Entramos en el universo Berasategui: «Dos personas a las que les quedaba poco tiempo de vida eligieron despedirse en mi restaurante»

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Luis Michelena

Llegamos hasta la cocina del Restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria, uno de los mejores del mundo. Esta es la casa madre del cocinero vasco, con doce estrellas Michelin, donde siempre hay producto gallego: «Galicia tiene una cesta de la compra que es la envidia del mundo»

19 dic 2021 . Actualizado a las 11:42 h.

E l día en Lasarte-Oria, una localidad situada apenas a unos diez kilómetros de San Sebastián, estaba para no salir del hotel. Así amaneció y así siguió el resto de la jornada. Pero la lluvia no iba a impedir que Martín Berasategui nos diera la bienvenida en su templo, su casa, el centro de operaciones desde el que dirige «todo el universo Berasategui», que es mucho. Así que, a pesar de la mojadura, llegamos al Restaurante Martín Berasategui, que se encuentra en una zona residencial, muy cerca del río que atraviesa este municipio y con unas vistas fantásticas al valle de Lasarte. Aquí es donde el único chef español con doce estrellas Michelin, repartidas en siete establecimientos —y el tercer cocinero del mundo que puede presumir de tener tantos galardones— nos abre las puertas del mejor restaurante no francés del mundo, según los franceses. Casi nada.

Al subir por las escaleras de la entrada, y antes de abrir la puerta, se ve a la izquierda un amplio ventanal entre una gran valla de setos. Es la cocina. Y está a pleno funcionamiento ya desde primera hora. Es difícil no emocionarse al presenciar este concierto gastronómico, sin que nadie pueda verte. Como James Stewart en La ventana indiscreta, se ve al personal moverse y preparar lo que allí se va a cocinar apenas unas horas más tarde. Tras unos minutos de voyeur culinaria, decidimos entrar. Y en cuanto llegamos al recibidor, un hombre se afana en dejar impoluto el suelo con una máquina de limpieza industrial. Da el aviso de nuestra llegada, y el maestro de los maestros acude a recibirnos con premura. Martín nos da una calurosa bienvenida y nos lleva directamente a la cocina que veíamos desde fuera. Se nota que allí es donde pasa las horas, que esos son los sonidos y las temperaturas que dan ritmo y calor a la vida de este gran cocinero, que tiene 62 abriles.

Luis Michelena

La cocina es enorme y se divide en varios espacios bien diferenciados. Allí Juan Otero y uno de sus «cuatro pilares», dice el chef, nos destripa un poco el funcionamiento de la cocina, donde todo tiene un orden. «En esa zona están los entrantes fríos, y al lado, los calientes; luego la zona de pastelería, aquí la zona de preparación y otra, al fondo, de manipulación de los alimentos. Abajo, está la panadería y el comedor de todo el personal», comenta Otero, uno de los dos embajadores gallegos que tiene Martín en sus fogones.