Ahora la mariscada se toma con huevos fritos

Una buena mariscada sigue siendo «lo más de lo más», sobre todo, si el producto es de nuestra costa, pero quién se puede resistir también a un buen plato de huevos fritos con patatas. ¿Y si los juntamos? Muchos establecimientos gallegos ya se han entregado a esta fórmula que cada vez gana a más adeptos. Una combinación que sorprende tanto como atrae. Y si no, pasen y prueben. Porque la ruta de los huevos fritos en Galicia viene acompañada de bogavante, cigalas y carabineros, entre otros productos. También de angulas, pero de las de verdad. Aunque en este apartado habrá que rascarse un poco más el bolsillo. Pero lo que está claro es que ahora las mariscadas se mojan en pan. Y los paladares más exquisitos ya se entregan a uno de los platos fetiches de nuestra infancia, los huevos fritos, sin renunciar a la delicatesen de nuestro mar. Por algo será.

Nuestra ruta comienza en un lugar al que siempre apetece ir, la Illa de Arousa. Y si encima la mariscada te toca tomártela en un enclave de excepción, lo de chuparse los dedos puede llegar a equipararse con un éxtasis gastronómico. Porque en el restaurante Punta Cabalo alimentas la vista y el estómago a partes iguales. Todo te sabe mejor comiendo al lado del mar, pero si encima el plato estrella es el bogavante frito, prepárate para relamerte los bigotes del gusto. Eso sí, ojo porque este crustáceo viene con sorpresa. En la carta no se especifica, pero se sirve con huevos fritos y patatas. Además es un plato que tiene historia. «Yo soy de Huesca y decidimos montar un restaurante allí con la comida de aquí. En Aragón son bastante típicos los huevos revueltos. Los hay en todos los sitios. Entonces, a Rodrigo se le ocurrió hacerlos a nuestra manera. En vez de ponerle jamón o morcilla, pues con bogavante. Y quedó espectacular», comenta Raquel Martín, la dueña del local, situado en el propio faro de Punta Cabalo.

Tal fue el éxito del plato que cuando volvieron para establecerse en A Illa, no tuvieron dudas de ponerlo en la carta, a pesar de la reticencia que al principio pudo suscitar en su entorno. Pero ellos lo tuvieron siempre muy claro y al final el plato se impuso por sí solo porque es, sin duda, uno de los favoritos del restaurante. «Nos lo piden siempre, aunque de una forma sutil porque como no lo encuentran en la carta.... Y cuando ya les explicamos lo que lleva nos dicen: ‘¡Ese, ese!’», explica Raquel, que junto con Rodrigo Lojo, está al frente de este local con vistas al Atlántico. «Llevamos ya seis años con este plato y a la gente le sorprende. Todo va en el mismo aceite. Es decir, las patatas se fríen con el caldo que suelta el bogavante. Y los huevos van aparte a la plancha», aclara ella, que reconoce que esta combinación ha ido evolucionando y aunque normalmente lo sirven con dos huevos, hay quien les pide más.

RÍO ULLA, A CORUÑA

Imperiales. Así define los huevos fritos con patatas un cliente asiduo al restaurante Río Ulla, de A Coruña. Porque aquí, aparte de la clásica mariscada y los pescados de la ría, los huevos fritos se pueden tomar en tres modalidades distintas. Con angulas, con colas de cigalas o con bogavante. El primero de ellos ya es un clásico. Su dueño, Jacinto, los lleva preparando desde el año 88. Ya ha llovido desde aquella vez que los vio hacer en una charcutería de la calle Aragón, junto al mercado de la Concepción en Barcelona. «Era una mantequería —así se llaman a las charcuterías en Cataluña— que tenía en la planta baja un restaurante. Con una mesa única, muy larga, de unas 25 personas. Te sentabas allí y te servían lo que había porque tenían una carta muy escueta. Pero todo de primerísima división. Allí los probé y pensé que en A Coruña también tenía que funcionar». Y tanto, porque lleva más de 30 años preparándolos. Eso sí, además de los 500 gramos de angulas frescas, las patatas de Betanzos también son un grado de distinción. Otro, los huevos camperos, que Jacinto siempre sirve tres. También los prepara con colas de cigalas que hace las delicias de los amantes de este manjar porque le echa tres kilos de este crustáceo. Y con bogavante, al estilo de las islas Baleares, ya que es un plato típico de esta zona.

Sea como fuere, los huevos del Río Ulla son un auténtico referente en la ciudad: «Los hago a baja temperatura o con puntilla, según me lo pida el penitente», bromea este genio y figura que lleva toda la vida al frente de este establecimiento en el que la calidad la lleva por bandera.

DE PRIMERO, PERCEBES

Lo del Trébol, en Santiago, es una modalidad sorprendente. Porque lejos de juntar en el mismo plato marisco y huevos fritos, lo que le pasa a este local de la calle Raíña es que sus clientes no saben muy bien por cuál de las dos opciones decantarse y deciden hacer un mixto por separado. Es decir, le piden percebes, camarones o centolla de primero y huevos fritos con patatas de segundo. No me extraña porque quién ha dicho que el marisco gallego está reñido con el plato más popular de nuestra casa. Esto sí que es un mar y campo de diez. Y la mariscada la termina también mojando pan. Juntos pero no revueltos, que en la materia que estamos tratando, nos viene al pelo.

«Ayer mismo tuve una mesa grande, muy buena, que pidieron de primero marisco y luego, huevos fritos. Y todo ello acompañado de un Vega Sicilia», comenta David Dubra, dueño del Trébol y del restaurante Dubra, también en Santiago. Y hace un símil muy en tendencia para explicar el razonamiento de sus comensales: «Ahora que está tan de moda el tema de Shakira... Es que te puede gustar el Casio y el Rolex al mismo tiempo. De hecho, ayer incluso me dijeron que disfrutaban tanto con los camarones como de los huevos fritos».

Porque si todo es producto de calidad, al final, el Casio también se convierte en un Rolex: «Las patatas son caseras. El aceite es de oliva y muy limpio. Los huevos son camperos. Y el marisco del día y siempre de la lonja». Con este secreto, poco más que añadir. Sirve también para completar el currículo que llevan desde los años 70 —empezaron con el negocio los padres de David— sabiendo hacer muy bien los huevos, el marisco, los pescados y las carnes de primerísima calidad. Así, el resultado es imbatible.

CASA ROMÁN

Casa Román, en Pontevedra, es otro de esos restaurantes de referencia en cuestión de marisco y pescados. La saga familiar continúa de la mano de Román Vidal que ha mantenido la misma esencia que su padre y que su abuelo. La calidad y el servicio al cliente ante todo. Y lo de mezclar bogavante con huevos fritos no fue una propuesta del propio Vidal, sino de un comensal ilustre que hace un par de años llegó a su restaurante. «Una amiga y clienta nos dijo que iba a venir a comer con Carlos Herrera. Me comentó que a él le gustaba mucho el bogavante frito, con huevos y con patatas. Le dije que no lo teníamos en carta, pero que se lo hacíamos. Se lo hicimos y le encantó. Incluso lo publicó en sus redes y a partir de ahí mucha gente nos decía que querían probar el plato que había comido aquí Carlos Herrera. Empezamos a hacerlo y al ver que a la gente le encantaba, lo pusimos en carta. Es un plato que está saliendo muchísimo», comenta este experto hostelero.

«Nosotros hacemos la patata del país panadera, con aceite de oliva y dejándola crujiente. Luego, el bogavante frito en muy poco aceite. Y a partir de ahí, lo vamos salpicando con la espumadera y se va haciendo. Prácticamente sin darle la vuelta al bogavante», explica, mientras cuenta que también tiene huevos fritos con angulas frescas: «Se nos ocurrió también porque un cliente nos preguntó si teníamos angula y, si en lugar de tomarla al ajillo, se la preparábamos con huevos fritos y con patatas. Y desde entonces la hacemos. Lleva 50 gramos de angulas. Y también tiene muy buena aceptación», aunque reconoce que el precio de este pescado tan apreciado es más elevado y tiene una clientela mucho más específica. En cambio, el bogavante triunfa siempre. Solo hay que ver la foto de arriba para que se te haga la boca agua.

ALBANTA, COCINA DE LEÑA

No podía ser de otro modo con ese nombre. En este asador de Figueirido (Pontevedra), el bogavante se hace a la brasa, porque todo el producto que pasa por la cocina del Albanta se trabaja con leña. Luego, le echan aceite por encima del bogavante ya cocinado para que coja el sabor del marisco. Y con él fríen los huevos y las patatas. «Queda todo ensamblado con sabor a bogavante», comenta Pablo Liste, que reconoce que es un plato que importó de las islas Baleares, donde es muy típico: «Allí está de supermoda. Es uno de los platos que más se vende en los chiringos más cañeros. Lo que hicimos fue traerlo un poco a nuestra cocina de leña y utilizar bogavante de aquí, en lugar de langosta».

La aceptación ha sido tal que a Pablo hasta le sorprende: «No creíamos que fuera a tener esa trascendencia, pero la verdad es que está buenísimo. Cuando algún cliente tiene duda de si le gustará o no, yo siempre les digo: ‘Bogavante, huevo frito y patatas, ¿qué puede salir mal?’». Está claro que nada, todo lo contrario.

O MUÍÑO DAS LOUSAS

La última de las paradas en nuestra ruta de huevos con marisco la hacemos en O Carballiño, en O Muíño das Lousas, un establecimiento situado en un entorno mágico, a los pies del río Arenteiro, en plena naturaleza. Si la terraza y las vistas son sublimes, el producto que ofrece este establecimiento especializado en carnes a la brasa no lo es menos. Pero también ofrece unos huevos rotos con carabineros y panceta Joselito, que te harán enmudecer y disfrutar de una auténtica exquisitez. Es lo que tiene tener un producto de primera calidad, elaborado con muchísimo mimo y cariño. El resultado siempre es espectacular.

Los puristas especializados en marisco dirán que esto es solo una moda pasajera, pero lo cierto es que cada vez hay más locales especializados en esta tendencia de unir marisco con huevos fritos. Y la verdad es que está de toma pan y moja.

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