Josep Roca, jefe de sala de El Celler de Can Roca: «Nadie necesita lecciones magistrales a la hora de comer»

Confiesa que le gusta llamarse a sí mismo «camarero de vinos». A pesar de haber sido Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Maître de Sala (2004), Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller (2010), Premio de la Academia Internacional de Gastronomía al Mejor Sumiller (2005 y 2011) y Premio Gueridón de Oro al mejor Maître de Sala (2013). Josep Roca (Girona, 1966) es, junto con sus hermanos Joan y Jordi, una de las tres patas que han conseguido asentar a El Celler de Can Roca entre los mejores restaurantes del mundo. El lunes 26, en el marco del Fórum Gastronómico, abrirá el curso de sumilleres del INGAVI y ofrecerá una ponencia magistral.

—¿Qué nos puedes adelantar de la ponencia que presentarás en A Coruña?¿Cuáles serán las ideas principales que quieres trasladar?

—La idea principal que quiero trasladar es la de que el oficio de camarero es un oficio maravilloso. Aprender de vinos y divulgarlos es una buena manera de buscar la felicidad.

—Durante tu estancia, también vas a inaugurar la 10ª edición del Curso Superior de Sumiller Profesional que organiza el Instituto Galego do Viño. ¿Cuál es la lección más importante, esa que nunca debe olvidar, un sumiller profesional?

—La de ser productivos, afectivos y efectivos para la empresa que nos contrata y ganar el respeto de quien servimos. También la de tener vocación de servicio y aliñar con pasión y curiosidad el camino de aprendizaje constante que es el mundo del vino. La formación, la empatía, la generosidad, la escucha, la honestidad y el respeto son valores que nos acercaran a mejorar la experiencia de nuestros comensales.

—¿Cuál es el error que con más frecuencia se comete?

—Los clientes van a un restaurante a disfrutar y si no gestionamos bien nuestra vanidad, podemos dar lecciones magistrales que nadie necesita a la hora de comer. La insinuación del conocimiento siempre es mejor que hacer evidente lo que sabemos, a no ser que el cliente muestre curiosidad y esté ávido de conocimiento.

—¿En qué momento está la vinicultura en Galicia?

—Creo que está en el mejor momento. Todas las denominaciones de origen navegan hacia la excelencia. La diversidad de uvas, de climas y paisajes de Galicia, junto a una generación con un talento descomunal permite ser optimista y orgulloso de fidelizar los vinos gallegos en cualquier carta del mundo.

—¿Cuáles crees que son sus grandes bazas y cuáles las asignaturas pendientes?

—Su principal baza es la originalidad de los viñedos, con uvas poco viajadas. Tienen singularidad, frescura y energía para conquistar a los paladares más exigentes. La generación de viticultores y elaboradores han atinado con la mirada diversa, con la recuperación de variedades y la interpretación de suelos. El reto en las zonas más exitosas es precisamente gestionar ese éxito. El saber que todo está vendido puede llevar al acomodamiento y no permitir avanzar hacia una mayor exigencia y precisión. Pero solo son pequeños detalles que se pueden ir mejorando. Observar hoy la propuesta de cualquier D.O. gallega es saber que se está progresando adecuadamente, con intención, estilo y sentido de pertenencia a una historia que merece mejor continuación. El gran reto de los vinos gallegos es reducir los tratamientos en los viñedos y en la vinificación, trabajar con levaduras indígenas y minimizar rendimientos para mejorar en la calidad. Gestionar una mirada más abierta a la biodiversidad, a la gestión forestal cercana a los viñedos, devolver la vida al subsuelo… Detalles de una vida más animada, más viva, más diversa, cercana a la permacultura o la agroforestería. Pero esa es una asignatura pendiente no solo en Galicia, sino en la mayoría de zonas vitícolas importantes del mundo.

—En la web de El Celler de Can Roca te reivindicas como «camarero de vinos». ¿Por qué esa denominación?

—Joan es cocinero, Jordi es postrero y yo soy camarero. Es mi oficio. El oficio que he estudiado y con el que me siento cómodo. Me gusta trabajar de camarero. Servir es un oficio precioso. Para algunas personas solo es un oficio temporal en edad juvenil, pero ahí, sirviendo, cuidando y escuchando, sabes que puedes hacer que una persona se sienta mejor porque tú la has servido. En la bella rutina del día a día, puedes mejorar y aprender a ser mejor persona. Me gusta pensar en tantos camareros y camareras que hay en España que merecen el mismo respeto y reconocimiento social que los cocineros.

—¿Consideras que hoy en día está ya bien entendida la labor de un sumiller o todavía en España nos queda mucho camino por recorrer en ese sentido?

—El comensal español ha progresado de la misma manera que lo ha hecho la gastronomía española. Hoy la cocina representa un sentido de orgullo y pertenencia. Se ha convertido en una parte importante de nuestra cultura. También el servicio del vino y la historia que podemos contar desde la sumillería. Los restaurantes de España están a un nivel de excelencia que nos permite a los sumilleres estar en la vanguardia. Por supuesto que aún tenemos camino por recorrer, sobre todo conociendo nuestra tierra, nuestros terruños. Viajamos mucho por zonas vitícolas prestigiosas de Europa y no siempre hemos visitado todas las regiones vitícolas de nuestro país. Debemos seguir reforzando el conocimiento de lo que hacemos para ser fuertes en nuestra labor de ser embajadores de las personas que se dedican al vino en nuestra tierra. Hoy hay más nivel que nunca en las salas de los restaurantes. Las escuelas de formación de sumilleres han hecho una gran labor. Y aquí en Galicia, se ha llevado a cabo una labor de excelencia en la formación gracias al Instituto Galego do Viño.

—Tu labor trasciende el ámbito de la sala, llegando a formar parte de la creación o conceptualización de los platos. ¿Cómo se gestiona esa intervención? ¿Qué puede o qué se busca aportar con un vino cuando se diseña un plato?

—El Celler de Can Roca es un juego a tres bandas donde la generosidad de la cocina es un punto de partida para crear platos a partir del vino. La armonía integral es una idea de crear a partir de los vinos. Aromas, texturas, paisaje, costumbrismos, academicismo… Son oportunidades para crear a partir de un vino concreto. La cocina de El Celler de Can Roca abraza al vino.  A menudo podemos cambiar un ingrediente o modificar la salsa o la textura del ingrediente principal para acercarlo a un vino concreto. Me siento muy afortunado con esta oportunidad creativa.

—¿Una mala elección de un vino puede llegar a estropear el disfrute un plato?

—Es cierto que un vino adecuado con un plato mejora la experiencia gastronómica. Pero lo importante es que se tome vino en una comida.

—¿Hacia dónde crees que van a evolucionar los vinos en los próximos años?

—La orientación está en producir vinos lo más cercanos a la uva y lo más alejados de los «productos de ayuda». El futuro del vino irá hacia lo más saludable, sostenible y ecológico posible. Hay tantos campos de crecimiento en tantas realidades distintas del vino que es muy difícil limitar a una respuesta. Las adaptaciones clonales resistentes al cambio climático están hoy en tendencia innovadora.

---

---

---