Ibán Yarza, panadero: «En Galicia con un menú del día te ponen mejor pan que en un Michelin de España»
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No es partidario de dar una receta para llevar las manos a la masa, ya que advierte que «con el pan no vale de nada», sino que apuesta por centrarse en los procesos. Y advierte que el agua del grifo no debería ser problema para un panadero casero
27 abr 2023 . Actualizado a las 11:57 h.Lleva años enseñando a la gente «de casa» cómo hacer pan, por eso en su último libro, Pan paso a paso, Ibán Yarza (Bilbao, 1974) ha recurrido a la harina del súper para que todo el mundo tenga acceso a los panes que propone, aunque este panadero vasco, asentado en Baleares, recalca que «su esperanza» es que vaya más allá de una recopilación de recetas. Pretende que sea un manual, un curso, donde los lectores vayan progresando con la masa, a medida que pasen las páginas (o lecciones). «El foco no hay que ponerlo en los ingredientes, sino en el proceso. A un panadero le das ingredientes mediocres y te hará un buen pan, no el mejor, claro, ese te lo hará cuando tenga los mejores», señala.
—¿Cuál es la mejor receta?
—Cuando enseñas a la gente a hacer pan, todo el mundo quiere, como en cocina, la receta. Y en pan la receta no vale nada, te puedo dar la del mejor panadero del mundo que no te saldría nunca, porque lo que vale son los métodos, las técnicas, entender los procesos. El libro propone una nueva metodología, que se basa en entender los procesos, incluye 50 recetas, que están tituladas por la técnica, y están agrupadas por las partes del proceso: amasado, hidratación, fermentación, cocción... ¿Cómo puedes cocer pan? Obviamente en el horno, pero también en una chapa, al baño maría, en una lata, al vapor, puedes freírlo…
—A alguien que quiera hacer pan en casa, ¿por dónde le recomiendas empezar?
—Seguir el orden del libro, que está planteado como una especie de curso. La primera receta, una hogaza mínima, con perdón, es para tontos. Es un pan que no está ni amasado, no tiene pliegues. Básicamente hay que mezclar los ingredientes con el mango de una cuchara de madera. Te sale un pan, que a mucha gente le parecerá estupendísimo, pero es limitado. Ni siquiera mancha, porque como no está formado, no se pasa la masa a la mesa.
— Y a medida que avanza el libro, vas progresando…
—En la primera receta, que es la más sencilla, te digo: «Este pan ganaría mucho si le hicieras unos pliegues como verás en la siguiente...». Te voy guiando de cara a la próxima lección.
—No es lo mismo hacer pan en una panadería que en casa, ¿cuál es la gran diferencia?
—La gran ventaja es que no lo tienes que vender, no tiene que salir siempre perfecto, así que no tiene que tener siempre ni la misma forma ni el mismo peso. Los inconvenientes son los materiales y los útiles, un panadero tiene todas las harinas que quiera a su disposición; en casa, depende de dónde vivas, a veces no puedes encontrar lo que sea. El libro está hecho con harina del súper, he hecho un gran esfuerzo por no buscar una rarísima que yo solo puedo encontrar. Y lo que me pregunta todo el mundo es si están hechas con un horno normal, y sí.
—Aclaras que vale el agua del grifo.
—Claro, este es uno de los grandes mitos. Creo que no he hecho pan en Asturias y en Navarra, pero sí en el resto de comunidades de España, y en sitios con muy mala fama como Valencia o Barcelona, incluso en Tenerife con agua del grifo. Tenemos la suerte de vivir en el primer mundo, y el agua te puede gustar más o menos, pero es potable. Y las diferencias en dureza, para un panadero casero, no son relevantes.
—Otro mito es el de congelar el pan. Tú dices que si lo haces bien, no hay problema.
—El pan congelado no es malo, lo que es malo es el mal pan congelado. Si tú haces unas croquetas y las congelas, son buenas antes y después de congelar. Con dos salvedades: no puedes congelarlas tres años, porque se degrada el almidón, la grasa de la leche y la mantequilla te sabe rancia… y con el pan pasa lo mismo. Pero si lo descongelas bien a temperatura ambiente, no lo metes al microondas... no hay problema. Un secreto a voces es que todos los sitios que tienen una capacidad limitada, o en pueblos pequeños en los que te cuentan que el sábado les vienen todos los de la capital, y no pueden producir el triple de pan, el jueves o viernes hacen un poco más de la producción normal, lo sacan cuando les falte un puntito de horno, y lo congelan. Y el sábado lo descongelan y le dan los 15 minutos de horno que le faltaban.
—Pero hay mucho recelo con el pan congelado.
—Es normal el recelo, porque el noventa y pico por ciento del pan congelado que se vende es malísimo, pero no por la congelación, porque es un producto de bajo coste, que se hace para hacer pan barato, y se utiliza la congelación como medio de distribución. Uno de los panaderos más famosos entre la alta restauración de España, Xevi Ramon, tiene una marca de pan que se da en varios tres estrellas Michelin, donde te pueden cobrar 300 euros el cubierto, y es un pan buenísimo. Lo distribuye congelado, con la mejor tecnología, y ha ido en persona a enseñar a los cocineros de esos restaurantes a hornear… Algunos de los mejores restaurantes de España, que están entre los mejores del mundo, dan pan congelado. Tú puedes hacer pan precocido congelado que esté realmente bueno.
—Para conservarlo, hay que taparlo, pero ojo con el trapo.
—Yo en mi casa siempre lo había guardado en algo que respire, madera, cartón, un trapo, la típica tela de toda la vida de la abuela, que se llama talega, pero, es verdad, que me lo preguntan muchísimo. En una bolsa de plástico no debes, es lo peor, porque es donde más fácil puede salir moho, se reblandece mucho… Tiene que ser un material poroso, como los que te mencioné. El único problema es que tenemos la costumbre de lavar las telas con jabón y suavizante, y no es la primera casa o restaurante al que voy, que han lavado la mantelería así, y el pan es una esponja de sabores, por eso lo usamos para untar los huevos fritos, y no es raro que si usas jabón o suavizante fuerte, ese aroma se contagie a tu pan.
—¿Cómo lo debemos congelar?
—Ahí es todo lo contrario, es esencial que la gente se obsesione con que el paquete o donde lo guarden sea cien por cien hermético. La nevera, y especialmente el congelador, son máquinas secadoras, extraen agua, enfrían el ambiente… Si la bolsa no está bien cerrada, el congelador le va extrayendo la humedad al pan, y cuando lo descongeles, te vas a encontrar que tienes un corcho seco y muerto. Siempre en una bolsa bien cerrada, metida en otra bolsa bien cerrada, y en otra… Todo lo que te puedas esforzar, lo recuperarás en calidad del pan descongelado.
—¿Qué opinas del pan gallego?
— Para mí es una referencia. En el 2017 publiqué Pan de pueblo, recorrí las 52 provincias de España y documenté los panes que sobreviven de la tradición española a día de hoy. Mal pan y buen pan hay en todos lados, en Ourense y en Bilbao, dicho esto, si tú vas a diez panaderías al azar, es más probable que encuentres buen pan en Galicia que en otra zona de España. En Galicia se ha sabido mantener muy bien la tradición artesanal. Y habrá gente que diga: «Pues yo fui y comí mal pan». Claro, y yo a París y comí mal queso. Yo siempre hablo del noroeste, incluyo Galicia, Zamora y parte de León. Es una gran potencia. Para mí, Galicia es una meca del pan, puedes ir a comer un menú del día de 10 euros, que te ponen un pan que no te ponen en otras de zonas de España en un sitio con estrella Michelin.
