Te han acompañado desde siempre y, a pesar de ello, hay algunas que todavía se te resisten. Aquí te damos el manual básico de estas cremas y algunas florituras para que se te haga la boca agua. No renuncies a los sabores que le ponen la chispa a tu cocina
18 abr 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Te vas a graduar en salseo. Pon un poco de alegría en tu cocina y anímate a elaborar estas salsas que te darán la chispa que necesitas para saborear como se merecen tus platos. Sigue las recetas que nos dan Xoán Crujeiras (Bido, A Coruña) y Alén Tarrío (Pampín Bar, Santiago). Te chuparás los dedos.
BECHAMEL
Ojo con las cantidades
Siempre es un éxito. Pero no es lo mismo hacerla para croquetas que para gratinar o como salsa ligera. Por eso, Xoán Crujeiras recomienda siempre pesar los ingredientes. «Para una bechamel ligerita como salsa, se echan 40 gramos de mantequilla y 40 de harina por litro de leche. Para gratinar, 80 gramos de harina y mantequilla por litro de leche. Y para croquetas, 115 gramos», dice. También explica que es muy importante añadir la leche hirviendo en la mezcla, de esa forma se solidificará en apenas tres minutos, y se evita la aparición de grumos y el tener que estar removiendo todo el rato. Aconseja cortar un poco de albahaca fresca y la característica nuez moscada. También se puede hacer con aceite en lugar de con mantequilla, aunque recuerda que la receta original es con mantequilla. Por su parte, Alén Tarrío le añade un chorro de nata al final para que «haga más costra y selle más el gratinado», y le gusta incluir un poco de pimienta.
DE TOMATE
La base de muchos guisos
La materia prima es fundamental. Por eso, Crujeiras recomienda usar siempre tomates naturales. Aconseja hacer un corte de cruz y meterlos durante un minuto y medio en agua hirviendo para pelarlos sin problema. En una sartén pone cebolla picada, un diente de ajo y un buen aceite de oliva. Deja pochar todo a fuego lento. Luego echa el tomate y añade un poco de azúcar para neutralizar la acidez. Echa sal y deja que cueza a fuego lento. Cuanto más tiempo esté, más espesa quedará la salsa. Recomienda añadir hierbas aromáticas como romero, albahaca o tomillo. La versión de la salsa de tomate de Alén Tarrío incluye tomillo en el sofrito y tomates cherri enteros, sin pelar. Y una vez que se van rompiendo en la sartén, hay que ir retirando la piel con unas pinzas. Si la quieres más tosca, se puede dejar la piel y triturar luego todo junto. Añadir una cucharilla de tomate concentrado y un poco de vino hasta que se reduzca. Triturarlo todo y colarlo. Él no le echa azúcar.
MAYONESA
Trucos para que no se corte
En un vaso largo, echas un huevo entero o solo la yema, y añades el doble de aceite de girasol. Se puede poner un poco de oliva virgen extra, según indica Crujeiras. Metes la batidora al fondo y a velocidad media vas batiendo. No muevas el brazo hasta que no empiece a subir la salsa. Echas un chorro de vinagre o zumo de limón diluido con sal. Y bates un poco más. Si se corta, bate una yema y vete añadiendo poco a poco la salsa. O echas dos cucharadas de agua muy caliente en un recipiente y vas añadiendo poco a poco lo que se te cortó. Alén Tarrío propone hacer gribiche, una derivada de la mayonesa. Se pone en un vaso huevo, aceite, sal, pepinillo, alcaparra, tomillo y perejil, una cucharada de mostaza en grano, y emulsionas todo.
ALIOLI
Dos versiones
Crujeiras nos da dos recetas, la original y la versión exprés. Para la original, necesitas dos o tres dientes de ajo pelados, un poco de sal y aceite. Te llevará al menos media hora emulsionar todo con el mortero hasta que se forme la crema. La versión exprés, parte de una mayonesa. Pelas un diente de ajo y le sacas el brote de dentro. Lo picas y lo bates con la mayonesa. Si quieres que sepa más a ajo, puedes echarle otro diente. Alén Tarrío propone infusionar en un litro de aceite suave cuatro cabezas de ajo sin pelar, cortadas a la mitad. Una vez listo, se deja enfriar. Retiras los ajos y dejas que escurran. Luego aplastas los ajos hasta hacer crema. Montas una mayonesa tradicional con el aceite emulsionado, y luego le echas la crema de ajo. Para que tenga un poco de picor fresco, se añade medio ajo crudo sin germen. «Hay mucho sabor, pero no tiene un picor desagradable», dice.
HOLANDESA
Con mantequilla
Es similar a la mayonesa, pero en lugar de llevar aceite, tiene mantequilla. «Hay que derretir la mantequilla a fuego lento. Sobre un vaso se echa huevo y le vas añadiendo la mantequilla poco a poco, batiendo todo con varillas o con la batidora», explica el chef de Bido. Después se le pone zumo de limón y un poquito de pimienta negra recién molida. En este caso, también es fácil que se corte si se enfría la mantequilla mientras estás haciendo la salsa. También hay que tener la precaución de sacarla de la nevera un poco antes de consumir: «La dejamos un poco a temperatura ambiente y la calentamos al baño maría», dice Crujeiras. Otra opción es calentarla en el microondas, a poca potencia y muy poco tiempo para que el huevo no cuaje. Aunque lo mejor es hacerla y servir.
BOLOÑESA
Un guiso de carne
Crujeiras destaca que no se trata de «una salsa de tomate con carne picada, sino un guiso de carne con algo de salsa de tomate». Por eso, dice que lo más importante es tener una buena materia prima y aconseja que el carnicero pique la carne al momento. Él usa de ternera y cerdo. Cuando el aceite está bien caliente, se echa la carne y se remueve un buen rato para que no queden bolas grandes. Se añade zanahoria, cebolla, apio y ajo y se sigue haciendo en la sartén. Finalmente, se pone un poco de salsa de tomate, cuya receta aparece también en este reportaje. Se echa sal y un poco de pimienta negra recién molida. El chef de Bido aconseja hacer con esta salsa un pastel de carne para que los peques de la casa coman verdura casi sin saberlo.
AJADA
Con acento gallego
Esta salsa sabe a Galicia. Y aquí, cada uno tiene su particular forma de hacerla. Por eso, Crujeiras nos da la receta original. «Cuando esté templado el aceite, se añaden 5 o 6 dientes de ajo pelados hasta que estén dorados. Y se apaga el fuego», dice. Una vez que baja la temperatura, se añade bastante pimentón dulce y se remueve, hasta que la salsa quede roja. Luego hay que colarla para que los ajos y el pimentón se queden en el fondo y obtener una salsa limpia. Hay otras versiones que añaden pimentón picante, pimiento rojo, cebolla, ajos cortados e incluso vinagre. Una de esas versiones es la que hace Alén Tarrío. Pone por cada litro de aceite, una cebolla cortada a la mitad con piel, una cabeza de ajo cortada a la mitad, cinco bolas de pimienta, dos hojas de laurel, y calienta todo sin que hierva. Luego echa pimentón dulce y corta la cocción con vinagre.