Propósito de Año Nuevo, arroz con mollejas

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MIGUEL MIRAMONTES

El restaurante Olas del Noa Boutique de Santa Cruz, de Oleiros, puso en marcha esta semana un encuentro gastronómico dedicado a este plato que se prolongará hasta finales de mes

14 ene 2023 . Actualizado a las 05:00 h.

Es poco habitual. Que un restaurante promueva unas jornadas gastronómicas cuando ni siquiera hemos acabado de digerir del todo el roscón es algo singular. Pronto empezaremos a hablar de lamprea y de la gran temporada de cocidos, pero estas son las más madrugadoras del 2023. A pesar de que el objetivo para este mes de enero, como para la gran mayoría de la gente, era intentar bajar unos kilos, el martes el propósito de Año Nuevo se convirtió en un arroz de mollejas de ternera a la brasa, espuma de patata, verdinas y trufa. Lo devoré sin tener en cuenta la fecha ni lo prometido cuando los Reyes Magos regresaron a casa. El restaurante Olas del Noa Boutique de Santa Cruz, Oleiros, uno de los mejores hoteles-destino de España, puso en marcha esta semana un encuentro gastronómico específicamente dedicado al arroz que se prolongará hasta el próximo 29 de enero. «Y luego, cada último jueves de cada mes lo convertiremos en el día del arroz», explican sus responsables. El chef Alejandro Ares está al frente de la cocina de este comedor-escaparate en el que se ve en primer término el castillo de Santa Cruz y al fondo el skyline de A Coruña. No solo hubo arroz en el menú que sirve de inicio del régimen de enero. 

SECOS, MELOSOS Y CALDOSOS

Es curioso. El arroz en sus diferentes variantes es un plato que cuenta con cantidad de seguidores y no hay demasiados locales en Galicia que sean referentes en su preparación. Dejando al margen el arroz con lubrigante que preparan en muchos sitios, que tampoco es que sea gran cosa. Que me perdonen los fans de esta combinación. En las jornadas del restaurante del Noa los sirven «secos, melosos y caldosos», informan. En la comida de presentación de las jornadas, además del de mollejas de ternera que estaba espectacular, sirvieron uno caldoso de berberechos de la ría, pulpo y zamburiñas que, aun estando buenísimo, no me sorprendió tanto como el otro. Nos recibieron con una porción de empanada, una gilda emplatada de delicioso e intenso sabor y un picor tolerable, y un dumpling de jarrete especiado, crema de foie y salsa mozarela para chuparse los dedos. 

PLATO DE REFERENCIA

A Álex Ares, el jefe de cocina, también le conocen como Buba por su etapa de jugador profesional de baloncesto. Llama la atención por su altura y, cuando vino a hablar del menú que iba a servir, me fijé en su impecable chaquetilla y en el calzado típico de baloncestista. En las jornadas que iniciaron esta semana incluyen arroz caldoso de bogavante azul de la ría, un arroz de secreto ibérico o un arroz negro con cocochas. «La idea es convertir nuestro establecimiento en un punto de referencia para los aficionados al arroz», explican. Para terminar de enterrar uno de los primeros propósitos del Año Nuevo devoré como si no hubiese un mañana la torrija de pan de leche, crema inglesa y helado de vainilla de Madagascar. Lo sé, no estuvo bien a golpe de 9 de enero. Pero lo cierto es que disfruté mucho de esta primera comida del año, digamos oficial. El arroz de mollejas de ternera del Noa quedará para siempre en mi memoria.