Nerea Zorokiain, experta en salud digestiva: «Comer arroz blanco es como quitarle la piel a la manzana»
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«Llevamos comiendo hidratos de carbono miles de años, no pueden ser malos, si no no estaríamos aquí», señala esta especialista en fermentación autora de «La cocina probiótica», que invita a volver a los platos de la abuela.
05 oct 2022 . Actualizado a las 20:37 h.La cocina de la abuela debe volver para nutrirte mejor, por el bien de tu sistema digestivo, viene a decirnos la experta en fermentación Nerea Zorokiain, autora de La cocina probiótica. Por bueno que sea el hierro, quizá te siente mal. A saber por qué, por qué no toleramos algunos alimentos, nos ayuda esta especialista en esos «bichitos» responsables de una buena o mala digestión. «No importa lo que comas si no eres capaz de digerirlo bien», subraya la cofundadora, profesora y consultora del Instituto Macrobiótico Nishime, que enseña, entre otras cosas, cómo tener una alimentación revitalizante.
En la cocina de esta divulgadora de la alimentación saludable no entran, o lo hacen muy casualmente, los alimentos procesados, el azúcar y los productos azucarados («generan inflamación y desequilibrio»), sal refinada (la usa sin refinar), grasas procesados y aceites refinados, y la carne entra en muy pequeñas cantidades.
—¿Cómo te interesaste por la cocina probiótica y en qué nos beneficia?
—Llevo mucho tiempo en el mundo de la alimentación saludable y una de las cosas que solía ver es que hay gente que cree que come bien, que lo hace todo perfecto, pero que tiene patologías en el sistema digestivo que no le dejan acabar de beneficiarse de esa comida. Vi que había que iniciar una recuperación del sistema digestivo. Empecé a investigar en los probióticos naturales. Publiqué mi primer libro, Fermentación, y empezaron a hacerme preguntas... y de ahí surgió La cocina probiótica.
—¿Qué es la cocina probiótica?
—La cocina que promueve el crecimiento de nuestra microbiota en el sistema digestivo. Y la microbiota, los microorganismos, o bichitos, que tenemos alojados en él. Son los que hacen que seas capaz de digerir. Podemos considerarlos una especie de fábrica en la que se cocina la comida que comemos. Generan además un sistema de defensa.
—Llevas a la cocina la filosofía de que el alimento sea tu medicina. ¿En qué nos perjudica una mala alimentación?
—Comemos y eso se descompone molecularmente. Esas moléculas viajan a través de la sangre y alimentan cada una de las células de tu cuerpo. Para que te funcione el cerebro, por ejemplo, necesitas una gran cantidad de hidratos de carbono, que, si no llegan de lo que comes, no van a llegar de ningún lugar...
—Los hidratos parecen hoy grandes enemigos, están en el punto de mira.
—Confundimos hidratos de carbono con azúcar. Si comemos azúcar y lo estamos asimilando directamente en la boca, eso genera picos de glucosa. No son lo mismo hidratos de carbono simples que complejos. Llevamos comiendo hidratos de carbono miles de años y más del 90 % de la gente vive del arroz. No puede ser malo; si no, no existiríamos.
—¿Deberíamos volver a la cocina de las abuelas? ¿Por qué?
—Claro... Mi abuela vivió 96 años; mi abuelo, 97, y lo que comían de pequeños era arroz y garbanzos. Todos los días. Hay culturas que siguen comiendo como nosotros hace cien años, arroz y frijoles. Y no tienen ningún problema con el sistema digestivo. Estos problemas los tenemos en las culturas desarrolladas, ¡que no sabemos ni qué comer!
—Ni sabemos qué es un ultraprocesado, llamamos natural a lo que no lo es...
—Lo natural es lo que viene de la naturaleza. Cualquier cosa que venga dentro de un paquete es un procesado. Un zumo, por ejemplo.
—¿Y las acelgas y espinacas en bolsa, listas para consumir, también?
—Son un procesado. Normalmente, en el envase pone «espinacas», pero llevan más cosas para poder mantenerse en esa bolsa un año.
—¿Los alimentos fermentados son indispensables en nuestra dieta?
—Sí. Antiguamente, la única forma de conservación de los alimentos era la fermentación, conservar en sal. Aquí tenemos las olivas, las cebolletas. En zonas más al sur, berenjenas, calabacines, que no son encurtidos, sino fermentados. No se usaba vinagre. Esa es una parte de nuestra cultura que se ha eliminado.
—¿Las lentejas son, como se dice, el plato de la eterna juventud?
—Las lentejas y todas las legumbres. Todo eso de lo que se han alimentado los antepasados. Entiendo que en Galicia se comerá mucho más pescado que en Cuenca. La microbiota de los gallegos va a estar más adaptada a esos alimentos. Todo lo que han comido nuestros abuelos es perfecto para nosotros.
—¿Pregunta a una persona que creció en los 50 qué comía y acertarás?
—Sí. Y comían cosas muy sencillas...
—Hoy hay toda una industria «low cost» que nos despista de lo que significa comer bien.
—En EE. UU. hay zonas en las que no hay alimentos frescos en 20 kilómetros a la redonda, y eso aquí pasará, porque es más barato comer unas acelgas ultracongeladas que unas de la huerta. Pero eso tiene consecuencias. Iremos al médico a que nos dé una pastilla mágica...
—¿No al arroz blanco?
—El arroz blanco es un refinado. Tienes el arroz, que es integral, y al hacerlo blanco le estás quitando la fibra, lo conviertes en un hidrato de carbono simple. Es como quitarle la piel a una manzana; le estás quitando la fibra, parte de minerales, de nutrientes... Pierdes. El alimento debe ser un alimento completo. Lo interesante sería comer un arroz integral en vez de arroz blanco.
—¿Combinaciones perfectas? Antes hablabas de garbanzos con arroz...
—Todo lo que sea cereal con legumbre genera un alimento más completo, que se asimila mejor. El hierro, por ejemplo, se asimila muy bien cuando lo tomamos con vitamina C.
—¿Qué alimentos no pueden faltar en la despensa, en el plato diario?
—Los vegetales. La alimentación tendría que estar en un 50-70 % de vegetales y el resto podríamos hacer lo que nos diera la gana. Los estudios dicen que si el 70 % son vegetales, el otro 30 % puedes comer muy mal, que no se va a notar en tu sistema digestivo.
—El problema es su alto precio.
—Sí, y eso tiene repercusiones fuertes. Pero un kilo de lentejas o un kilo de garbanzos da para comer diez personas un día y vale 2 euros...
—¿Cuál es el desayuno perfecto?
—Para mí, el que tiene algo de fruta de temporada, un yogur (natural, con probióticos), frutos secos y cereales.
—La sal no es tan mala como la pintan... ¿Y el azúcar?
—El problema de la sal es la cantidad. Las cosas no las podemos clasificar en buenas o malas; es algo que depende de la cantidad, de la persona... La sal es necesaria. El azúcar, en cambio, es un alimento ultraprocesado. No es lo mismo comerte una remolacha con toda su fibra que comer directamente azúcar, sacarosa, que te genera inflamación e irritación.
—¿El estómago es el segundo cerebro?
—Te pongo un ejemplo: ¿cuándo estás nerviosa, qué te pasa? Tu estómago se revuelve. Hay un eje intestino-cerebro.