Gabriela Uriarte, nutricionista: «Hay que pesarse cada 15 días, mejor jueves o viernes»

Gabriela Uriarte (San Sebastián, 1989) no concibe una dieta en la que se prohíban alimentos, por ello en su consulta trabaja para que sus pacientes tengan una relación saludable incluso con aquellas comidas poco o nada nutritivas. Tras el éxito de Sin dieta para siempre, la nutricionista, una de las más seguidas en las redes sociales, acaba de publicar Hacer dieta engorda, donde ofrece las claves para comer sano sin someterse a ningún régimen.

 —¿Hacer dieta engorda?

—Hacer dieta engorda. Cuánta gente conocemos que ha estado toda la vida a dieta, echa la vista atrás y hace 25 años pesaba menos, se encontraba mejor o no ha conseguido el objetivo que buscaba. El ciclo de las dietas hace que bajemos tres y subamos cinco, y eso es lo que intento explicar en el libro, por qué pasa y cómo poner el palo en la rueda.

 —Hay gente para la que hacer dieta es un estilo de vida, que siempre está a dieta.

—Siempre está a dieta o no está a dieta, que es lo gracioso. Dependiendo de en qué modo esté, hago una cosa u otra. Es parte de la cultura, durante muchos años hacer dieta ha estado ligado a cuidarse, y no necesariamente tienen por qué ser sinónimos.

 —¿Perder peso siempre conlleva ganar salud?

—En absoluto. Es muy importante qué entendemos por salud. La OMS lo tiene claro, no solo es bienestar físico, también mental y social. Algo que hemos aprendido a marchas forzadas con la pandemia es lo importante que es relacionarse de manera adecuada, estar con gente, vivir en sociedad, tener un núcleo, una tribu… Hemos entendido que la salud era lo físico, pero va mucho más allá. Puedes ver a alguien que ha perdido un montón de peso y puede tener un trastorno de conducta alimentaria, estar pasando por una depresión o incluso un cáncer, y verle mejor físicamente, y automáticamente le felicitamos por el físico: «¡Qué bien!, ¿qué has hecho?», y en realidad no sabemos cómo está de salud.

 —¿Se puede perder peso sin restricciones?

—Se debe llevar una alimentación sin prohibiciones. Cuando alguien va a un nutricionista, la gente le suele preguntar: «¿Te deja comer esto?». Tenemos superinteriorizado en nuestro vocabulario la cultura de prohibición y permiso. Cuando prohibimos, por ejemplo, el chocolate, se vuelve irrenunciable, la única manera que vamos a tener de relacionarnos con él va a ser: o me lo como todo o nada. Porque cuando nos prohibimos, trazamos una línea imaginaria entre lo que está bien y lo que está mal. Comer chocolate está mal. «Si ya pruebo un poco, ya total... El lunes vuelvo a rajatabla». Refuerzo esa prohibición, y siempre nos vamos a acercar a este alimento «prohibido» así: todo o nada. No vamos a poder nunca «controlarlo». El primer paso es no utilizar las prohibiciones alimentarias. Nos tenemos que situar en la elección, esto a veces se confunde, cuando yo digo en consulta: «No hay nada prohibido», la gente por esta cultura de dieta que tenemos interiorizada, te pregunta: «Entonces, ¿me voy a descontrolar?, ¿voy a comer todo?».

 —No significa barra libre.

—Obviamente no, tenemos una cabeza que toma decisiones, y no hacemos todo lo que nos apetece. A mí no me apetece ir a trabajar todos los días, pero acabo yendo, porque necesito ese dinero, ese dinero me va a dar estabilidad a la hora de comprarme un casa, tener una familia, una pensión…

 —Por eso es importante tener objetivos a largo plazo…

—El enfoque perfecto sería hacer lo mismo con la alimentación, que no fuera una dieta que tuviera un fin, sino un cambio a largo plazo.

 —En ningún caso recomiendas lo que entendemos por dieta, un plan de tres meses, por ejemplo.

—En ningún caso, es muy totalitario, habría que ver... Nosotros en ningún caso pautamos restricciones. Educamos en cómo tiene que ser tu alimentación, qué es lo más nutritivo para ti, nos enfocamos en qué cosas tienes que incluir en tu día a día y que acabarán desplazando al resto de alimentos, pero nunca utilizamos expresiones como «no puedes», «esto es bueno o malo», ponerle categoría moral a la comida no ayuda. Damos ejemplos de menús, empoderamos a la persona que viene a consulta para que entienda cómo puede conseguir bajar sin perder la salud mental por el camino. Es muy importante el entorno que generas, yo tengo dos opciones: o aliarme con la cultura de dieta y caer en lo de siempre, dieta restrictiva, restricciones... o cambiar totalmente el paradigma, que es de lo que yo me he dado cuenta y también hay mucha evidencia científica al respecto, lo más saludable para esa persona es que tenga una buena relación con la comida, que mejore composición, pero como consecuencia de haber incluido esas recomendaciones la mayor parte del tiempo. Parecen eufemismos, pero no lo son...

 —Cada vez sois más los que pensáis así...

—Me parece lógico que alguien diga: «¿Cómo vas a poder hacer esto?», estamos tan embebidos en la cultura de la dieta que parece que todo lo demás es como salir de Matrix. ¿Cómo puedes seguir unas reglas sin control, sin prohibición? Es que se deben seguir sin control.

 —¿Cuál es el mito que más llega a tu consulta?

—Normalmente, y me entristece mucho, los que hay alrededor de la comida saludable: de la fruta y de los carbohidratos. Lo de la fruta es una pasada. Gente que lleva sin comerse un plátano 20 años o se pregunta si estará comiendo demasiada fruta. La tendencia en los últimos años ha sido bastante carbofóbica y una vez más caemos en lo mismo, inculcar miedo, prohibir, o decir que un alimento es bueno o malo.

 —Por ejemplo.

—Decir que los carbohidratos no son buenos para adelgazar, hace que la gente se los prohíba. Tenemos desde una patata, un alimento sano y natural, pero también una galleta o un Donuts.

 —Es un error guiar la salud por el IMC (Índice de Masa Corporal), porque pesan más cosas que la grasa...

—Es un error usar como parámetro único el IMC para hacer una valoración de tu corporalidad, porque se utiliza el peso total. Un deportista, según el IMC, tiene sobrepeso, y no es así. O una persona de estructura pequeña puede tener sobrepeso, y en cambio como tiene una baja masa muscular, puede pasar por normopeso. No es tanto que no sirva para nada, porque puede servir en ciertos casos como cribado de corporalidad, pero es diferente a la salud. Puede haber salud en todas las tallas. No podemos clasificar la salud de una persona por su peso, hay que tener una visión más amplia. El único factor de riesgo para la salud, no solo es el exceso de grasa, el sedentarismo también mata. Lo gracioso es que a nivel social lo alabamos: «¡Qué suerte tienes que puedes comer porquerías y no engordas!», y otro factor de riesgo es la mala alimentación, el bajo consumo de frutas y verduras.

 —¿Recomiendas la báscula como indicador de la evolución?

—Depende. En consulta valoramos si hace más mal que bien. El que se pesa varias veces al día, y lo que vea en la báscula va a gobernar su día, no debería, porque una vez más es un mecanismo de control externo, y no nos permite decidir.

—Dices que hay que pesarse cada 15 días y mejor jueves o viernes.

—Sí. Hay que entender que el cuerpo puede fluctuar alrededor de dos kilos a lo largo del día, si estás con la menstruación ni te cuento ya. El jueves o viernes suele ser un día más comparable con otro jueves o viernes, has trabajado, no hay extras como puede haber un domingo.

 —¿Renunciar a la vida social cuando queremos bajar de peso es un error?

—Claro, volvemos a caer en otra prohibición. No salgo, no quedo... ¿Qué conseguimos? No saber relacionarnos con ir a un bar. Volvemos a lo mismo: «Es que yo no puedo ir a un bar y no pedirme...». No, quizás sí. Igual no te tienes que tomar tres vinos, puedes beber uno. No hay que vivirlo como una renuncia, sino como una elección.

 —Dentro de llevar una relación con la comida sana y de elección, hay cabida para el «un día es un día».

—Por supuesto, nunca vamos a fomentar el consumo de alcohol, pero las recomendaciones que damos en consulta con llevarlas el 80% del tiempo, ya es un buen estilo de vida. Nadie se pide una pizza el martes, pero el viernes quién no se pide una. Hay que salir de esa rigidez, de porque es fin de semana, ya barra libre. No, si lo que te apetece es un buen vino, luego igual puedes pedir un pescado a la parrilla. Se puede combinar. No existe una alimentación saludable, si no existe una relación saludable con alimentos no nutritivos. Si no sabes relacionarte de manera saludable con una hamburguesa con su queso, huevo, beicon... no tienes una alimentación saludable. La salud está ahí, en decidir, en disfrutar de todo, en tener una mayor parte de decisiones nutritivas (pescado, frutas, verduras) y también en que cuando te apetezca, te comas sin culpa esa hamburguesa. Ahora, si tu visión de la comida saludable es lechuga-pechuga, normal que te aburras.

 —Lo «light» o lo desnatado debería estar fuera de nuestra nevera.

—Si te gusta más, vale, a mí personalmente me gusta más que las cosas sean naturales. Por ejemplo, un yogur natural entero, además de que es más nutritivo, suele saciar más. Yo me tomo un yogur 0.0 desnatado, y a los cinco minutos no ha pasado nada. Es importante hacer hincapié en el concepto de inversión calórica: tiene más calorías un yogur con grasa que otro sin ella, sí, pero cuánto tiempo te mantiene saciada uno y el otro. A la larga los productos light hacen que después te tengas que comer una fruta, tu merienda acaba teniendo más calorías, y si estamos hablando de una estrategia para perder grasa, que tienes que comer menos de lo que gastas, no es buena opción a pesar de que sea 0.0.

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