Rafael Palacios, viticultor que ha conseguido los 100 puntos Parker: «Los grandes vinos blancos hay que tomarlos a temperatura ambiente»

Es el pequeño de nueve hermanos de una familia arraigada en la producción del vino tinto —la familia Alfaro—, cuyos grandes caldos nacen en las alturas del monte Yerga en La Rioja, pero como el pequeño de tantos fue destinado a probar su buen hacer en unas viñas de vino blanco. Lo trabajó, experimentó y, ¡oh!, muchos años después su buen olfato ha dado el mejor fruto. Su vino, un godello que nace en Santa Cruz de O Bolo, en Ourense, ha sido premiado con la máxima puntuación que otorga la lista Parker, lo que viene a ser el equivalente a tres estrellas Michelin. Es la primera vez que un vino gallego lo consigue. Quédense con su nombre: Sorte O Soro.

 —¿Cómo ves Galicia a nivel de vinos?

—Tras la recuperación de las variedades autóctonas en los ochenta, estamos en un momento espléndido. Porque disfrutamos del resultado de eso, que en definitiva es el gran éxito. Estamos en el nivel de que por fin han madurado esas variedades, sobre todo en Ourense, donde están cuatro de las denominaciones de origen de la Galicia histórica. Esas variedades se habían perdido y habían sido sustituidas por otras foráneas, como el palomino y la garnacha tintorera. Gracias a un plan de recuperación, que arranca a finales de los setenta y principios de los ochenta, ahora se ha visto el resultado porque esos viñedos están expresando la grandeza del carácter geoclimático gallego para hacer vino.

—La famosa frase es: «¿Quieres blanco o quieres vino?». ¿Eso ya ha quedado caduco?

—¡Para mí seguro que blanco! Una de las cosas que me han pasado con esta puntuación tan alta en Parker es que yo tenía la convicción y el deseo de que si alguna vez pasaba esto en Galicia que fuera con un vino blanco. Porque para mí, con mucho respeto a los tintos, es la forma más cristalina de expresar este carácter geoclimático tan especial que hay aquí. Hablamos de suelos muy minerales, de granito o de pizarra —en mi caso son de granito—, que consiguen un vino de un carácter tan fresco, tan atlántico, con unos suelos tan ácidos.

—Tú más que olfato tienes vista. Fue ver aquellas tierras y dijiste: «Aquí».

—Sí, la primera llamada fue la del godello, mi gran pasión a nivel profesional siempre fueron los vinos blancos. En su día —creo que fue en el año 97— probé un godello de Valdeorras, y ese godello me llevó a esta zona. Allí no encontré todo virtudes, vi alguna desventaja, como el calor ourensano. Pero con una lección bien aprendida que tenemos en casa, altímetro en mano, busqué los parajes de mayor altitud y encontré el concello de O Bolo, en concreto, Santa Cruz do Bolo, donde arranca este proyecto. Aunque la primera negociación no la tuve con Paco Blanco, que fue quien me vendió la finca de Sorte O Soro, allí empezó todo, me fui haciendo de confianza en el pueblo, ¡que me costó muchísimo! Pero cuando pisé la primera viña de Sorte O Soro me di cuenta de que allí se podía hacer un buen vino.

—Dices que los vinos blancos ya no se ven como el refresco del verano. ¿Son los que más futuro tienen?

—Es una buena pregunta, porque yo creo que Sortes, antes que O Soro, hizo una gran labor de respeto, al igual que otros pequeños productores de Rías Baixas, y otros de Rueda, para contribuir a borrar ese sambenito. En Francia los grandes vinos son blancos. Pero técnicamente los elaboradores nos habían invitado a esta idea de refresco produciendo vinos muy afrutados, muy comerciales, que lo convirtieron en un producto de verano. El hecho de haber realizado un trabajo muy importante en viticultura —en que se da valor a la expresión del pueblo, de la finca, del paraje...— ha ayudado. Cuando do haces un gran vino, sea blanco o tinto, el gran secreto es poder transmitir en la botella lo que es ese territorio, esa luz, y ahí es cuando los buenos caldos toman la seriedad. Esto es lo que hemos conseguido: hacer blancos serios. Ahora O Soro, como la reina de todas las parcelas, se ha coronado como un grande, es un vino hermoso.

—Los blancos ya no serán vinos que se beben en el año, ¿tendremos blancos de reserva?

—Correcto. Vinos como estos, hablamos de una media de diez, veinte años, para empezar a disfrutarlos de pleno. Al final parece un poco locura, pero nosotros de Sortes ya tenemos vinos de 15 años que están espléndidos. Nuestro proyecto tiene 18 años, y ya hay vinos de 15 años, sí, sí. Hay añadas, como las del 2004, 2007 o 2008, que están fantásticas.

—¿Qué ha pasado ahora para que la lista Parker os diera 100 puntos, la máxima puntuación?

—Sinceramente, el viñedo ya estaba ahí, porque habíamos conseguido anteriormente los 98 puntos, pero las estrellas se han alineado. Se ha alineado el trabajo de 18 años, devolviendo a esa viña su viticultura más ancestral, se incorporó la tracción animal hace 7 años, se han aplicado técnicas ecológicas... Es decir, la viña ha tenido una reacción a una buena acción, al final, lo que come la viña es lo que será el vino. La climatología la teníamos, el suelo lo teníamos y lo que hemos hecho ha sido regenerarlos y devolverlos a una pureza absoluta. Desde que compramos la finca en el 2004 hemos hecho todo este trabajo.

—¿Tú qué dirías que tiene este Sorte O Soro? ¿Cómo lo definirías?

—Es un vino con mucha luz, aromáticamente está mucho más allá de la flor y la fruta. Es un vino floral, con mucha magnolia, flor de lavanda, castaño, pero va más allá de lo que es la fruta. Tiene una elegancia y una fragancia que nos traslada a los grandes perfumes. Y me gusta su carácter dual: por altitud es fresco, por las brisas que recibe de la cara norte de Cabeza de Manzaneda y Trives, y a la vez tiene una buena maduración por su orientación. Es un vino muy punzante, muy cristalino...

—Haciendo la comparativa con las estrellas Michelin, ¿qué supone los 100 puntos Parker?

—Serían las tres estrellas, la gente tiene que entender también que hay muchas más estrellas Michelin que 100 puntos Parker. Es muy difícil conseguirlos, hay años que solo hay un vino con 100 puntos Parker a nivel nacional. Para nosotros es un orgullo, pero sobre todo es importante haber abierto la lata de los 100 puntos en Galicia, es la primera vez que un vino gallego consigue esta puntuación y la primera que un vino blanco español de añada lo consigue. Es un hito.

—Como vas a muerte con los blancos, dime un tinto que te guste.

—De nuestra familia, soy de Quiñón de Valmira, pero también me gusta lo que hacen mis amigos de Comando G en Ávila, y soy amante de los tintos muy finos de trousseau o bastarda.

—Tú que conoces todo el mundo, ¿dónde están los mejores vinos?

—Desde luego en el viejo mundo: España, Francia e Italia. El nuevo mundo es innovador, pero sus vinos no tienen el alma de aquí. Yo me iría a Galicia, pero además de aquí, hay grandes vinos en Francia, que para mí son los blancos: la Champaña, la Borgoña y Loira. Soy admirador del Chenin Blanc del Loira.

—Tú tiraste por el godello, no por un albariño. ¿Por qué?

—Sí, entendí que el godello era una variedad muy interesante, porque tenía el corte atlántico de los vinos de Galicia, esa frescura y una profundidad... Además de un lado gastronómico, que no quiero decir que sea bueno para maridar, sino que por sí mismo ya es un vino que aguanta: es una variedad de pensarla, de catarla, sin compañía de maridaje. Yo no soy muy partidario de los maridajes, me importa lo que dice el vino. Normalmente no acompañas una carne roja con un vino blanco, es verdad, pero lo que quiero decir es que no hay obligación de hacer ese maridaje. Lo importante es el vino. Si te apetece comer, comes...

—¡Y si no, bebes! Eres más partidario de beber el vino sin comer.

—Eso es [se ríe].

—El godello se ha impuesto.

—El albariño tuvo su momento, es una variedad que se adapta muy bien a la zona donde se produce, pero tuvo una campaña muy importante en su tiempo de la D. O. Rías Baixas. El godello estaba ahí. Hace años había un vino en las cartas de los restaurantes, Guitián Godello, que estaba dentro de la D. O Rías Baixas, porque el restaurador no sabía ubicarlo. Creo que es un tema de promoción, al final el consumidor cata lo que encuentra. Durante veinte años lo que se ha consumido ha sido albariño y también el ribeiro.

—¿El mercado global para los blancos dónde está?

—Europa, sin duda. Europa es la gran entendida en vinos, cuando hay un gran vino blanco los países que mejor lo entienden son Gran Bretaña, Francia, Suiza, Bélgica... Son los que lo valoran. Galicia está muy arriba ahora, es uno de los grandes intereses para todos los importadores del mundo.

—¿Cómo hay que beber un vino blanco?

—Los grandes vinos blancos hay que beberlos a temperatura ambiente, hay que desterrar esa idea de que deben beberse congelados.

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