. Hasta entonces, generalmente, a los pescados de cierto tamaño se les quitaba la piel y se troceaban. Si había que cocinar la pieza entera se optaba por el horno o por la cocción en salsa.
En la actualidad, cada vez son más los locales en Galicia, y en el resto de España, que deciden incluir en su oferta pescados enteros de un buen tamaño, para compartir a modo de chuletón. En muchos restaurantes que cocinan con brasas, ya encontramos dos parrillas, una dedicada a las carnes y otra a los pescados. Incluso hay algunos que toda la oferta de su carta se elabora directamente al fuego de leña. Pero esta técnica, aparentemente sencilla, depende de muchos factores para conseguir un resultado excelente. En primer lugar, algo fundamental es la frescura del producto. Afortunadamente, los asadores gallegos disponen de facilidad para que el pescado esté en el restaurante a las pocas horas de ser capturado.
En muchos casos, confeccionan la carta según las especies que han entrado en lonja el mismo día. El tipo de leña o carbón también tiene mucho que ver, porque el poder calorífico y el ahumado es distinto según cuál se utilice. Y por último, el toque personal del maestro parrillero va a ser fundamental en el resultado final, ya que por ejemplo, uno de los mejores maestros parrilleros de la actualidad, Aitor Arregui, le añade lo que él llama «agua de Lourdes».
Náutico de Ribadeo (Lugo)
En el puerto deportivo de esta localidad de la Mariña lucense, se encuentra este local con unas espectaculares vistas a la ría. Con una cocina basada en la parrilla, preparan pescados como el bonito, merluza o lubina, siendo esta última su especialidad. Manuel Valencia es el cocinero que está al cargo de las brasas, en las que han cocinado, durante las jornadas dedicadas a la lubina, chefs como Pepe Castiñeira, propietario del restaurante Tira do Cordel.
Golfo Nordés - Razo (A Coruña)
Necho Añón, propietario y parrillero de este local situado a pie de la impresionante playa de Razo, fraguó la idea de este negocio mientras trabajaba en una parrilla en el restaurante vasco Erretegia, cercano a la localidad japonesa de Hiroshima. Abierto en la temporada que va de mayo a octubre, el chef trabaja con gran acierto los pescados de la zona, como la lubina, el rodaballo o el rape, todos ellos al estilo de Guetaria, o mariscos como las gambas. Foto: @lacocinaesvida
Albanta Cocina de Leña - Vilaboa (Pontevedra)
Para el chef Pablo Liste, la leña es el ingrediente fundamental, ya que todos los platos que salen de su cocina, situada en una casa tradicional restaurada, están hechos con la combustión de este material. Ya sea en la lareira de toda la vida, en el horno o en la parrilla, Pablo trabaja con maestría los pescados y mariscos que le llegan cada jornada, tan variados como el rodaballo, el pulpo o las nécoras. Incluso el flan de postre está cocinado con brasas.
Taberna do Trasno - Cambados (Pontevedra)
El concepto con el que comenzaron la pareja formada por Carlos y Mónica ha ido evolucionando a lo largo de los 16 años que llevan abiertos. Actualmente, tienen una variada carta basada en la oferta de la lonja, en la que no faltan pescados a la brasa como el bonito o el rodaballo, acompañados de exquisiteces como el humus de remolacha o ajoblanco al pistacho. El chef, de ascendencia bilbaína, ha merecido la mención Bib Gourmand.
El Puerto Fisterra - Finisterre (A Coruña)
En este local, situado muy cerca del puerto pesquero de la villa, Joaquín Díaz, parrillero y dueño del local, tras navegar por todos los mares del mundo volvió a casa y se embarcó en esta aventura hostelera, para mostrarnos su amor por los productos de sus aguas. Dorada, lubina y rodaballo son algunos de los pecados con los que trabaja en la parrilla, y mariscos como lubrigante, a los que Kiko, el parrillero del fin del mundo, que es como le gusta que le llamen sus amigos, solo les añade un toque de sal.
Prebe by Bret - Lugo
La cocina del chef Bret Fernández, tras su paso por restaurantes como el Celler de Can Roca, O Loxe Mareiro o el del hotel Pazo Los Escudos, se basa en la elección del mejor producto para aplicar técnicas muy actuales. El cocinero trabaja con todo tipo de pescados, aunque prefiere el mero, la palometa roja y el besugo, para madurarlos durante determinados períodos de tiempo, como se hace con las carnes rojas. Posteriormente, los somete a un calor de brasas muy suave en un horno de carbón.