No solo los hay caldosos o secos; de pescados, mariscos o verduras. También los hay de lacón con grelos, de paletilla de cordero y hasta de cocido. La oferta es tan variada como puede ser la imaginación
19 abr 2023 . Actualizado a las 17:46 h.No falta quien lo considera un plato bastardo de nuestra gastronomía, aunque su presencia es notoria en nuestros recetarios tradicionales. Pero más allá de su nobleza, que poco importa y nada nutre, lo que es incuestionable es que los arroces configuran una propuesta culinaria que cada vez gana más adeptos en estas latitudes. A ello no es ajena su versatilidad y la infinidad de variantes que permite. Hay tantos arroces como imaginar sea posible. En Galicia, por tradición, se han asociado casi siempre con productos del mar. Pero el abanico se ha ido abriendo cada vez más, hasta el punto de que hoy en ellos tienen cabida la caza, las verduras, la setas, los quesos..., incluso el plancton. Y, por supuesto, los arroces están presentes desde en los entrantes hasta en los postres.
«No es un plato complicado de elaborar pero hay que tener mucha mano», apunta José Manuel Mata, cocinero y propietario de O Fado, en A Coruña. Dos son las claves para elaborar un buen arroz: «Dejarlo justo en su punto y trabajar con materia prima de calidad».
Lo del punto, en O Fado lo solventan cociendo en arroz, con su sofrito y su fumet casero, durante 15 minutos en un horno de convección y dejando reposar cinco minutos más. Lo de la materia prima lo resuelven trabajando con pescados y mariscos de las lonjas cercanas. «Aquí no entra un congelado», subraya. En cuanto a la variedad de arroz, un clásico que nunca falla. «Yo utilizo el arroz SOS de toda la vida».
De la calidad del resultado da fe el que el 80% de los comensales que se sientan en O Fado lo hacen para degustar sus arroces. El más demandado es el arroz mariscado. «Porque lleva un poco de todo», cuenta José Manuel. Pero no le van muy a la zaga en solicitudes la paella mixta y el arroz con bacalao. El arroz con bogavante lo preparan solo previo encargo.
Tampoco es cuestión menor en la buena acogida de los arroces de O Fado la generosidad de sus raciones. «De una paella para dos, comen tres o cuatro», asevera su propietario. «Y si solo son dos a comer, casi siempre se llevan en un táper por lo menos la mitad».
Asegura José Manuel, con el crédito que le aporta su casi medio siglo en los fogones y 21 años en este restaurante, que a los gallegos nos gusta más el arroz tirando a seco. «El arroz caldoso lo piden más los que vienen de fuera».
ARROZ DE COCIDO
«Con el arroz se puede hacer de todo», sostiene Cristóbal Rey, responsable desde hace 16 años de la cocina de O Tamboril, en Santiago. Y basta con ver su carta de arroces para atestiguar que no va desencaminado.
Cuenta la arrocería compostelana con cuatro arroces que no pueden abandonar la carta: el arroz a banda, el negro (con chocos de la ría), el que han bautizado como A nosa valenciana (en el que incorporan pescados, mariscos y pollo de corral), y el arroz del senyoret, un plato con calamares al que se le añade un pescado (rodaballo, lubina...) que se acaba haciendo lentamente en el horno encima del propio arroz.
El resto de la oferta de O Tamboril la ajusta Cristóbal a los productos de temporada. Esta semana, por ejemplo, tenía un arroz de lubina y otro con espárragos trigueros del Ulla y solomillo de ternera. Pero en otros momentos allí te puedes topar desde con un arroz de rabo de toro o un arroz ahumado de costilla de porco celta hasta con un arroz de jabalí o de ciervo, durante la época de caza, o incluso un arroz de cocido. «Antes, al cocido hay que quitarle la grasa, porque el arroz admite de todo menos un exceso de grasa», explica.
También el público de la arrocería compostelana se decanta más por arroz seco que por el meloso. «La proporción es de 3 a 1». Además, acredita Cristóbal Rey, los gallegos somos más dados a probar nuevas propuestas que los foráneos. «A los extranjeros es raro que los saques de la típica paella o del arroz de mariscos».
Su pasión por los arroces ha llevado a Cristóbal a crear una galleta de arroz frita que sirven a modo de aperitivo. La galleta simula la concha de un mejillón sobre la que se coloca una vianda de mejillón y zamburiñas. O Tamboril no abre por las noches. Su cocina permanece abierta todos los días de de 13 a 16.30.
A FUEGO MUY LENTO
Ni en paella ni en cazuela. En la arrocería Entrepedras, en Ourense, el arroz se prepara en ollas de barro moldeadas y cocidas por los artesanos alfareros de Niñodaguia. «No consigues el socarrat pero sí ese sabor de la cocina de nuestras abuelas», comenta Sandra Fernández, su propietaria.
En Entrepedras el arroz se prepara a fuego muy lento. «Yo siempre aviso a mis comensales que tendrán que esperar por lo menos 45 minutos». Pero es que en esa delicada cocción está la clave de estos platos. Ya lo estuvo antes, en la elaboración del fumet, en la que emplea 6 horas, o en la del sofrito, al que le dedica otras dos para que las verduras se deshagan por completo. «Nuestros arroces les encantan a los niños porque nunca ven en ellos un trozo de cebolla o de pimiento».
Cuatro son las propuestas de arroces que ofrece el Entrepedras. «Prefiero pocas pero buenas», indica Sandra. El meloso de mariscos, el arroz con bogavante, el negro con chipirones y el risoto de setas con trufas y parmesano.
Lamenta la ourensana que en Galicia exista «cero cultura del arroz». Lo corrobora con el hecho de que mucha gente que entra en su local sigue pidiendo paella. «Nosotros no trabajamos paella, les digo». O que la gente siga viendo el arroz como un primer plato. «Yo les sugiero que es mejor pedirlo como plato único o si acaso con un entrante mientras esperan».
La oferta del Entrepedras se circunscribe casi en exclusiva a los arroces. Tan solo se complementa con alguna propuesta de bacalao o de carne. «Por si a alguien, que suele ser muy raro, no le gusta el arroz. Pero un porcentaje altísimo de nuestra clientela viene por los arroces», apunta Sandra. Una clientela, por cierto, en su mayoría de fuera de Ourense. «En el interior nos cuesta más. Es un plato que se asocia más con la costa».
OCHO ARROCES EN CARTA
Andaba Lucas Serantes en el 2008 pensado qué hacer con el sobrante de un lacón con grelos, cuando se le ocurrió echárselo a un arroz y añadirle queso. En la actualidad ese plato es el emblema del restaurante Santa Clara, en Pontevedra. A partir de ese momento la carta del Santa Clara fue mermando en carnes y pescados y ampliándose en arroces y risotos. Hoy, en este último apartado ofrece ocho variedades: el consabido risoto de lacón con grelos, arroz cremoso de gambas y espinacas, de pulpo y langostinos, de setas, de ventresca de atún con piquillos y queso Tetilla, de rape con jamón, de verduras y con bogavante. A los que se añaden ocasionalmente otros fuera de carta como pueden ser el de chocos en su tinta o el de cocochas de bacalao.
Y hoy, al igual que en su primera creación, Lucas Serantes sigue confiando a la hora de elaborar sus creaciones, en la prueba y error. Su único elemento incuestionable es un arroz de grano redondo. «Para que suelte más almidón y queden más cremosos», señala. «No hay más secretos», añade. «El arroz apenas tiene sabor. La clave está en la calidad del producto que le eches». En el Santa Clara trabajan con pescados de la lonja de Bueu y del mercado de Pontevedra y con las verduras de una huerta propia.
Pero sí que hay otro secreto: el punto del arroz. Lucas se manifiesta estricto en esa cuestión. «A poco que se pase, ya pierde mucho», señala. «Por eso siempre les digo a mis clientes que es mejor que ellos esperen 5 minutos a que el arroz tenga que esperar por ellos».
El afán inquieto del propietario del Santa Clara no solo se pone de manifiesto en los arroces. El restaurante pontevedrés cuenta también con una sorprendente oferta de 70 sabores de cafés de pota. Lo hay de vainilla, de canela, de cardamomo, de ron, de licor café... «Cada día ofrecemos uno y los vamos rotando».
UNA CARTA ABRUMADORA
Habían trabajado los hermanos Armando y Alejandro Méndez —uno en sala y otro en cocina— con anterioridad en varias arrocerías por España. Por eso cuando decidieron asentar su propio restaurante en Lugo, Os Cachivaches, apostaron por este plato.
La apuesta ya les ha valido una recomendación en la guía Michelin, que destaca su arroz de zamburiñas con jamón ibérico y crema suave de ajo.
Su carta de arroces se divide en tres apartados: arroces a banda, melosos y en caldero. Entre los primeros —«los más demandados porque le conseguimos un punto de dureza que gusta mucho», comenta Armando— podemos encontrar el arroz de la huerta, el de tres tomates con boletus y huevo a 65º, el de burrata, albahaca, tomate y rúcula, el de pluma ibérica con tinta de calamar o el de cigalas y langostinos.
La oferta de los melosos acoge propuestas como el de merluza con tinta de calamar y navajas, el de setas y parmesano, el de pulpo, panceta y queso San Simón, el arroz del senyoret (con pescado, gambas, mejillones, chipirones y pulpo), el de caviar de erizos, algas y zamburiñas o el de paletilla de cordero lechal y verduritas.
En el apartado de arroces en caldero figuran el de marisco, el de pulpo y almejas y el de bogavante.
Además de esta abrumadora oferta, Os Cachivaches propone cada día un par de arroces fuera de carta. Esta semana, por ejemplo, se ofrecía un arroz con manitas de cerdo, espuma de trufa y boletus y otro con rodaballo, pulpo y langostinos.
Todos los arroces son elaborados al momento y en exclusiva para cada mesa, si bien el restaurante lucense también prepara arroces para llevar y cuenta con servicio a domicilio.