Este plato, que incluyen en la carta del restaurante madrileño Morgana, de cocina muy gallega, reúne todos los sabores de la receta más famosa de Lalín
28 ene 2023 . Actualizado a las 05:00 h.En la calle de la Libertad de Madrid todo está permitido. Aquí se mueve como un pez en el agua el chef gallego Miguel Vidal. Regenta el restaurante Morgana con su socio-amigo de la infancia y de la Escuela Superior de Hostelería Augusto Álvarez. Es un local de raíces y cocina muy gallega en una zona que se encuentra en efervescencia hostelera. Todos los bajos están ocupados y cada uno con una decoración y apuesta atractiva. «Tenemos otro negocio en Chueca, Volandeira, que en realidad es donde nació Morgana, pero que se nos quedó pequeño. Llevamos casi seis años y va como un tiro. No hay día en que no entre por la puerta algún gallego o alguien que viene de parte de alguien de Galicia», comenta Miguel. La semana pasada fui a hacerles una visita y, de primeras, me quisieron sorprender con un brioche de cocido gallego, emulsión de grelos y San Simón ahumado. Lo consiguieron. «Mejor cómelo con la mano», aconsejan. La combinación resulta alucinante y al mojar el brioche relleno de sabores del cocido en la verde emulsión parece que te estás metiendo un trozo de Lalín en la boca. Siguiendo con el juego de dulce-salado llegó un minicruasán de atún rojo, salsa verde mex y huevo de codorniz. La vieira gallega en sashimi ahumada con grasa de vaca y aguachile de lulo (guiño a su pareja colombiana) merecería un capítulo aparte. Aguacate a la brasa con tartar de tomate y encurtidos, tirabeques al wok, rape negro en dos cocciones con ají amarillo y arroz caribeño, y filloa de rabo de vaca con curri verde thai completaron un menú que se podría bautizar como De Galicia para y por el mundo.
Miguel abrió hace poco otro negocio muy gallego en el castizo barrio de Chamberí. Es un obrador para preparar cocina tradicional gallega, en particular, empanadas. «Acabamos de empezar. Es algo familiar, pero está teniendo mucha aceptación. A la gente le está gustando», comenta sobre Mai e Matucha, que es como bautizó esta apuesta. Entre las variedades que ofrece está la de cocido gallego. Aquí nada de brioche, sino una masa de las de toda la vida. En los últimos años las empanadas gallegas han ido ganando mercado en Madrid y ahora surgió esta nueva propuesta cargada de imaginación y tradición.
DUELO TORTILLA-JAMÓN
Apenas había distancia entre Alberto y Juan José. Creo que ni un metro. Ambos ocupaban un lateral del estand de Guijuelo en Fitur. Alberto García, betanceiro y actual campeón del Concurso Nacional de Tortillas. Juan José Masa, primer clasificado en el campeonato de España de cortadores de jamón. Alberto con un hornillo portátil de un fuego, una sartén pequeña y un bol para unir huevos y patatas con su maestría habitual. Juan José armado con un cuchillo bien afilado y un jamón en un jamonero de última generación. Era la puesta en escena para la firma del hermanamiento de ambos productos en la feria Fitur. Durante el buen rato que estuve allí el que se llevó el favor del público fue nuestro representante. Quien más y quien menos sabe hacer una tortilla de patatas, pero ver en directo cómo la hace el campeón era una oportunidad que nadie se quería perder. Grabaron con sus móviles todos los detalles. Juan José, consciente de que estaba perdiendo el duelo (dicho todo en tono de broma) le espetó a la alcaldesa de Betanzos: «Yo represento a Guijuelo, pero soy de Villanueva de la Serena donde se dice que nació la tortilla». María Barral, la regidora, le sonrió y siguió a lo suyo. En esta localidad de la provincia de Badajoz hasta tienen un monumento que simboliza un pincho de tortilla. En Betanzos cada día sacan de los fogones tortillas jugosas que son auténticos monumentos. Una semana en la capital de España con motivo de Fitur que fue como un aperitivo de Madrid Fusión.