Estos cuatro locales gallegos hacen el pulpo más allá de á feira

YES

Martina Miser

La receta clásica deja paso a las versiones más inesperadas, que triunfan en toda la comunidad

30 ago 2022 . Actualizado a las 11:16 h.

Hay vida más allá del aceite, el pimentón y la sal. Que el pulpo á feira sigue siendo el rey es indiscutible, pero si ya hace tiempo que la brasa empezó a pisarle los talones, hoy son muchas las propuestas que se salen de su versión más tradicional directas a la conquista de todo tipo de paladares. En esta ruta YES, hacemos una parada en cuatro locales de restauración gallegos que son buena prueba de ello. Sus cocinas proponen el pulpo en carpaccio, en cazuela, con sabor peruano y hasta en forma de hamburguesa. Y con ella arrancamos.

HAMBURGUESA EN MELIDE

Ocho años después, sigue sorprendiendo la hamburguesa de pulpo de Casa Alongos. Fue entonces, en el momento en que Conchi Casares abrió las puertas de su negocio en Melide, cuando ideó esta sabrosa presentación que no tiene desperdicio ni es fácil de encontrar. No hay más que echar un vistazo a los comentarios de portales como TripAdvisor, donde son muchos los que destacan el plato. «Vimos que otras recetas estaban ya muy manidas, así que nos decidimos por la hamburguesa. La hacemos triturando el pulpo después de condimentarlo á feira. Después, la pasamos por la plancha con queso de Arzúa y una cebollita caramelizada con aceite de oliva. La servimos en tres versiones diferentes: con pan sin gluten, con el pan normal de la zona y con el de una bollita muy blanda, que es mejor que un brioche, de más calidad. Quisimos innovar», dice su creadora. Lo cierto es que lo consiguió, aunque esta no es la única forma en que prepara el pulpo su restaurante. También lo hacen en croquetas, y lo sirven en tostas con queso San Simón y escamas de pimentón de la Vera. El local, que pertenece al movimiento Slow Food, tiene la filosofía de «cuidar al cliente, también a nivel nutricional», dice Conchi. Con esta hamburguesa, lo consigue seguro.

RAMON LEIRO

INTERNACIONAL EN AGUETE

También se cuidan en Los 3 Monos de Aguete, que revolucionó el concepto de chiringuito en Galicia y ya se ha llevado la marca a Samil. No podían ser menos a la hora de elaborar el pulpo, que preparan de forma diferente en cada uno de sus dos locales. En el de Aguete este año han decidido darle los toques más inesperados: el sabor peruano y mexicano. Pata de pulpo viajera se llama su propuesta, que incluye causa limeña —un plato tradicional peruano con patata cocida, mantequilla, puré aji amarillo, zumo de limón, tajín y sal—, una emulsión de ajada y pico de gallo —salsa típica de la gastronomía mexicana que lleva, entre otros ingredientes, cebolla morada, lima y pimientos rojo y verde—,. Lo sirven presentado con brotes y pimentón. Todavía recuerdan muchos clientes el pulpo gratinado que ofrecían el verano pasado, pero la de los 3 Monos es una carta que varía cada año y que, además, también muta en cada uno de sus dos baluartes. La fideuá en caja con la pata de pulpo a la brasa, que incluye un alioli de pimentón y emulsión de aceituna negra, es la opción que propone el chiringuito en Samil. Ninguna de las dos son tradicionales, pero ambas triunfan.

CESAR TOIMIL

MUGARDOS A LA CAZUELA

El pulpo a la mugardesa es una receta de sobra conocido. Pero en Tapería Plaza han decidido darle una vuelta para actualizarla, como todo lo que sale de su cocina —en la que destaca su menú degustación—. Allí su cocinera cuenta qué diferencia su preparación de la versión mugardesa más tradicional. «Nuestro pulpo va sobre una crema de patata hervida, en lugar de ir sobre una cama de cachelos. También sustituyo la cebolla por calabacín», explica. Además, rehoga el calabacín con pimiento rojo y pimentón, por lo que bordan un pulpo a la mugardesa con un punto de verduras en su elaboración. «Realmente, aquí cada uno lo hace de una manera diferente, es una receta que va variando siempre en algo. Yo también la modifico, aunque la mía no es la más tradicional», explica la cocinera, que asegura que son muchos los que van por la zona en busca del pulpo, «porque estamos en Mugardos», pero advierte de que el suyo no es el que suele estar en el imaginario colectivo. Ahí radica parte de su encanto, y también en la cazuela en la que lo presentan. El pulpo a la mugardesa es similar al de A Illa de Arousa, con su característica salsa de pimentón. Todos los locales de la isla ofrecen ese pulpo á Illa tan suyo, entre ellos O Triskel.

Martina Miser

Á ILLA Y EN CARPACCIO

Con cebolla y pimentón de la Vera lo hacen en este establecimiento que, aunque a mayores no deja de ofrecer esa receta más popular de la isla, sorprende además con otra elaboración: el carpaccio. Primero cuecen el pulpo y después lo cortan finísimo, para añadirle salsa pesto, pimientos rojo y verde, caviar de limón —el denominado Finger Lime— y también piñones. Se sirve en frío, como una ensalada que recibe excelentes críticas de muchos clientes que se sorprenden saboreándola, y que así lo atestiguan en la red. Una forma diferente de comer el pulpo, que no obstante también sirven á feira. Este, el más tradicional, sigue siendo el que más se pide. Pero entre sus otras dos opciones, el pulpo á Illa y el carpaccio, es el segundo el más demandado en este restaurante. Un plato refrescante que funciona todo el año y que apetece especialmente en un verano en el que el pulpo es la estrella, en todas sus versiones.