Un local de Culleredo ofrece hasta siete tipos distintos de ostras y que se pueden pedir por unidad. Cinco son gallegas y dos francesas. ¿Quién da más?
19 feb 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Aquí no te las ofrecen por docena. En la carta del restaurante La Picotería de O Burgo, al lado de A Coruña, incluyen hasta siete tipos diferentes de ostras y se pueden pedir por unidad. La más cara es la Napoleón imperial gallega, que sale a 5,85 euros. «Hay muy poca producción. Está cultivada en cuerda en las bateas de Mariscos Laureano en Tragove. Creo que es el único que no cultiva en cestos y eso favorece que el nivel medio sea muy similar entre unas y otras. Tiene un sabor delicado dentro de la bravura. Hay otras dos planas, la especial (a 3,25 euros) y la Napoleón normal (3,50 euros). La diferencia es el tiempo que están en la batea. Con el paso de los meses va creciendo su tamaño y coge más sabor. La Napoleón imperial está unos 14 meses y las otras dos menos de un año», explica Albano Vázquez, cocinero y copropietario del negocio. Reconoce que a los clientes le sorprenden. ¡Ostras, vaya carta!, dicen. Y también asume que «por el momento no es rentable porque si la gente no las pide, se mueren y no hay nada que hacer. Es un capricho que nos gusta a mi socio y a mí, que somos fanáticos de ellas. Esperamos que poco a poco vaya calando entre el público. Vivimos en una tierra de ostras y tenemos muy poco conocimiento, aunque la gente empieza a animarse a probar y a comparar unas con otras», reflexiona el experto.
ENTRE FRANCESAS Y GALLEGAS
En la singular carta hay dos variedades gallegas más. La rizada (2,70 euros), que es la más común en nuestras costas, y la zapato (4 euros). «Es muy grande y carnosa porque está casi dos años en batea. Incluso para comerla en crudo, como solemos degustarla, es gigante. Hay algunas que llegan a pesar 700 gramos. A veces las utilizo para preparar cebiches», asegura. Cinco variedades gallegas y dos francesas de la casa Pléiade Poget. «Las cultivan entre las aguas de Normandía y el canal de la Mancha. La ventaja es que no son tan yodadas y no tienen esa fuerza desmesurada a mar. Hasta tienen notas de mantequilla en la boca», relata Albano. Una cosa está clara, en Francia saben explotar mucho mejor la cultura de este molusco. Hace unos años estuve en la localidad de Arcachón y llama la atención la cantidad de negocios que las ofrecen y la gran demanda que hay. Pero ¿cuáles son mejores? «La diferencia está en la finura. Mi comparación, sin que nadie se enfade, es como en el tema de los espumosos. Los tenemos muy buenos, pero donde esté un buen champán...», apunta. Las dos ostras galas que tiene en la carta son la Normandía (3,25 euros) y la Fina Claire Marennes (3,15 euros).
LA MEJOR ÉPOCA
Cuando Albano se pone a hablar de ostras no hay quien lo pare. Es una enciclopedia del bivalvo. «La ostra plana tiene más mortandad que la cóncava, que es la que interesa. Hay gente reacia a probarlas porque tiene miedo a que le sienten mal y por la viscosidad. A algunos clientes les separo las tres partes, las barbas, el músculo y el corazón, que es donde reside todo el sabor. Cuanto más pequeña, más sencilla es de comer», relata. Reconozco que me encanta su sabor a mar, pero las ostras no son aptas para hipocondríacos. Lo que está claro es que estos emprendedores de La Picotería están apostando por algo que tiene mucha demanda y atrae a los turistas. Uno de los lugares más pintorescos de Galicia, la encantadora calle de las ostras en Vigo, me da la sensación de que vuelve a resurgir después de haberse quedado casi sin locales que las sirviesen.