Cuatro menús Michelin de Navidad por menos de 20 euros

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Fran Chans

Los grandes cocineros gallegos cocinan «low cost» en estas fiestas para ti. Volandeiras a la plancha, capón de Vila de Cruces, cóctel de queimada, merluza de Celeiro y carrilleras con minchas y percebes son algunos de los platos con los que reírte de la inflación. ¿Te animas a probar en casa?

16 dic 2022 . Actualizado a las 05:00 h.

Sí, ya ha pasado un año desde las últimas Navidades. Y toca otra vez romperse la cabeza para hacer un menú rico y que no tengas que estar toda la noche en la cocina. Este año será todavía más difícil porque la escalada de precios de la cesta de la compra —que ha subido tanto como alcanzar la cima del Everest— es un hándicap difícil de superar. Pero también toca darse un homenaje. Así que hemos consultado a cuatro Michelin gallegos para que nos ofrezcan un menú navideño low cost, pero de lujo. ¿Lograrán el reto? Aquí te damos la respuesta. Aprovecha para coger ideas. Incluso podrías hacer un remix con varios de los platos que aquí te ofrecemos y diseñar un menú a tu manera. Toca remangarse y ponerse manos a la obra en la cocina.

Martina Miser

La primera parada es en O Grove, en Culler de Pau, el primer restaurante con dos estrellas Michelin de Galicia. Las luce desde hace dos años, pero algo importante se está cociendo en nuestros fogones porque Pepe Vieira se acaba de incorporar al selecto club de los biestrellados. Pero entremos ya en harina porque Olleros nos propone un menú sencillo y rico para disfrutar de la familia aunque te toque cocinar. De aperitivo, mejillón de O Grove con escabeche casero y un consomé limpio con grelos salteados de guarnición. Y explica la elaboración: «O mexillón faise ao vapor ou cócese con pouca auga. E o escabeche faise con cebola, porro, allo, albariño, vermú, un pouco de vinagre, chile, algo de aceite e un pouco de auga dos mexillóns. Sérvese frío. Que xa estean na mesa cando un senta», comenta este cocinero que va apostar por productos de la zona. Además de los mejillones propone aprovechar las carcasas del capón de Vila de Cruces, que vamos a tomar de segundo, para hacer un consomé. Y sugiere añadir un poco de lacón, algo de unto, un poco de tocino y cebolla, zanahoria y apio: «Hai que deixalo cocer durante dúas horas a baixa temperatura. E despois colámolo para que estea o máis limpo posible e sexa un consomé saboroso». Invita a acompañar como guarnición unos grelos cocidos y salteados con ajo.

Para el primer plato, otro producto muy nuestro: volandeiras a la plancha, aliñadas con aceite, sal y cebollino picado. Y nos da un truco para potenciar el sabor: «Cunha lata de conservas de volandeiras en salsa, podes engadir auga e triturar todo. Facemos así unha salsa que lle engadiremos un pouquiño a cada volandeira».

Y como plato fuerte, capón de Vila de Cruces asado con patatas y puré de coliflor. Primero recomienda poner en salmuera el capón durante dos horas (un litro de agua por cada 100 gramos de sal). Y después meterlo en el horno a 170 grados con cebolla cortada en cuatro trozos; una cabeza de ajo, abierta por la mitad; limón; romero y orégano fresco; un poco de agua y albariño. Las patatas se pueden pochar antes en la sartén y añadirlas al asado. Y el puré de coliflor, se hace de la siguiente manera: «Cócese a coliflor cun pouco de auga, leite e sal. Unha vez que estea brandiña, escórrese. E volves poñela na tarteira para que seque un pouco e concentre o sabor. Engádense uns anaquiños de manteiga galega e unhas gotiñas de nata e trituras todo».

Y de postre, cañitas con crema de castaña. Aconseja comprarlas y hacer una crema casera. La base será una crema inglesa, mientras que, por otro lado, se cuecen castañas con leche e hinojo. «Catro xemas, 30 gramos de azucre, 250 mililitros de leite, 250 mililitros de nata e 20 gramos de maicena. Fervemos o leite e a nata. Engádese o resto. E deixamos cociñar sen que ferva moito ata quedar cremosa. Unha vez fría, triturámola coa castaña cocida e ao frigorífico». Un menú de Navidad sencillamente perfecto, aunque Olleros reconoce que en estas fechas si puede evitar cocinar, lo hará. Será su padre, Pepe Olleros, quien se encargará de los fogones, porque «cociña coma os anxos»: «Antes, cando era eu era máis novo, estas datas servíanme como un banco de probas fantástico. Podía mercar produto que non mercaba habitualmente e metíame dous días a cociñar antes de Noiteboa. Agora, ás veces, tócame, pero prefiro estar coa familia sentado».

JAVIER OLLEROS Culler de Pau (O Grove)

Mejillones, consomé, volandeiras, capón de Vila de Cruces y cañitas con crema de castañas (18-20 euros / persona)

  • ENTRANTE: Mejillones de O Grove en escabeche casero. Para hacer el escabeche pon cebolla, puerro, ajo, albariño, vermú, vinagre, guindilla, aceite y agua de los propios mejillones. También, un sabroso consomé de capón de Vila de Cruces. Aprovechando las carcasas del gallo, añade lacón, cebolla, zanahoria, apio, algo de unto y un poco de tocino. Fiíltralo bien y haz una guarnición de grelos salteados a la plancha con ajo.
  • PRIMERO: Volandeiras a la plancha en salsa. Tras pasar por la sartén, alíñalas con un poco de aceite, sal, cebollino picado y tritura una lata de conservas de volandeiras en salsa con un poco de agua. Añade media cucharada de esta salsa a cada volandeira. Potenciará su sabor.
  • SEGUNDO: Capón de Vila de Cruces asado con patatas y puré de coliflor. Salmuera la carne dos horas (1 litro de agua por 100 gramos de sal) y ásalo al horno a 170 grados, con una cabeza de ajo abierta por la mitad, cebolla cortada en cuatro trozos, romero y orégano fresco, rodajas de limón, un poco de agua y de albariño. El puré de coliflor se cuece con agua y leche, se escurre, se pasa al fuego de nuevo con mantequilla y nata y se tritura.
  • POSTRE: Cañitas con crema de castañas. Compra las cañitas y haz una crema de castañas casera partiendo de una crema inglesa

ÁRBORE DA VEIRA

Fran Chans

Otro de los grandes es Luis Veira, que nos ofrece un gran menú a un precio muy ajustado. El cocinero de Árbore da Veira, junto con Iria Espinosa apuestan por unos platos asequibles sin renunciar a productos de calidad. Eso sí, como es una cena, puedes jugar con las cantidades para mantener un presupuesto ajustado a 20 euros por persona. «Todo puede ser en su justa medida. No te tienes que comer un kilo de percebes, ni un kilo de zamburiñas. Y al final llena», dice el coruñés, que nos invita a empezar con un pepinillo en impregnación de soja, crema de queso San Simón y tomate seco. «Vaciamos el pepinillo por dentro y lo metemos durante veinte minutos en soja. Hacemos una cremita con leche y queso San Simón. Lo calentamos y lo batimos bien. El tomate lo dejamos secar o lo compramos seco y le echamos hierbas aromáticas como tomillo y romero», explica. Luego propone unas zamburiñas con patata y caviar. «Las zamburiñas vuelta y vuelta en una sartén. Se cuece la patata, se añade un poco de mantequilla y se tritura. Y después le ponemos un gramito de caviar». Así de fácil y de rico.

Seguimos con unas cocochas de bacalao en salsa verde con berberechos. «Ponemos ajo, una guindilla y aceite. Dejamos la cococha con la piel hacia arriba para que no se queme la gelatina. Y echamos el agua de berberechos para que se ligue», añade Veira. Aparte hay que triturar cebollino y perejil con aceite: «Lo colamos y se lo añadimos a la cococha para que le dé ese color tan verde. Cuando esté todo listo, se añaden los berberechos».

El siguiente plato es un steak tartar con trufa y anchoas. Para ello necesitamos picar un trozo de solomillo y vamos añadiendo al gusto sal, pimienta, tabasco, salsa Perrins, mayonesa y yema de huevo: «Vamos probando. Y lo acompañamos con anchoas y un poquito de trufa rallada». Luis Veira sugiere poner un poquito de foie, con uvas guisadas y polvo de kikos. «Las uvas se hacen salteadas en la sartén», apunta, mientras nos da la receta de la carrillera de vaca con minchas y percebes: «Freímos las carrilleras y las dejamos guisando con caldo de pollo durante unas diez horas a fuego lento y con pimiento rojo, cebolla, tomillo laurel y puerro. No las salamos, pero le echamos un poquito del agua de los percebes y al final le añadimos los percebes y las minchas».

Para cerrar este menú de diez sugiere unas milhojas. Recomienda comprar el hojaldre y hacer una crema pastelera con leche, vainilla, harina y yema de huevo, «como si fueran unas natillas, pero más espesas». También nos da una buena idea para la presentación de los turrones, polvorones y mazapanes: «Con flores, copitos de bizcocho, frutos secos o incluso chocolate». Un menú redondo, al que el cocinero coruñés también le da importancia al pan que se compre y a los vinos elegidos: «En este caso puede ir con champán, con vino tinto o blanco», dice.

¿Y cómo pasa las Navidades Luis? Pues en casa de sus padres y cocinando: «Ya tengo pensado el menú, pero mi madre le tiene que dar el aprobado».

IRIA ESPINOSA Y LUIS VEIRA. Árbore da Veira (A Coruña)

Pepinillo en crema de queso, zamburiñas, cocochas de bacalao, steak tartar, foie, carrilleras con minchas y percebes y milhojas. (20 euros / persona)

  • ENTRANTE: Pepinillos impregnados en soja con crema de queso San Simón y tomate seco.
  • PRIMERO: Zamburiñas con patata y caviar. Las zamburiñas, vuelta y vuelta en la sartén y la patata se hace en puré con un poco de mantequilla después de cocer. Añade un gramo de caviar. Luego, cocochas de bacalao en salsa verde. Hazlas con ajo, guindilla y aceite. Y añade agua de berberechos. Aparte tritura cebollino con perejil y aceite y añádelo a las cocochas. Al final , se echan los berberechos. Y foie con uvas guisadas, «salteadas en la sartén» y polvo de kikos.
  • SEGUNDO: Steak tartar con trufa y anchoas. Se le añade al gusto sal, pimienta, tabasco, salsa Perrins, mayonesa y yema de huevo. Y carrilleras de vaca con minchas y percebes. El truco está en pasarlas por la sartén y guisarlas en caldo de pollo a fuego lento durante diez horas.
  • POSTRE: Milhojas con crema pastelera casera, con leche, vainilla, harina y yema de huevo. Compra el hojaldre para no complicarte. Turrones y polvorones.

CEIBE

MIGUEL VILLAR

Desde Ceibe, en Ourense, Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo, que están inaugurando su primera estrella Michelin, nos presentan un menú sencillo, pero a la vez muy gallego y con un toque innovador. Proponen hacer un brindis con algo muy nuestro, la queimada. Pero en lugar de servirla caliente, en frío. «Es simplemente un poco de aguardiente, un poco de zumo de limón, la misma cantidad de azúcar que de agua y hierbabuena picada. Una vez hecha, la metemos en el congelador hasta la hora de la cena», explica Xosé, que de primero sugiere hacer un salpicón de mejillones, pero a su manera. «Picamos muy fino pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, un poco de tomate, jengibre, apio, vinagre y sal. Lo meteríamos un día antes en la nevera con un táper para que vaya soltando el jugo». Y para cocer los mejillones aconseja poner «un dedo de vino blanco en la olla y un par de hojas de laurel. Echar los mejillones y retirarlos en el momento exacto en el que se abran». Se sirven en el plato sin la concha con el jugo del salpicón. Y se terminan colocando unos picatostes: «Con pan del día anterior se corta en dados. Se les echa un poco de mantequilla y se dejan tostar al horno durante 6 minutos».

MIGUEL VILLAR

De plato principal propone un pilpil de merluza a la gallega con patata chafada. Aconseja primero desespinar y deslomar la merluza y añadirle un poco de sal fina sobre los lomos y dejarla en la nevera toda la noche para que la carne esté más tersa. Luego, se cortan las raciones y en el fondo del horno se pone una bandeja con agua a 180 grados hasta que hierva. Después se pone la merluza con un chorro de aceite y sal durante siete u ocho minutos. Para las patatas, se cuecen bien limpias con la piel. Y una vez frías, se pelan y se machacan, pero sin hacer puré. «Y se aliñan con sal, aceite, vinagre y un poco de cebollino fino. Lo mezclamos todo bien y antes de servir le damos un calentón en un cazo o en el microondas», comenta. Para hacer la salsa dice que hay que cocer la cabeza de la merluza. Se cocina muy despacio durante 25 minutos y se aparta la cabeza, mientras se sigue reduciendo esa agua «hasta que empiece a espesar porque lo que vamos a hacer es sacar todo el colágeno». Luego se hace una ajada clásica. En Ceibe al final le echan un chorro de vinagre y trituran el agua del colágeno, mientras se va añadiendo la ajada. Quedará una especie de pilpil a la gallega. Para servir se pone la patata debajo, la merluza y la salsa por encima.

De postre, sugieren un arroz con leche con crema de orujo. El truco es escoger una leche de calidad e irla cociendo a fuego lento antes de mezclarla en la olla con el arroz. «Vas reduciendo la leche en una olla aparte y la vas añadiendo al arroz. Y revolviendo, revolviendo durante cerca de una hora. Cuando esté el grano listo se añade azúcar, 150 gramos por cada medio kilo de arroz; ralladura de lima y 100 gramos de mantequilla. Y seguimos revolviendo. Cuando esté listo, echamos 75 mililitros de crema de orujo. Lo dejamos enfriar en la nevera con papel film tocando el arroz». Y se sirven espolvoreando azúcar y con un soplete quemándolo por encima. La Nochebuena para esta pareja de cocineros será muy tranquila. Pero no faltarán productos de la tierra de los dos, como la centolla y el lechazo de Valladolid en homenaje a Lydia.

XOSÉ MAGALHAES Y LYDIA DEL OLMO. Ceibe (Ourense)

Queimada, salpicón de mejillones, merluza y arroz con leche (20 euros / persona)

  • ENTRANTE: Cóctel de queimada. Con aguardiente, zumo de limón, hierbabuena picada y la misma cantidad de agua que de azúcar haces la queimada. Cuando esté lista, la metes en el congelador hasta que los invitados lleguen. Será el brindis perfecto para comenzar la velada.
  • PRIMERO: Salpicón de mejillones. Pica muy fino pimiento rojo, verde, cebolla, tomate, jengibre, apio, vinagre y sal. Déjalo en un táper toda la noche en la nevera para que suelte su jugo. Al día siguiente cuece los mejillones y tuesta al horno picatostes. Sirve los mejillones sin concha echando solo el jugo del salpicón y añade los picatostes.
  • SEGUNDO: Pilpil de merluza de Celeiro a la gallega con patata chafada. Coloca una bandeja con agua en el horno para que suelte vapor e introduce la merluza. Cuece cachelos, pélalos y machácalos con sal, aceite, vinagre y cebollino. Cuece la cabeza de la merluza y redúcela. Haz una ajada y tritura el agua reducida añadiendo poco a poco la salsa.
  • POSTRE: Arroz con leche con crema de orujo. Reduce la leche y vete añadiéndola a la cazuela de arroz lentamente. Echa azúcar, ralladura de lima y mantequilla. Al final, crema de orujo y enfría.

EIRADO DA LEÑA

CAPOTILLO

El cuarto menú nos lo presenta otro de los grandes cocineros gallegos y con estrella Michelin, Iñaki Bretal, de Eirado da Leña (Pontevedra). Como aperitivo sugiere unos langostinos en tempura con mayonesa de soja. Para ello, explica que hay que pelar un gambón número 2, ponerlo en la brocheta sobre la cola y echarle sal y pimienta. «Por otro lado, hacemos una masa de tempura con harina y mezclamos con agua. Lo pasamos por ahí y lo freímos», aclara. Para hacer la mayonesa, sería realizar la salsa tradicional y, al final, añadirle un chorrito de soja para darle sabor.

De primero presenta unas vieiras a la plancha con compota de cebolla y crujiente de jamón: «Limpiamos las vieiras. Y hacemos la compota de cebolla, poniendo a confitar una cebolla dulce en aceite durante media hora. Cuando esté tierna, la colamos y trituramos. La ponemos al punto de sal y ya tenemos la crema hecha». La noche anterior, se pone el horno a calentar a 170 grados y se apaga. Una vez que hacemos esto, se introducen las rodajas finas de jamón en el horno y se dejan allí toda la noche. A la mañana siguiente estarán crujientes y listas para romper. Luego solo hay que marcar las vieiras al fuego, poner por debajo la compota de cebolla y por encima, las lascas de jamón.

CAPOTILLO

De plato fuerte propone una merluza sobre crema de cachelos y cebolla braseada. Se cuecen los cachelos, se trituran con un poco de agua de la cocción y se añade aceite de oliva. La crema ya está lista.

Para la cebolla braseada, Iñaki sugiere poner una cebolla pequeña en un cazo con aceite de oliva a fuego muy lento hasta que quede tierna: «Luego la cortamos y tenemos unas lascas de cebolla muy tierna». Y para cocer la merluza aconseja primero cocer las espinas y las aletas de la merluza y luego utilizar esa misma agua para cocer la merluza con cebolla, perejil, sal y chorro de aceite. Se presenta la merluza sobre la crema de cachelos y por encima la cebolla glaseada. También sugiere que se puede acompañar con una clásica ajada de pimentón. De postre presenta una crema de jengibre con helado de turrón y almendras. «Es una crema pastelera con leche, huevos, azúcar y harina o maicena. Pero la leche se infusiona con jengibre y ya está. Se pone la crema de fondo. Encima el helado de turrón, que hemos comprado, y tostamos una almendra laminada que colocamos por encima», explica este cocinero, que intentará huir de la cocina la noche del 24 y disfrutar de la compañía de los suyos ante una buena mesa.

¿Y tú? ¿Ya te has decidido por el menú que replicarás en casa? Hagas lo que hagas, seguro que te saldrá de diez.

IÑAKI BRETAL. Eirado da Leña (Pontevedra)

Langostinos en tempura, vieiras a la plancha, merluza y helado de turrón (20 euros / persona)

  • ENTRANTE: Langostino en tempura con mayonesa de soja. Pela el langostino, ponlo en brocheta con sal y pimienta y pásalo por una masa realizada con harina de tempura y agua. Fríelo. Haz mayonesa y al final añade un chorrito de soja.
  • PRIMERO: Vieiras a la plancha con compota de cebolla y crujiente de jamón. Vuelta y vuelta en la sartén. La compota hazla poniendo cebolla dulce al fuego con aceite. Luego cuélala, tritura y salpimienta. La noche anterior calienta el horno y una vez apagado, introduce rodajas finas de jamón. Por la mañana estarán crujientes y rómpelas para poner sobre la vieira. Por debajo de la vieira coloca la compota.
  • SEGUNDO: Merluza sobre crema de cachelos y cebolla braseada. Cuece la espina y las aletas y luego en ese agua cocina la merluza con cebolla, perejil, sal y aceite. Tritura los cachelos con agua de la cocción y añadir aceite. A fuego muy lento con aceite pon cebolla hasta que quede tierna. Córtala en tiras.
  • POSTRE: Crema de jengibre, helado de turrón y almendras. Es una crema pastelera infusionada con jengibre. Compra helado de turrón y ponlo sobre la crema. Y tuesta una almendra laminada.