Ismael López, sumiller especializado en agua: «Para los mariscos va bien beber agua gallega rica en sodio. Le da un punto salino»

El agua es el líquido que nos da vida. Y aún así, no le dedicamos la atención que deberíamos. Ni siquiera muchas veces nos fijamos en el tipo de agua que compramos ni su procedencia. Un error que deberíamos evitar. Ismael López, sumiller de Casa Solla, que también está especializado en agua, nos da las claves para que siempre nos llevemos a la boca agua de calidad y evitar, en la medida de lo posible, aquellas que sufren demasiados procesos químicos para que sean aptas para el consumo humano.

—¿El agua embotellada siempre es mejor que la de grifo?

—Sí, porque al final las de grifo, aunque aquí en Galicia tengamos muy buena calidad y no son aguas duras con poca concentración mineral, se tratan en depuradora y sufren una serie de procesos o de tratamientos químicos para ser potables o para adaptarse al consumo. Y en ese tratamiento se trabaja con cloro y otros productos químicos. En cambio, un agua de manantial o mineral natural no sufre tantos procesos. Pero ojo, que también hay aguas embotelladas de filtro y preparadas, que al final son la misma trampa [como las de grifo]. El agua embotellada debe ser siempre mineral natural y para embotellar sufre entre ningún proceso o, como máximo, cuatro de estabilización y preparado, mientras que un agua de grifo tiene muchos más.

—Entonces es importante beber agua embotellada.

—Lo importante es que sea agua mineral natural, luego la procedencia del agua puede ser de un manantial, de un acuífero o de perforación. Pero lo importante es que sea mineral natural, esa es la clave. Porque a día de hoy las embotelladoras están obligadas a poner cuál es su procedencia. Y hay aguas en el mercado que pone que son preparadas, es decir, son aguas de grifo embotelladas.

—¿A qué sabe el agua? Siempre se ha dicho que a nada...

—Sí que se nota la diferencia. Todas las marcas de agua están obligadas a poner la composición química. Hay un apartado en la etiqueta que se llama residuo seco. Es la composición mineral del agua una vez se pierden, se condensan y se separan los minerales. Ahí es muy importante ver qué tipo de agua es. Si es un agua destilada. Por ejemplo, deberíamos saber que esa es la que hay que usar en las planchas porque es sin composición mineral y evita que se forme cal en la máquina. Pero a la hora de beber, deberíamos conocer si es de mineralización muy débil, débil, normal o fuerte porque ahí es donde cambia el sabor. Si tenemos un agua con muchas sales minerales, pues vamos a tener más sabor y puede resultar más pesada al beber.

—¿Solo eso debemos tener en cuenta, el tipo de mineralización?

—No, también depende qué mineral predomine en el agua. Las aguas gallegas, normalmente, son más ricas en sodio. Y cada mineral ayuda o compensa una parte. No es cierto que el agua no tenga olor ni sabor. Si tú sirves diferentes aguas embotelladas en una copa y las hueles, sí cambian los aromas. La composición del agua cambia la aromática del agua y el sabor.

—Entonces, no solo no es cierto que no tengaN sabor, sino que también tienen distintos olores...

—Lo más fácil para determinar que el agua tiene sabor es cuando bebes algunas juntas y las comparas, pero también hay aguas que tienen aromas. Cuando hay aroma, realmente, es porque hay mucha mineralización.

—Para una comida copiosa, ¿qué tipo de agua servimos?

—De mineralización débil para que no resulte tan pesada. Para una comida con mariscos, que al final es agua de mar y sabor a mar, un agua gallega rica en sodio que tenga ese punto salino sería un buen acompañamiento.

—¿También hay maridajes de agua?

—Sí, pero ya es un poco más complejo. Nosotros por ejemplo en el restaurante [Casa Solla], tenemos un cliente que es amigo, que siempre me decía que le gustaba escucharme cómo hablaba del vino, y que era una lástima que él no bebiera alcohol. Un día me vine arriba y le propuse hacer un maridaje de agua con once aguas diferentes. Y a él le había llamado mucho la atención porque las aguas le sabían distintas.

—Entonces para notar la diferencia es mejor hacer una cata de aguas...

—Si haces algo tan sencillo como comparar un agua de mineralización muy débil, débil y equilibrada, deberías notar alguna diferencia a la hora de probarlas. Si bebes un agua gallega o un agua toledana o de Levante, pues también, por las composiciones minerales deberían ser incluso más diferentes. Pasa como con el vino, que a mucha gente todos los tintos le saben igual, pero cuando los bebes seguidos ves que hay diferencias. Con el agua igual, aunque sea un poco más complejo de ver, sí que lo puedes notar.

—Para estas Navidades lo mejor es poner agua de mineralización débil y si quieres profundizar, hay que compararlas y ver un poco la que más te gusta...

—Sí, exacto. Y la gente que tiene problemas renales o de hipertensión y demás ya el médico le aconseja controlar el agua que bebe. Si tienes problemas renales siempre debes beber aguas muy débiles o incluso aguas destiladas aptas para el consumo humano. Y si tienes hipertensión y demás, pues te recomiendan beber siempre aguas bajas en sodio. En cambio, si eres deportista o vas a hacer ejercicio, necesitas sales minerales.

—¿Con gas o sin gas?

—Depende del gusto. Aquí no hay mucha cultura del agua con gas, pero es superversátil y superpolivalente a la hora de acompañar con la comida. Siempre se dice que el agua con gas es mala porque lleva anhídrido carbónico añadido y si tienes problemas de hipertensión y demás, tienes que medir muy bien el agua con gas que bebes. En Galicia, tenemos la suerte de tener un agua con gas en el mercado que tiene gas propio, la burbuja emana directamente del manantial y no se añade el gas en la botella. Esa agua es de las más saludables que podamos encontrar con gas en el mercado.

—¿Entonces deberíamos fijarnos en que el gas sea natural?

—Exactamente. Esa es una parte muy importante porque el gas natural es mucho más débil y no va a tener esa carga de ácidos anhídridos y demás y es más saludable.

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